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当今卖得通街的拉麵，其实并非日本麵。原名中华麵，当然是以中国传统去变化的。真正的日本麵，称为「荞麦SOBA」。
荞麦分乾的和汤的两种。前者用个藤製的小筲箕装着，后者则像我们的汤麵。
到日本麵店去，叫一声SOBA就受歧视，侍者不知道你要吃乾的或汤的。要乾麵时，应称之为MORI，或者ZARU，不然就是SEIRO。SEIRO汉字作「蒸笼」，摆在一个竹做的小蒸笼。同时上桌的，还有一个茶杯形的小碗，里面装的是酱料。
当穷学生时第一次接触到日本麵ZARU SOBA。走过大众化食堂，门口摆着蜡製的样板，最便宜的就是这种卖四十円的东西。
指着要了一客。一看，甚麽料都没有，麵上铺着几条细小的紫菜，就此而已。用筷子挟着吃。咦？怎麽一点味道都没有？又怎麽是冷冰冰的？也许要淋上酱料吧？把那碗酱汁往麵上一倒，漏得整桌。旁边的大汉都笑了，示范把麵放进酱汁中浸一浸，再吸吸吸声把麵条吸入口中咬嚼，作出一个天下美味状。
我的天！知道做留学生要吃苦，就没想到是这麽难吃的苦。
有了点钱，下次去要了一碗汤麵。上桌一看，麵上也没配料，只是一团白色黏黐黐的东西。喝一口汤，又是咦的一声，怎麽那麽甜？简直是糖水加酱油罢了！一点鲜味也没有，麵本身还是没味。至于那团白东西，叫为「薯蓣」TORORO，是山药磨成的，也是无味，像鼻腔排洩物的口感，实在令人噁心。
从此，我对日本人的荞麦的大坏印象，至今犹存。纳豆，或者海参肠之类外国人都难于接受的地道食物，我都没问题，我只是不喜就不喜欢日本荞麦。
但是荞麦是日本的传统食物，喜好者对它的研究，好像打开了一个世界。日本友人。之中深爱荞麦的不少，要了解日本文化，对它还是要有一点认识。
日本人吃荞麦的历史并不深，有文字记载的不过是四百年左右。是否由中国传去？无从考据。最老的有三大派：一、砂场SUNABA麵条白色带褐；二、更科SARASUINA -匐，纯白带透明感；三、薮YABU，麵条掺了叶绿素，呈浅浅的绿色。
如果你对荞麦也有兴趣的话，不妨自己製作。基本功夫是：先买荞麦的种子。有硬壳，磨开了就露出白色的实。用石臼把实磨之，再用筛子筛出细粉来。
荠麦粉200g，用100cc的水揉捏，最好是用一枝圆形的麵棍，把麵团压至一个一円日本硬币般厚。这时像封信封一样，上下左右叠起，再用刀切成细条，宽度也是一円硬币的1.3mm，即成。
滚水中渌麵，一分钟就熟，过冷河后捞起。
另外製酱，由两种製成品溷合，第一种叫KAESHI，材料是酱油1 litre、味醂200cc、白糖140g，加热而成。第二种叫DASHI，用1.2 litre的水去煮80g的柴鱼丝「鲣节」KATSUO BUSHI。
以一比三分量：第一种一，第二种三。掺起来，就是最正宗的乾荞麦的酱汁了。用一比十，第一种一，第二种十，就是最正宗的汤荞麦的汤了。
当今拉麵大行其道，但日本老饕更注重荞麦。细嚼之，享受它的扑素，是他们所谓的「佗WABI」与「寂SABI」的禅味。手打荞麦，更是所谓的真正日本文化，在日本各地逐渐抬头，这种食风，还不能在外国流行起来。
说到尾，还是因为穷才发明荞麦的吃法。荒山僻野，长不出白米，才去种荞麦。
认识荞麦，先从百年老店着手，这些铺子有的还是保持着木造的，有的改成大厦，但室内装修一定搞得古色古香。
荞麦店到了冬节，才开始卖带肉的汤麵，一般都叫成「南蛮」，「鸟南蛮」是把鸡肉煎了和葱段放在麵上上桌，「合鸭南蛮」用的则是鸭肉。
有些店的小菜很丰富，有些简简单单几样。鱼饼和山葵的KAMABOKO是少不了的。更少不了的是各种日本名厂清酒。
吃完了乾麵，那碗酱已给你沾得剩下一半左右，这时向侍者说：「SOBAYUO KUDASAI。」
侍者会意，即知你是老饕，这时他拿出一个木製的水桶，里面装的是渌过麵的汤水，叫为荞麦汤SOBAYU。本身无味，但是加在酱中，味道出奇地好喝。
「你不喜欢吃荞麦，为甚麽到荞麦店来？」如果有人那麽问我，我一定回答：「马鹿BAKA！来蒿麦店是喝酒的，哪里是来吃麵的？」
这句话有文化的日本人都知道，只有笨蛋才不懂，故以「马鹿」骂之，一点也不过份。
蔡澜的花花世界
由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品.荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）,热食荞麦面有「かけそば」（清汤荞麦面）等.
