步骤3：煮面

水煮沸后，先将豆芽和白菜丝过水焯熟备用，然后下面条，煮三五分钟；

老北京吃炸酱面，对炸酱和面条儿都有讲究。

北京坊间买卖家儿管炸酱又叫小碗儿干炸。小碗儿干炸的完整称谓是小碗儿干炸酱。缘于北京口语讲究脆生，民间市井就把“酱”字省了。略去个酱字，非但未影响此物即炸酱的语义，反倒简明利生，听着带劲。

小碗儿干炸，其中“小”与“干”须多说几句。关于这个“干”，笔者听到的解释有两种，一是炸酱的肉丁须干煸，由此得名干炸；二是成品炸酱要“干”到划个缝儿不合拢程度，所以叫“干炸”。本人对这两种说法都不大认可。所谓干，应是指炸酱时的火候，即以三四成火力，慢慢把酱中水分收干的过程（或似干烧黄鱼之“干”），直到稠稀浓度合适为止。但绝不能到中间划个缝儿而不合拢的程度，不然酱即成了硬块儿，拌面时就拉不开栓了。

再说“小”。有人把小碗儿解释为一锅只炸一小碗儿酱。此说显然附会牵强。旧时北京多为大家庭，少则七八口，多则几十口。全家吃炸酱面，一小碗儿一小碗儿地炸酱，仅酱就得炸一天。如此“小碗儿”，全家吃顿炸酱面得耗上两天，总不靠谱儿。所谓小碗儿，实则是店家的叫法。客人点炸酱面，端上来的酱用三寸墩子碗儿装盛，故名小碗儿。但后厨炸酱，必定是大锅炸好而分盛小碗儿。饭庄饭馆儿对菜品器皿的尺寸有讲究。老北京管高桩儿三寸碗儿叫墩子碗儿，以区别一般三寸平碗儿。小碗儿干炸的“小”字即是每客一份儿三寸墩子碗儿炸酱。

如此一说，炸酱与小碗儿干炸或许就清楚了。炸酱是家里的叫法，小碗儿干炸是饭馆儿店家的待客幌子，东西是一样的。

据传炸酱面原产地并非北京。清光绪庚子年（1900），八国联军进京，光绪、慈禧帝后西狩。一日在西安市井，忽闻街巷飘满酱香，抬眼一瞧是家面馆儿。娘儿俩进去一尝，甚觉味美，就把炸酱面带回北京进了紫禁城。不过本人近百年后也进过几次西安城，压根儿没见过北京模样儿的炸酱面。炸酱面的发祥与渊源到底如何，笔者未作详考。

“炸酱面”一词在中国北方其他省份也流行，但用料、做法、成色、品质却大不相同。笔者以为，老北京炸酱面应该是最为地道和纯正的。（此说仅为个人见解，无丝毫冒犯外省“炸酱面”之意）。

小碗儿干炸所用黄酱，以干酱为最善。其中六必居、天源、桂馨斋等老字号的干酱为首选（这几家干酱的成色也与几十年前相去甚远了）。甄选六必居与天源干酱，全凭个人口味。天源酱园的干酱略带甜头儿，桂馨斋干酱多为在教者（清真）食用。除干酱外，需另配甜面酱。干酱与甜面酱大致比例以4:1为宜。炸酱前，先用温水将干酱调开，随续水随搅拌，里面不可存留硬块儿。所用猪肉，以五花儿肉或前臀尖为好，去皮。肥瘦比例四六（必须有肥肉），切成三分儿见方的骰子块儿。大火上锅，多放油，六成热油放入大料并葱姜末儿，煸炒肉丁儿。随后放入调好的干酱甜面酱，加料酒翻炒。大火两三分钟后，改文火咕嘟，并随时兜底翻搅。文火15分钟后，酱中水分渐渐收干，酱呈赭色，油慢慢浮现。肉香酱香随之盎然散出，迎面扑鼻。最后撒一点儿新鲜葱末儿和少许味精即出锅。也有个别人在此前兑入一点儿花椒水（之前用开水泡几粒花椒备用）去腥提味儿。

炸酱不可放盐，酱本身已够咸儿。若再放盐，一小碗儿炸酱够20人吃，无异于盐水拌面。过去北京有句老话儿叫“酱炒盐”。应邀饭局，主人的菜齁儿咸。吃时客人不便说，出门后别人问他吃的啥，客人保准来一句“今儿吃的酱炒盐”。酱炒盐，含蓄幽默而犀利，透着北京话的特有劲头儿。

