現如今，炒飯已成為餐飲市場競相追逐的新風口，各式各樣的炒飯引得食客垂涎三尺。其中，鮑汁炒飯更是由南紅到北，用鮮鹹濃香的鮑汁來調味，再加一點點鹽，完全不需要味精或雞精，出品味道鮮美、香氣濃郁。
6月13日，陳文大師將攜手《中國大廚》於濟南，開設炒飯技術培訓班，帶來十餘款適合南北方口味的特色炒飯品種，更有臨時加贈的爆款黑叉燒技術。下面，我們先透過這道鮑汁炒飯，一窺陳文大師的技藝吧！
陳文
現任上海洲海花園大酒店廚政總監
陳文7歲時便到灶臺上幫工，小小年紀就能靈活運用專業調料。17歲時，陳文報名參加廚師培訓班，從此真正踏入廚界，先後在珠海、廣州、鄭州、北京、上海等地從廚。
把“煎”用到極致
陳文的菜，最受食客認可的一點就是“比別家做的香”，而他的秘訣，則是將“煎”這種手法運用到了極致：招牌魚頭湯中的魚頭、昂刺魚、鯽魚等需入平底鍋煎香後再加湯大火熬濃；在上海酒店、會所中流行的黑松露系列菜，大廚們多是直接將主料上漿後滑油或汆水，而陳文卻要求師傅必須把漿好的魚片入平底鍋細細煎至兩面金黃，再淋黑松露醬一起煎出鍋氣，松露的菌香與魚肉的鮮香才能融合到最佳效果；即便是吊鮑汁，所用的肉類原料也要逐一煎香後再添湯熬製。
炒飯單品店 最近漸流行
最近，以炒米飯為主打、輔以幾款涼菜和例湯的小店在走紅，例如合肥的禾穀炒飯、南京的八戒炒飯、愛馬仕炒飯等等，均躋身新一波排隊餐廳的行列。陳文的這份炒飯，入口香濃，亮點多多，稍加包裝後，完全可以作為一家炒飯館的招牌產品推出。
這款炒飯中所用鮑汁的熬製手法與眾不同。多數師傅製作鮑汁時，是將老雞、豬肉等原材料過油炸香後再添水熬濃，雖然操作起來更方便，但成品的油氣較重，容易膩口；而陳文則採用先蒸、後煎、再熬的手法，過程略微繁瑣，但這樣吊出的鮑汁香氣自然柔和，而且更加醇厚濃郁。
鮑汁炒飯製作流程
原料：米飯400克，雞蛋3個，鮑魚仔2只，海參20克，香菇20克，蔥花20克，脆米10克。
調料：鮑汁50克，老抽15克。
製作：
1、將鮑魚仔、海參、香菇分別切成小丁，拉油備用。
2、另起鍋燒熱後放少許豬油，倒入雞蛋液炒至定型，再下米飯翻炒均勻，淋入鮑汁、老抽，放入炸好的丁狀原料快速翻拌均勻，待米粒表面油潤緊緻後撒蔥花，抓入一把脆米即可盛進熱砂鍋內上桌。
特點：鹹鮮濃香。
技術點：
在炒飯出鍋之前，需撒上一把炸脆米（將香米入油炸至蓬鬆即成），然後迅速盛進熱煲仔中上桌。舀一勺入口，炒米吸足了鮑汁的香氣，再輔以炸米的酥脆口感，非常完美。
提前炸好的脆米。
鮑汁製作流程
用料：老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。
製作：
1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水後放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出後用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。
2、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時約得淨湯15斤。
3、將淨湯潷入一隻大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻後再熬10分鐘即可。鍋底剩餘的老雞、排骨等料，控幹水分後再入鍋煎一次，添水熬製成“二手鮑汁”，可用來烹調檔次略低一點的菜餚。
儲存：
鮑汁熬好後不能靜置放涼，否則凝固時容易分層——如果炒菜的師傅經驗不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要麼過於油膩，要麼清湯寡水。正確的儲存方式是將放鮑汁的盛器“坐”在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然後裝進保鮮盒內放入冷庫，定型後取出，將“鮑汁凍”切成大塊，分別用保鮮膜包嚴，再次凍入冷庫，每次用時取出一塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。
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培訓內容：手把手教你打造一家坪效超高、用工極省、口味多變的爆款炒飯店！鮑汁、滷肉醬、爽脆脆的配方與製作；大米品類的選擇和初加工；炒飯香米蒸制方法；秘製辣椒醬的製作；黑松露鮑汁炒飯；泡椒口水雞炒飯；臺灣滷肉飯；酸豆角肉末炒飯；江西炒米粉；紅燒牛肉炒飯；臘味炒飯；黯然銷魂炒飯；粒粒海鮮泡飯；香辣肥腸炒飯；上海醬油炒飯；保證30秒出餐的高效實用操作流程；提高用戶舒適體驗的外賣包裝設計等。
培訓時間：6月13-15日；
授課大師：陳文
培訓費用：4000元
培訓地點：山東濟南
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