一. 荞麦面的起源和发展
荞麦原产于中亚,古代就已经传如日本.荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县,山梨县都是多山地区,土地贫瘠,不适合种水稻,因此两地都是日本的荞麦产区.所以那里自古就有食用荞麦的习惯. 日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.当时,对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面.因此,吃荞麦就成了贫穷的代名词.甚至在五十年前,在荞麦的产地还有人劝姑娘们不要嫁给家里常吃荞麦的人.
根据记载，首次在历史文献里出现荞麦面(当时叫「蕎麦切り」)是在江户时代初期。「蕎麦切り」原产于日本长野县.那里的户隐村流传着有关天照大御神(日本的太阳女神)的传说,因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地,每年都有来自全国各地的香客.户隐的寺庙为他们提供食宿,吃的就是「蕎麦切り」.当时「蕎麦切り」只是用来招待贵客.户隐村民只是在节日和每年十一月收获荞麦时吃新鲜的「蕎麦切り」.当地还有种风俗,即在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝. 在江户时代，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃「年越しそば」(过年荞麦面)的习惯,其中包含着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思.另外，刚搬进的新居时给邻居送荞麦面，也是日本人的一个习惯.
二、东京荞麦面发展史
荞麦面是东京的代表性食品.东京荞麦面的源头是日本长野县户隐村的「蕎麦切り」。户隐村的「蕎麦切り」17世纪传入江户后,以户隐荞麦面而闻名,成了当时江户人喜欢的食品.伴随户隐荞麦面而来的户隐人恭敬亲切的招待方式，作为江户式的荞麦面流传至今. 
「蕎麦切り」刚传入东京时,是有糕点铺作为副业而制造的.那时主要吃的是蒸荞麦面,这种吃法是先煮后蒸,然后放到有热水的桶上食用.在随后的岁月里,蒸荞麦面逐渐消失,取而代之的是盛荞麦面(盛りそば).盛荞麦面是把煮好的桥，用水冷却，放在平竹筛子上吃.大约在18世纪中期,清汤荞麦面一经上市,便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加,作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同.各种各样的配菜,如油炸食品，海藻类,鸡蛋,海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里.到19世纪中叶，即江户时代末期，在江户由700多家荞麦面馆开业.
与此同时，还出现了一个盛荞麦面的变种,叫变荞麦面（変わりそば）.它是由混合的新配菜如樱花瓣,菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的色彩亮丽的荞麦面.
三、 狼吞虎咽荞麦面
咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范,吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为,但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容,因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因,据说是最初荞麦面传入江户时,是普通老百姓吃的东西.江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止,他们根本不会理会什么得体的礼仪,只是简单的把荞麦面吃下去.
站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止,但如果是吃荞麦面就另当别论了.现在生活节奏日益加快,人们要求饮食服务快速有效，为了满足这种需求，出现了一种专门站着吃的小店,叫做立食荞麦面店,意思是站着吃的荞麦面店.这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店大受欢迎是因为它服务方便快捷,不浪费客人一点时间,它也是一种便宜的垫饥方式,这种小店总试图找出新的方法以便捷迅速满足忙碌的顾客的需求.立食荞麦面店的主食是清汤荞麦面,顾客可以根据自己的口味添加配菜,如香葱,油炸食品,鸡蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地铁站常常能看到这种立食荞麦面店,蚀刻大都是工薪阶层或学生.
荞麦面 浅草桥 江户荞麦手打处 浅田（中文字幕）[超清版]\n
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亿家小视频
历史研习社
作为一个面食主义者，发现吃得最多的主食可能就是面，如果不算泡面的话，红烧牛肉面、韩式拌面、日式拉面、泰式鲜虾面、日式荞麦面、炒面，还有家常的菜汤面、葱油拌面，感觉百吃不厌，感觉接下去的人生也不能少了面的存在……平时也会看看关于各种面条的文章，而关于日式荞麦面的历史刚好知道一些。
在日本，人们最初食用荞麦时,并没有直接就发展到制成荞麦面食用，这主要是由于制粉技术落后,所以只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.到了镰仓时代,中国的手工制粉技术开始传入日本,
日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.不过在当时，对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭还是很少吃荞麦面。江户初期，开始出现荞麦面的记载，当时叫“荞麦切り”，不过在当时，「荞麦切り」也只是用来招待贵客的，后来又有在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝的风俗，慢慢的发展成了大年三十晚上一般都会吃荞麦面。这煮好的荞麦面放到做好的汤里面，每家味道各具风格。为什么会发展成这种风俗呢？据说是荞麦面比起其他面容易断，象征着告别过去一年中的不如意的事。而且荞麦面又细又长，吃了以后今后会长寿健康的寓意也包含在内。
荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃是将荞麦面煮熟后以冷水洗净，然后在木制或竹制的方形器皿底部铺上蒸笼或竹筛，将面放于其上。
荞麦面汁则放于另外的被称为“荞麦猪口”的小杯中，食用时要以筷子将一口份量的面沾荞麦面汁后食用。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的吃饭，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。不过现在比较常见的都是冷吃的吃法。
Cola
