酱香型白酒的香气是所有白酒香型里面最复杂的一种，有1400多种香味成分，但其主体香气成分至今都没确定。很多人说起酱香型白酒就觉得是一股酱香味，这是对的，但是除了酱香，酱香酒还有两种主体香气。
今天跟大家讲的就是酱香型白酒的三种典型香了，这是在上世纪60年代，由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发总结出来的。
第一种就是大家都比较熟悉的酱香，这是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
第二种是窖底香，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
这种香气带有一些浓香型白酒的特点，但又不尽相同，香气浓郁又不乏柔和。
最后一种典型香是醇甜香，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香和其他两种香气相比特殊在起到了呈甜味的作用，而且它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
所以我们在品尝酱香型白酒时所闻到的香味都是这三种典型香气构成的，如果只有其中一种或两种的话，白酒的香气也跟着变单薄起来，这三种典型香构成的复合香缺一不可。
今天兵哥就和大家分享这些了，想要了解更多关于酿酒的知识，可以关注兵哥说酒，谢谢大家！
分享到:
閱讀更多 兵哥說酒 的文章