炸酱出锅后，用海碗盛装。里面肉丁儿油嫩，酱是深赭色，上面汪着明油，香味四溢。有些好喝两口儿的老北京专门喜欢挑酱里的肉丁儿佐酒。肉丁儿无论肥瘦，醇厚味美，越嚼越香。几粒肉丁儿足以下去二两酒。

吃炸酱面，小碗儿干炸固然要紧，面码儿也逊色不得。综合春夏秋冬四季，炸酱面码儿大致是：香椿末儿（开水将香椿沏开，盖盖儿闷10分钟后切碎末儿）、芹菜末儿（开水焯熟）、青蒜末儿、煮黄豆、煮青豆、掐菜（绿豆芽菜去筋焯熟）、水萝卜丝、黄瓜丝、白菜丝（大白菜心儿切丝或可焯熟）、扁豆丝（焯熟切丝）、大蒜瓣等。吃主儿可根据口味和季节选配。

有了小碗儿干炸，面条当然是以“把儿面”（本人《老北京把儿面》一文另述）为上选，其次是手擀切条儿，机器切面最差（“挂面”是急就章，非常规吃食，不在此叙）。多数老北京讲究吃“锅挑儿”，即直接从锅里捞出拌面，不过水。“锅挑儿”最能带出小碗儿干炸的肉香与酱香。短处是拌面时费些周章。若想既保住酱香又清爽易拌，可预备一盆开水将“锅挑儿”过一次水。拌得的面条，腴润味甘爽利筋道，香美之极，真让人有言难尽意之慨。

尽管面码儿里有青蒜末儿，吃时仍需配几瓣儿大蒜似或更香。过去老北京常说“吃面不吃蒜，不如吃碗饭”，说的就是大蒜的妙趣。

小碗儿干炸还有一衍生品，即虾皮儿炸酱。只将肉丁儿换做虾皮儿，其他用料及做法不变。虾皮儿要挑选个儿小匀实，干松透白新鲜的好虾皮儿。虾皮儿需提前用温水泡一小时去咸，然后攥干。炸出的酱鲜美清爽，其独特滋味保准能让您再添碗面。

