中國連鎖餐企和美國連鎖餐企的距離，可能差了1000個麥當勞那麼多。
中國的餐飲市場明明有4萬億的規模，為什麼就是出不了一個麥當勞？
近年來，中國餐飲行業呈現高速發展的態勢。2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長了10.7%，餐飲業規模位列世界第二。
據相關數據預測，2020年中國餐飲市場的規模將達到5.1萬億。這說明餐飲行業仍是一座大金礦，尚有巨大的增長空間。
中國餐飲連鎖市場的現狀
1、餐飲連鎖化程度遠不及美國
據餐數發佈的《 美國餐飲TOP50研究報告》顯示，中國餐飲 50 強企業的營收能力大幅落後於美國，中國的平均營收水平只有 35.1 億元，80%的企業集中在15-30 億元之間。而美國的平均營收水平則達到了288.3 億元，80% 集中100-500億元之間。
同時，中國有近九成的企業尚未達到 1000 家門店，而美國的平均門店數量高達3172家，有 90% 的企業已超過1000 家門店，排名前三位的麥當勞、星巴克、賽百味均在全球擁有萬家以上的連鎖門店。
此外，也有數據表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%。由此來看，雖然中國的餐飲業規模僅次於美國，但是美國餐飲行業的連鎖經營程度和集中化程度卻遠遠領先於中國。
從另外一個角度來說，這也意味著中國的餐飲市場前景無限，餐飲連鎖領域的發展空間巨大，很多餐企有機會躋身於千店巨頭之列。
2、餐企連鎖力不強
增速和前景如此喜人的餐飲行業，理應是一個絕佳的掘金場，但凡入局的餐飲企業想必都能旱澇保收，可現實的情況卻不如人意。據《中國餐飲報告2018》顯示，僅2017年全國就倒閉了285萬家餐廳，其中還不乏茶香書香、趙小姐不等位等知名連鎖餐企。
在餐飲市場競爭激烈的大背景下，眾多單打獨鬥的小餐館難以抵抗重重經營難題，最終只能無奈閉店。其實小餐館倒閉尚可理解，畢竟他們的資源和資金都有限，可為什麼很多知名度和規模尚可的連鎖餐企也會遭此厄運呢？
中國連鎖餐企的短板
歸根究底，還是因為中國餐企連鎖能力不夠強、渾身遍佈短板、抗打能力普遍偏弱，才會不堪一擊。
1、擴張過快，體系建設卻跟不上
天下武功唯快不破，連鎖企業一直自帶“快”基因，紅餐網（hongcan18）曾經目睹過一些連鎖品牌在短時間內野蠻生長，快速開店，形勢一片大好，餐飲紅利看似唾手可得。可事實的真相卻是，那些沒有來得及做“慢”動作的企業，儘管複製很快，倒塌卻在一瞬間。
究其原因，沒有夯實基礎，供氧不足，只能失敗。對於連鎖餐飲企業而言，發展壯大的基本路徑為：單店盈利—單店經營模式成熟—多店擴張—單區域、多店管理模式成熟—跨區域擴張—跨區域模式成熟—全國大幅擴張。
肯德基、麥當勞以及海底撈、西貝等商業模式已經成熟的品牌，無不是一邊依循著這個發展路徑步步為營，一邊狠抓標準化運營、人才梯隊等供氧系統的建設，才得以成為連鎖巨頭。
然而，很多的中國餐飲連鎖品牌往往忽略了這一點，內功還沒練紮實，體系也不完善，就意圖大肆擴張，最終都因為體系、能力不匹配而以失敗告終。
互聯網餐飲鼻祖黃太吉就是一個典型的例子。2012年，黃太吉在北京建外soho開了第一家煎餅果子門店，通過外星人大會、開豪車送煎餅等一系列事件紅遍全國。
到2013年上半年，創造了開店一年營收200萬元的業績，品牌估值1個億。接下來，黃太吉便開始了擴張的步伐，還推出了牛燉先生、大黃瘋小火鍋等多個品牌，使得旗下門店數量一下子飆升到了40多家。
