麻辣香锅配方
香料:
丁香5克 香砂50克 灵草70克
良姜50克 陈皮50克 甘松100克
八角50克 罗汉果2个 小茴香70克
香芋草70克 豆扣60克 甘草50克
香叶75克 毕拔60克 花椒50克
调料:
色拉油20千克 牛油3千克 猪油3.5千克
菜籽油2.5千克 干辣椒3.5千克 糍粑辣椒1.5千克
辣妹子2瓶 老干妈三瓶
周黑鸭配方
香料:
香叶10克 香草10克 八角30克
桂皮30克 山奈8克 砂姜15克
草果20克 小茴香20克 青花椒200克
大红袍辣椒200克 香砂仁20克 白芷60克
甘草60克 辣椒王80克 桂皮30克
白扣15克 白胡椒15克
制作调料:
料酒一瓶 味精150克 鸡精150克 冰糖800克 甜面酱半斤 星湖乙基麦芽1两
鸭肉香膏100克 肉宝王150克
高汤主料:
大骨头8斤 鸡架15个 老汤50斤
筋头巴脑卤汤配方
以35千克高汤为例:
调料:
盐450克 味精240克 美极鲜酱油150克
生抽王450克 白酒200克 冰糖350克
葱段450克 去皮姜350克 红曲米(包起来)200克
泡椒200克 火锅老油200克
香料:
八角180克 花椒85克 白芷65克
山奈200克 白宼100克 小茴香100克
丁香25克 草豆蔻70克 香叶55克
砂仁35克 草果35克 桂皮80克
十里香50克 甘草15克
锡纸花甲粉
料汁:
耗油100克 辣鲜露200克 豉油150克
东古一品鲜150克 生抽100克 料酒100克
香醋80克 蚊蛤精20克 鸡精30克
鲜味宝20克 3a 15克 白糖20克
味粉20克
上述调料调匀一份用量一份用量50克到60克加水适量
料油:20克 红油30克
料头:油麦菜 金针菇 粉丝 香葱末 香菜末 蒜蓉油 青椒粒
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