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在館子店裡吃飯，遭遇形形色色的魚頭是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒魚頭”“開門紅魚頭”，川菜裡“紅油炸魚頭”，江西菜中的“瓦罐煨魚頭”，就連數日前在一家“阿佤山寨”的雲南館子裡吃飯，店家推薦的主菜，也是一個堆滿黃椒的“巨無霸魚頭”，更別提那獨一特色的“譚魚頭”了……
民間早就有“鰱子頭，肉饅頭”的說法，鰱子頭成美味，是因為鰱子頭上的活肉多，最討口舌喜歡。
我們這裡通常把鰱子和鱅魚都叫成鰱子魚，其實，頭小的是鰱子，頭大的是鱅魚。鱅魚這名字太文雅，沒人喊，都喊“胖頭”。凡性情遲鈍的，頭就越發超大，鱅魚性憨，所以才長成了一顆胖大的頭。
頭大了有一個不好，就是容易被人取走，菜場裡常見無頭案，地上擺了一排無頭的魚身，魚頭都被人斜著一刀砍走了，剩下魚身子放那裡以低於魚頭許多的價格出售。
“鱅之美者在於頭”，鱅魚一顆腦滿的肥頭，最易燒人味，是歷來被美食家所推崇的好食材。魚頭最好吃的地方，是兩邊腮殼後的兩團螺紋狀的肥肉，白嫩豐腴，油而不膩。魚腦髓顫顫的，滑滑的，筷子都挑不起來。還有就是魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮，因富含膠質而特別鮮美。
魚頭是各路店堂的挑大樑菜，但於家廚中將魚頭做得風生水起也不難。
買來大小適中的魚頭，摳去腮頁沖洗乾淨，用刀由下頜處剖開，不要劈斷，呈“合頁狀”的一個大片。晾乾水後用料酒、精鹽略醃，放盤中以旺火蒸15分鐘左右取出。鍋裡倒油，投下紅椒絲、冬筍片、青豌豆入鍋煸炒，烹入料酒、醬油、湯、醋、白糖、精鹽、胡椒粉等，燒沸後用水澱粉勾芡，端起鍋澆在魚頭上。
特點：魚肉鮮嫩，色彩繁複，口味酸甜微辣。
魚頭做湯，把帶了一段胸肉的魚頭從中間劈開，達到可以攤開平放就行，抹上鹽、白酒、薑汁，醃半小時。魚頭的內外兩面都煎香，盛出備用。把蔥、姜、蒜爆香，放入煎好的魚頭，再放糖、鹽，略澆點那種不上色的生抽，燒出香味，轉入一隻胖胖的砂鍋裡，倒滿水，大火燒沸，轉小火蓋上蓋燜上半小時。
湯色濃白如奶，那個香氣簡直要醉人……特別是魚頭酥爛，稠濃粘唇，卻還保留本來面目。
我在江蘇溧陽天目湖吃的砂鍋魚頭，是用特製的腰形大砂鍋燉出來的，湯色乳白，姜香味濃郁。
據說，天目湖賓館的每個魚頭都配有身份證，打開身份證上的防偽密碼，通過電話可以查詢是否正宗。其烹製手法是商業秘密，不宣人。但我推測，魚頭肯定先在鍋里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭開鍋……如此，則湯濃味鮮，勢所必然。
20世紀80年代初，我們一個文學筆會放在皖浙交界處的蘆村水庫進行，半個多月的日子裡，那魚真是吃足了。
大魚頭砍做兩半，也不放什麼作料，就是清水煮，煮出來後分別用臉盆裝了端到桌上，白晃晃的魚腦子得使勺子舀，鹹中帶甜，嫩而不膩，真是鮮美絕倫！
在皖江一帶家庭餐桌上，最風行的是魚頭燉豆腐。