隨後，黃太吉還嘗試了外賣工廠模式。可是因為沒有穩定的體系支撐，黃太吉屢戰屢敗，導致門店數量大幅度萎縮，境況大不如前，黃太吉北京的門店數量從巔峰期的40多家驟降到8家左右，風光難再。
與黃太吉有相同境遇的還有被譽為茶界星巴克的茶香書香以及上海網紅店趙小姐不等位。這兩者更因為擴張過快最終走向一夜閉店的落寞結局，徒留一地雞毛。
創業初期，遇到經營問題後，餐廳老闆親力親為可以快速決策調整，但是一旦擴張到多家門店，拼的就是體系。一旦體系建設跟不上，這個品牌也難以走得長遠。
2、管理不力，食品安全問題是命門
食品安全是不可觸碰的高壓線，是餐廳經營管理中的重頭，也是連鎖餐企的命門。任何一次食品安全事件都可能給餐飲企業帶來致命性的打擊。可是，在實際的經營過程中，最容易發生也最容易忽略的環節恰恰是食品安全。
近年來，層出不窮的食品安全問題成為了很多連鎖餐企的噩夢。一籠小確幸、Farine、小龍坎等均因食品安全問題或死或大傷，連海底撈也未能杜絕此類事件。
2017年8月，媒體暗訪海底撈北京太陽宮店和勁松店發現，其後廚存在老鼠亂竄、員工用火鍋漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多項衛生隱患。
縱觀這些食品安全事故，無論是後廚阿姨應付了事，把拖把盤子一起洗，還是為了節省成本將客人吃剩的火鍋底油重新煉再上桌，根源還是因為管理不力。在海底撈發佈的致歉信中，也明確表示“問題的發生與公司的深層次管理有關”。
在一次峰會上，海底撈聯合創始人施永紅曾坦言，餐飲的環節非常多，隨著連鎖企業規模擴大，出錯的可能性也越來越多。
正因為如此，對於連鎖餐企而言，要想發展壯大，需要把控的環節很多，食品安全就是一道重要的關卡。因此餐企一定要抓好食品安全管理，從前廳到後廚等所有環節徹底貫徹執行，不要再給自己的連鎖之路添上這隻攔路虎。
3、供應鏈短板，限制企業擴張步伐
在餐飲四高一低、競爭激烈的市場業態面前，供應鏈對於餐飲企業的重要性正被全行業重新認知。對於連鎖餐飲企業而言，穩定的供應鏈關係和強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的基本功。
可是，很多中小型連鎖餐企的供應鏈卻存在著種種問題。一方面，供應鏈市場發展不成熟，其小而分散，中間損耗嚴重，品質把握難度大，專業化供應商供不應求。另一方面，供應鏈整合難度大，回報緩慢，想要實現食材標準化更是存在許多不可控因素。
長久以來，因供應鏈後勁不足嚴重影響餐企擴張的例子不勝枚舉。如近年來的小龍蝦餐企就深受其害，很多品牌在競爭中敗下陣來就是受貨源問題的掣肘，連已經擁有30家門店的松哥油燜大蝦都未能擺脫這個困擾，也在嘗試從投資上游供應鏈來破解供應鏈瓶頸。
此外，供應鏈也是擊垮金錢豹的一個間接推手。早在2016年，供應商遲遲拿不到金錢豹的貨款後，開始選擇暫時性斷供某些價高食材，只供應一些成本較低的食材。這種做法帶給金錢豹的直接後果就是客流減少，餐飲門店的獲客和經營困難，久而久之形成惡性循環。
如果說前端能定生死，後端供應鏈則會決定企業孰強孰弱。連鎖餐企要想發展壯大，供應鏈勢必會成為不容忽視的一環。諸如海底撈、西貝、真功夫等這些知名餐飲公司，他們都依靠強大的供應鏈來實現快速擴展和連鎖經營。
總之，要想做大做強，中國的連鎖餐企還有很長的路要走。那麼中國餐企在體系、管理、供應鏈等方面的短板究竟該怎樣補齊？如何才能打破做不大以及做不成連鎖的魔咒？
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