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當今賣得通街的拉麵，其實並非日本麵。原名中華麵，當然是以中國傳統去變化的。真正的日本麵，稱為「蕎麥SOBA」。
蕎麥分乾的和湯的兩種。前者用個藤製的小筲箕裝著，後者則像我們的湯麵。
到日本麵店去，叫一聲SOBA就受歧視，侍者不知道你要吃乾的或湯的。要乾麵時，應稱之為MORI，或者ZARU，不然就是SEIRO。SEIRO漢字作「蒸籠」，擺在一個竹做的小蒸籠。同時上桌的，還有一個茶杯形的小碗，裡面裝的是醬料。
當窮學生時第一次接觸到日本麵ZARU SOBA。走過大眾化食堂，門口擺著蠟製的樣板，最便宜的就是這種賣四十円的東西。
指著要了一客。一看，甚麼料都沒有，麵上鋪著幾條細小的紫菜，就此而已。用筷子挾著吃。咦？怎麼一點味道都沒有？又怎麼是冷冰冰的？也許要淋上醬料吧？把那碗醬汁往麵上一倒，漏得整桌。旁邊的大漢都笑了，示範把麵放進醬汁中浸一浸，再吸吸吸聲把麵條吸入口中咬嚼，作出一個天下美味狀。
我的天！知道做留學生要吃苦，就沒想到是這麼難吃的苦。
有了點錢，下次去要了一碗湯麵。上桌一看，麵上也沒配料，只是一團白色黏黐黐的東西。喝一口湯，又是咦的一聲，怎麼那麼甜？簡直是糖水加醬油罷了！一點鮮味也沒有，麵本身還是沒味。至於那團白東西，叫為「薯蕷」TORORO，是山藥磨成的，也是無味，像鼻腔排洩物的口感，實在令人噁心。
從此，我對日本人的蕎麥的大壞印象，至今猶存。納豆，或者海參腸之類外國人都難於接受的地道食物，我都沒問題，我只是不喜就不喜歡日本蕎麥。
但是蕎麥是日本的傳統食物，喜好者對它的研究，好像打開了一個世界。日本友人。之中深愛蕎麥的不少，要了解日本文化，對它還是要有一點認識。
日本人吃蕎麥的歷史並不深，有文字記載的不過是四百年左右。是否由中國傳去？無從考據。最老的有三大派：一、砂場SUNABA麵條白色帶褐；二、更科SARASUINA -匐，純白帶透明感；三、藪YABU，麵條摻了葉綠素，呈淺淺的綠色。
如果你對蕎麥也有興趣的話，不妨自己製作。基本功夫是：先買蕎麥的種子。有硬殼，磨開了就露出白色的實。用石臼把實磨之，再用篩子篩出細粉來。
薺麥粉200g，用100cc的水揉捏，最好是用一枝圓形的麵棍，把麵團壓至一個一円日本硬幣般厚。這時像封信封一樣，上下左右疊起，再用刀切成細條，寬度也是一円硬幣的1.3mm，即成。
滾水中淥麵，一分鐘就熟，過冷河後撈起。
另外製醬，由兩種製成品溷合，第一種叫KAESHI，材料是醬油1 litre、味醂200cc、白糖140g，加熱而成。第二種叫DASHI，用1.2 litre的水去煮80g的柴魚絲「鰹節」KATSUO BUSHI。
以一比三分量：第一種一，第二種三。摻起來，就是最正宗的乾蕎麥的醬汁了。用一比十，第一種一，第二種十，就是最正宗的湯蕎麥的湯了。
當今拉麵大行其道，但日本老饕更注重蕎麥。細嚼之，享受它的撲素，是他們所謂的「佗WABI」與「寂SABI」的禪味。手打蕎麥，更是所謂的真正日本文化，在日本各地逐漸抬頭，這種食風，還不能在外國流行起來。
說到尾，還是因為窮才發明蕎麥的吃法。荒山僻野，長不出白米，才去種蕎麥。
認識蕎麥，先從百年老店著手，這些鋪子有的還是保持著木造的，有的改成大廈，但室內裝修一定搞得古色古香。
蕎麥店到了冬節，才開始賣帶肉的湯麵，一般都叫成「南蠻」，「鳥南蠻」是把雞肉煎了和蔥段放在麵上上桌，「合鴨南蠻」用的則是鴨肉。
有些店的小菜很豐富，有些簡簡單單幾樣。魚餅和山葵的KAMABOKO是少不了的。更少不了的是各種日本名廠清酒。
吃完了乾麵，那碗醬已給你沾得剩下一半左右，這時向侍者說：「SOBAYUO KUDASAI。」
侍者會意，即知你是老饕，這時他拿出一個木製的水桶，裡面裝的是淥過麵的湯水，叫為蕎麥湯SOBAYU。本身無味，但是加在醬中，味道出奇地好喝。
「你不喜歡吃蕎麥，為甚麼到蕎麥店來？」如果有人那麼問我，我一定回答：「馬鹿BAKA！來蒿麥店是喝酒的，哪裡是來吃麵的？」
這句話有文化的日本人都知道，只有笨蛋才不懂，故以「馬鹿」罵之，一點也不過份。
蔡瀾的花花世界
由蕎麥做的蕎麥麵由於營養豐富,食用方便快捷,是日本關東地區受歡迎的大眾食品.蕎麥麵分冷食,熱食兩種,冷蕎麥麵主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊籬蕎麥麵）,「もりそば」（蒸籠蕎麥麵）,熱食蕎麥麵有「かけそば」（清湯蕎麥麵）等.