魚頭一樣劈開，先在油鍋裡兩面煎焦黃，盛起，洗淨鍋，爆香紅尖椒和姜、蔥、蒜還有醬板等調料，倒入滿滿一大碗水，放齊料酒和鹽、糖、醋，燒沸，放入煎好的魚頭，大火猛燒入味。再將魚頭連湯帶水倒進一隻大號胖砂鍋裡，放火上繼續燒。
豆腐切小塊放入——豆腐若先在沸水裡氽一下可以去豆腥氣，直接放入則更白嫩，也有人將豆腐在冰箱裡凍酥，似更容易串味。同樣，豆腐在魚頭鍋子裡燉老一點，入味；短時燉，則鮮嫩適口。
若是嗜辣的，辣椒可放到紅豔四射，就像館子店裡以“開門紅”和“紅翻天”命名的魚頭那樣。起鍋前，不要忘了撒上香蔥芫荽或是青蒜葉。對著這樣一砂鍋魚頭燉（本地人將“燉”發音為“篤”）豆腐，幾個朋友把酒且飲且聊，可以傾訴盡人生所有得意和失意。
鯤子尾為什麼好吃？首先你要了解到鯤子是魚中力氣最大的猛士，在水裡，鯤子一尾掃來能輕易將人掃扒倒。大名稱作鯇魚的鯤子，有草鯤與青鯤之分，二者都是魚雷一樣的流線型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，愛群聚湊熱鬧；後者青黑色，肌肉更結實飽滿，為獨行俠。
嘴前突的草鯤吃草，連草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下層，太陽曬得到，為灰白色；青鯤口在唇下，便於搜索螺螄吃，平日裡都在陽光照不到的深水底層獨來獨往，潛龍在淵，故顏色青烏。
若論肉質鮮美，吃螺螄的當然要勝過吃草的……所以人家醃魚都挑青鯤，青鯤醃曬得好，肉裡能出油。以此類推，青鯤的尾自然也比草鯤的尾好吃了。
鯤子在水中，尾巴是它們一招制勝的武器，尾巴輕輕一攪，“譁”一下，就是一個超級大旋渦。鯤子的精氣神全都集中在尾巴上，它的尾部是一種膠質肉，細嫩鮮滑，肥厚而香腴，你用筷子夾進嘴裡，只管順著大卡一吮，肉就下來了。特別是尾鰭上那層灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是曠世奇才。還有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比魚翅差多少。
我在菜場只要看到有分解開的一段鯤子尾，不管多貴都買下來。有一次，買到了一條長老級的從長江裡捕上來的特大青鯤的尾巴，先用紅油炸香，再下配料，煮了一大鍋，煮到湯水全部變成了醉生夢死一般的濃厚膠質，黏滯得筷子都扒不開……叫來三個朋友，美美吃了一頓。
除了頭和尾，魚鱗也是魚身上好東西，忽視了真是太可惜。
我們常說的大鱗魚，通常就是指青、草鯤和鯉魚，它們身上的鱗，既大又厚，卻被視為糟粕而棄之，想起不就叫人痛心？若是將這些刮下的魚鱗收集起來洗乾淨，加上剪下的魚鰭，用料酒、花椒、紅尖椒以及鹽和薑末醃一下去腥，然後放鍋裡，丟進一大塊拍裂的姜，加滿水大火燒開，改小火熬兩個小時。
直熬至湯汁黏稠後，撈淨鱗片及雜物，往湯里加一點雞精攪勻，待涼後，入冰箱冷固。取出，以刀切成條，條切成片，人碟碼齊了端上桌。
放眼望去，晶瑩剔透若玉脂……喜歡味酸的就在上面澆點醋，顫顫地夾了入口，滿嘴鮮香，一點不輸於鎮江餚肉啊。
原題《
鰱子頭 鯤子尾》，摘自《味蕾的鄉愁》談正衡，資深媒體人，地域文化和民間文化研究者，蕪湖市文藝評論家協會名譽主席。
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