普洱茶，其核心都離不開“苦澀鮮甜”，這是與其本身的內含的成分密切相關。
從科學的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經研究，經過分離和鑑定的有機化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定於其所含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖類。
1、苦
苦本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經過我們的祖先長期的培養，由“野生型”茶樹到“過渡型”茶樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至於平常人能飲用並視為美味珍品。先苦極後才能回甘，並帶給普洱茶品茗者，那種真道的啟示。
普洱茶之所以會有苦，是因為其中含“咖啡鹼”，茶所以能提神醒目，就是因為這些咖啡鹼，對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，並非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所製成的普洱茶，都帶有苦味。如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現在生產比較高檔幼嫩的普洱茶，都帶有苦味。至於對苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度，而泡出適當的苦味茶湯。
2、澀：常聽說不苦不澀不是茶，其實陳化多年的老普洱茶，已經不見苦澀了。茶的澀感是因為含有茶單寧成份，普洱茶是大葉種茶菁製成的，所含的茶單寧成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內肌肉收斂，而生津作用。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者。
3、鮮：茶葉中的氨基酸種類很多，所呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨有的。
茶葉氨基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當，那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
4、甜：
茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量並不高，但由於人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用產生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
對於普洱熟茶，很多時候，對陳味、黴味、堆味沒有概念，導致無法區分，加之熟茶比較溫和，個性比較隱晦，因此也就喝著每款都“差不多”。其實，要是喝懂了，很多時候我們是可以體會熟茶的個性魅力的。
5、陳味：
陳味是普洱熟茶在時光中，自身發生轉化後呈現的一種獨特茶香。上了年份的普洱老熟茶，歷經良好存儲後，逐漸生成的一種純正茶香。同時還會出現：藥香、樟香、棗香等豐富茶香。陳味是見證一款熟茶從新變陳的最好證明，有陳味出現的茶品說明其原料富含豐富茶質、存儲良好。
6、堆味：堆味只有新發堆的熟茶（年分不夠）才會具有，一般來說，堆味也比較刺激，但和黴味的區別是堆味中我們可以喝到香氣，堆味可在2~3年退去，最後只剩下陳味。因此，現在來說，有堆味的茶，只能證明其年份不足。
7、黴味：很多的新茶友容易將黴味和陳味混淆。事實上有黴味的熟茶，只聞幹茶香的時候會發現有一些怪異，茶味較刺鼻，似乎有股植物腐敗變質後的難聞氣味，令人產生不舒服感，但可能還無法判定它就是黴味。結合有黴味的熟茶沖泡後的茶湯，湯色暗沉、渾濁；茶香混雜聞著會有種噁心感來看，遇到這樣的茶品，多半就是發黴了，不建議飲用。
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