一. 蕎麥麵的起源和發展
蕎麥原產於中亞,古代就已經傳如日本.蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像日本的長野縣,山梨縣都是多山地區,土地貧瘠,不適合種水稻,因此兩地都是日本的蕎麥產區.所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣. 日本人最初食用蕎麥時,由於制粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀.鎌倉時代(1185~1333年),中國的手工制粉技術傳入日本,日本才有了蕎麥粉,於是人們開始長吃蕎麥麵糕.當時,對於普通農民來說,加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴,所以一般家庭很少吃蕎麥麵.因此,吃蕎麥就成了貧窮的代名詞.甚至在五十年前,在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃蕎麥的人.
根據記載，首次在歷史文獻裡出現蕎麥麵(當時叫「蕎麥切り」)是在江戶時代初期。「蕎麥切り」原產於日本長野縣.那裡的戶隱村流傳著有關天照大御神(日本的太陽女神)的傳說,因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地,每年都有來自全國各地的香客.戶隱的寺廟為他們提供食宿,吃的就是「蕎麥切り」.當時「蕎麥切り」只是用來招待貴客.戶隱村民只是在節日和每年十一月收穫蕎麥時吃新鮮的「蕎麥切り」.當地還有種風俗,即在蕎麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝. 在江戶時代，商人們在大年夜忙裡偷閒吃著蕎麥麵,這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過年蕎麥麵)的習慣,其中包含著祈求來年幸福,希望能想長長的蕎麥麵一樣長壽的意思.另外，剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥麵，也是日本人的一個習慣.
二、東京蕎麥麵發展史
蕎麥麵是東京的代表性食品.東京蕎麥麵的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後,以戶隱蕎麥麵而聞名,成了當時江戶人喜歡的食品.伴隨戶隱蕎麥麵而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥麵流傳至今. 
「蕎麥切り」剛傳入東京時,是有糕點鋪作為副業而製造的.那時主要吃的是蒸蕎麥麵,這種吃法是先煮後蒸,然後放到有熱水的桶上食用.在隨後的歲月裡,蒸蕎麥麵逐漸消失,取而代之的是盛蕎麥麵(盛りそば).盛蕎麥麵是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃.大約在18世紀中期,清湯蕎麥麵一經上市,便受到歡迎，經營清湯蕎麥麵的麵館和攤點以及街頭小吃迅速增加,作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同.各種各樣的配菜,如油炸食品，海藻類,雞蛋,海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥麵裡.到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥麵館開業.
與此同時，還出現了一個盛蕎麥麵的變種,叫變蕎麥麵（変わりそば）.它是由混合的新配菜如櫻花瓣,菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥麵.
三、 狼吞虎嚥蕎麥麵
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範,吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為,但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥麵卻很寬容,因為這是蕎麥麵的標準吃法。究其原因,據說是最初蕎麥麵傳入江戶時,是普通老百姓吃的東西.江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止,他們根本不會理會什麼得體的禮儀,只是簡單的把蕎麥麵吃下去.
站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止,但如果是吃蕎麥麵就另當別論了.現在生活節奏日益加快,人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站著吃的小店,叫做立食蕎麥麵店,意思是站著吃的蕎麥麵店.這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥麵店大受歡迎是因為它服務方便快捷,不浪費客人一點時間,它也是一種便宜的墊飢方式,這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求.立食蕎麥麵店的主食是清湯蕎麥麵,顧客可以根據自己的口味添加配菜,如香蔥,油炸食品,雞蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥麵店,蝕刻大都是工薪階層或學生.
蕎麥麵 淺草橋 江戶蕎麥手打處 淺田（中文字幕）[超清版]\n
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歷史研習社
作為一個麵食主義者，發現吃得最多的主食可能就是面，如果不算泡麵的話，紅燒牛肉麵、韓式拌麵、日式拉麵、泰式鮮蝦面、日式蕎麥麵、炒麵，還有家常的菜湯麵、蔥油拌麵，感覺百吃不厭，感覺接下去的人生也不能少了面的存在……平時也會看看關於各種麵條的文章，而關於日式蕎麥麵的歷史剛好知道一些。
在日本，人們最初食用蕎麥時,並沒有直接就發展到製成蕎麥麵食用，這主要是由於制粉技術落後,所以只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀.到了鎌倉時代,中國的手工制粉技術開始傳入日本,
日本才有了蕎麥粉,於是人們開始長吃蕎麥麵糕.不過在當時，對於普通農民來說,加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴,所以一般家庭還是很少吃蕎麥麵。江戶初期，開始出現蕎麥麵的記載，當時叫“蕎麥切り”，不過在當時，「蕎麥切り」也只是用來招待貴客的，後來又有在蕎麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝的風俗，慢慢的發展成了大年三十晚上一般都會吃蕎麥麵。這煮好的蕎麥麵放到做好的湯裡面，每家味道各具風格。為什麼會發展成這種風俗呢？據說是蕎麥麵比起其他面容易斷，象徵著告別過去一年中的不如意的事。而且蕎麥麵又細又長，吃了以後今後會長壽健康的寓意也包含在內。
蕎麥麵有冷、熱兩種吃法。冷吃是將蕎麥麵煮熟後以冷水洗淨，然後在木製或竹製的方形器皿底部鋪上蒸籠或竹篩，將面放於其上。
蕎麥麵汁則放於另外的被稱為“蕎麥豬口”的小杯中，食用時要以筷子將一口份量的面沾蕎麥麵汁後食用。熱吃就是配上湯底，再加七味調味，湯底宜清淡，用昆布、青花魚和幹冬菇熬出，來突出蕎麥麵的麥味，但是也有口味偏重的吃飯，湯底用數味海鮮，加醬油和清酒熬出。不過現在比較常見的都是冷吃的吃法。
Cola
