哲人們曾曰，細節決定成敗。人體是動態平衡系統，也許就是那麼一點差異，或者是操作失誤，都可能帶來截然不同的結局。細節就像那個可橇動地球的槓桿支點，把握不好就毀健康啦。關你健康，將用實錘專敲細節。今天我們來聊聊黃麴黴毒素。
不久前，韓國生產的某種花生製品檢出黃麴黴毒素超標，被禁止銷售並召回，我國某省也在食品抽檢中，發現多批次的花生黃麴黴毒素超標。黃麴黴毒素超標，之所以被嚴防死守，是因為黃麴黴毒素是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最強的，可以說，防癌不識黃麴黴，招數用盡也枉然。
我們先把觀察視野移回到1960年，那年，英國有10萬隻火雞病死了，隨後，又有很多鴨子也跟著丟了命，因為，這種情況以前沒遇到過，所以被暫時命名為火雞X病。最終，經研究後發現，火雞和鴨子是被飼料所害，禍首是一種叫黃麴黴的真菌產生的毒素，這種毒素被命名為黃麴黴毒素。
黃麴黴毒素存在於土壤、動植物、各種堅果中，最容易受汙染的是花生、玉米、稻米、大豆、小麥、核桃等堅果，在調味品、奶製品、食用油等食品中也經常發現黃麴黴毒素。1993年世界衛生組織將黃麴黴毒素劃定為1類致癌物，在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。
黃麴黴毒素主要對肝臟組織產生破壞作用，可導致肝癌甚至死亡。黃麴黴毒素進入人體後，主要在肝細胞內進行代謝，沒有經過代謝活化時無致癌性。黃麴黴毒素的毒性要遠超氰化物、砷化物、有機農藥等，大量攝入黃麴黴毒素B1可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性、膽管增生等；微量持續攝入，可造成慢性中毒，引起肝纖維樣病變。黃麴黴毒素也是已知最強致癌物，毒性僅次於肉毒桿菌，是砒霜毒性的68倍。
黃麴黴毒素在自然界至少發現有18種類型，在熱帶和亞熱帶地區的食品中檢出率比較高，2004年，肯尼亞就有125人因食用被黃麴黴毒素汙染的玉米而死亡。我國肝癌發病率是世界平均水平的2.5倍，造成死亡佔全球肝癌死亡病例的51%。一種普遍的觀點曾認為，這背後的原因主要是乙肝病毒感染率較高所致。但是，有一個指標性的提示是，兩廣地區肝癌發病率和死亡率都遠高於全國平均水平，胃癌等消化道癌症也較高發，而這些地區也恰恰是黃麴黴毒素檢出率最高的地方，高溫高溼環境與肝癌高發區重度重合，說明了其相關性。
美國麻省理工大學的研究發現，80%的肝癌病例受到黃麴黴毒素影響，研究人員通過幹細胞的DNA排序觀察，證實了這一結論。研究人員發現，暴露於黃麴黴毒素就會導致基因突變，引發肝癌。在動物試驗中，給小鼠注射黃麴黴毒素，所有鼠都發展成肝癌。研究人員又將小鼠的基因序列與300多名肝癌患者的基因序列進行對比，並發現80%的患者的飲食中存在黃麴黴毒素。
黃麴黴毒素主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌，也可導致畸胎。包括黃麴黴毒素在內的真菌毒素可通過食物攝入、皮膚接觸、吸入等途徑，進入血液和淋巴系統，真菌毒素在烹飪或冷凍等溫度處理下，不會被破壞，因此，唯一的預防方法就是減少接觸及攝入。更嚴重的問題是，全球有25%的穀物受到真菌毒素汙染。普通群眾只能寄希望監管部門能做好檢測，對個人來講，關鍵是有預防意識，發現有黴變跡象的食品，特別是有黴點的堅果、花生、玉米等，要把嘴管住。
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