餐飲第一時間
答：
製作流程：
取牛腱子肉5千克洗淨→切成500克大小的塊→用流動水衝漂1個小時→吸乾水分→加花椒鹽500克、黃酒150克、姜50克、硝2克拌勻→放在桶內醃製→每天必須摔打8-10次，每次約10分鐘→醃製一週→再用流動水衝漂3-4小時→汆水→滷或醬制
製作關鍵
1.醃漬 由於摔打時間很長，所以肉質必需加調料醃製，否則可能會變質。而且，醃漬可以保證醬好的牛肉內部的色澤與外部統一。硝起到抑制細菌腐化的作用，還可以使肉類產生硃紅色和特殊的風味，但是醃漬時一定要注意硝的用量（0.1-0.2%）。由於後面還有衝漂的過程，大家在其使用上不用太擔心。
2.摔打 前面說到，摔打的過程可以破壞肉的纖維，使肉質變嫩。但是每天的摔打時間不能太長，否則很容易將肉摔爛。所以，我採用了每天摔打8-10次，每次摔打10分鐘的方法，而且摔打的時間長達1周。在夏天，摔打的總時間就會縮短至四五天，而且摔打後一定要將牛肉放入冰箱內冷藏，否則肉也很容易變質。
3.沖水 由於在醃漬過程中，添加了花椒鹽和硝，所以摔打後的牛肉一定要衝水，以去除鹽分和硝。沖水時間為3-4小時。
4.汆水 醬制牛肉一般都是不汆水的，而我汆水的目的是儘量去除牛肉內部的血水，否則會影響滷水或醬湯的品質。汆水後一定要吸乾水分再醬制。
5.滷製 由於牛肉經過了摔打，它的纖維已經破壞，所以成熟時間大大縮短了，一般30分鐘即可成熟，比傳統做法要快30分鐘左右。
專家點評 曹師傅採用的摔打法實際就是牛肉排酸和成熟的過程。從圖片上看，用摔打法醬出的牛肉纖維比傳統法要短，這是因為在摔打過程中，破壞了肉的纖維組織，所以品嚐起來更為鮮嫩。
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