最后顺带说一句，眼下北京满街的炸酱面馆儿，笔者至今尚未瞧上一家儿，也就无法给各路吃主儿献上一策。

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美食美邦

夏天可以吃过水的凉面，

冬天吃热乎乎的热面，

每个季节都有不同的时令的菜码，

当然家里没那么讲究时焯过水的黄豆芽或黄瓜丝是最常见的菜码，

拌面时来点醋，

再就上一瓣大蒜，说这说着我就咽了口口水。

其实一碗好吃的炸酱面最关键的就是那碗酱，对于炸酱家家都有不同的搭配喜好，对于肉丁，有人喜欢块大的，有人还喜欢猪肉馅的，细节不同酱味不同

=步骤=

❥ 先将五花肉去皮 🐖

❥ 肉切丁。妈妈说肉丁切的更大块些，吃起更有口感会更香，当然如果你们喜欢肉沫也可以用猪肉馅代替肉丁🐖

❥ 姜切沫，备用。🐖

❥ 蒜，葱分别切沫，备用。🐖

❥ 一袋干黄酱搭配一代甜面酱。炸酱面里的黄金搭档 🐖

❥ 用啤酒代替料酒，是妈妈的秘方。妈妈说，这样的酱会更香 🐖

❥ 稀释好的酱料，再加入清水搅拌成酱汤 🐖

❥ 用漏勺过滤掉豆渣，这样炸出的酱更细腻 🐖

❥ 记住哦！炒酱的时候，一定要先将锅烧热再放油 ，不要吝惜多放油，油多炸出的酱才香 🐖

❥ 油温热后，就可以下入肉丁煸炒啦🐖

❥ 肉丁变色后，放入葱姜蒜炒香🐖

❥ 倒入酱汤，大火烧开🐖

❥ 调成中火慢慢熬煮出多余水份

这时要稍稍有些耐心，慢慢炖煮肉丁才能完美的吸附更多的酱香，才更入味，一碗上乘的炸酱考验的就是时间，所以之前酱汤才要充分稀释，不然这时很容易就马上粘稠起来了 🐖

❥ 为了保持炸酱的鲜香，一定要保持不时地搅拌，这样才不会焦糊的味道🐖

❥ 油酱分层明显，汤汁浓稠就大功告成啦！就可以出锅，不知道隔着屏幕能感受到鲜香🐖

ps:炸好一大碗酱放在冰箱里，可以吃好久，特别节约时间，想吃时煮好面，舀出两勺子，一碗喷香的炸酱面随时可吃

❥ 和这样一碗炸酱搭配的，一定要是一碗手擀面啦🐖

❥ 面上放慢自己喜欢的应季菜码，在家吃面当然要吃的丰富点喽🐖

颖涵的快厨房

我从小生活在北京，一直很喜欢吃炸酱面，一提起来就馋，北京炸酱面怎么做才好吃，关键就在炸酱，当然面码也非常重要，蔬菜注意营养搭配外，还和蔬菜品种有很大关系，选对了可以让炸酱面的口味更胜一筹，不信您可以试试；面码是北京话，指的是搭配炸酱面的蔬菜，每一步都有窍门，炸不好酱面吃起来不够香。具体看看制作步骤吧。

烹饪技巧如下

一、准备面码和面条

炸酱前，面码也同时准备好了，芹菜、豆芽、豌豆、也可以根据自己的喜好，有人喜欢吃豇豆或者豆角也是不错的，我选择的是豌豆；这三样蔬菜一定用开水焯一下，特别是豌豆一定焯熟；面条可以自己手擀面，我为了省事买的手擀面。

二、炸酱做法

1、准备干酱、甜面酱、肥瘦相间的肉馅、葱、酱、料酒、糖、生抽适量。

2、热锅用姜片擦一下省着粘锅，放油，放入葱末姜末爆香，放入肉馅煸炒，肉馅可以用五花肉自己剁好吃。

3、干酱加上甜面酱，放入适量生抽，事先混合均匀；放入锅中煸炒一会儿，加入适量开水，一定不要加凉水，加上适量白糖也可以不加。

4、开锅后转为中小火，等水和酱充分融合后，就可以出锅，出锅前放上生葱末煸炒一下就盛出来。

5、一碗炸酱香味扑鼻，新鲜出锅了，看着就香；窍门就是炸到酱泛油就行了。

三、煮面

水开后煮面，开锅后煮一会儿，用筷子挑起来，里面没有硬心就熟了，喜欢软一些的可以再煮一会儿，时间不要太长，否则面条糟了就不好吃了，面条有咬劲好吃。

四、拌面

面条捞入大碗中，喜欢锅挑儿可以，不喜欢可以吃过水面，然后放入面码，一勺酱拌面，不够咸再加酱，充分拌匀后就可以食用了；喜欢醋的可以加上，也可以搭配腊八蒜吃，那味道就甭提了，面条裹着炸酱，肉末夹着豌豆、豆芽、芹菜末，鲜香四溢的味道太香了，写到这里又馋了，希望能帮到您。

米兰的自媒体

材料：五花肉、黄豆芽，萝卜、芹菜、黄瓜、六必居黄酱、甜面酱、大葱、蒜、八角。

步骤1：菜码准备好....芹菜和豆芽水焯一下断生！黄瓜和心里美萝卜切丝。

步骤2：五花肉切丁，葱和蒜切成末备用。

步骤3：干黄酱用温水稀释搅拌均匀，加入甜面酱继续搅拌。

步骤4：五花肉放锅里小火煸出油。

步骤5：油出好以后放入八角，加一点水。水收干后，加入葱花爆香。

步骤6：加入调好的酱。熬酱时，边加水，收干一点后加葱花，点三次葱花，三次水！酱小火熬越久越好！

步骤7：把面煮上，选择新鲜的手擀面最好，面煮好时过凉开水或矿泉水。让面更劲道。面煮好的同时酱也可以出锅了，准备好的菜码放在面上，浇上刚出锅的酱。这样一碗炸酱面就做好了。

YOU天涯

今天听歌听到“谁家的二哥，在路灯下蹲着，端着碗炸酱面，攥着半头蒜~”

突然就馋了老北京炸酱面~

其实直到现在，在北京胡同里的大杂院里，还可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。

老北京的酱面不仅是美食，更是一种文化和记忆~

【老北京炸酱面】

食材：

手擀面300克，干黄酱30克，甜面酱30克，五花肉50克，豆芽50克，紫甘蓝50克，胡萝卜50克，黄瓜50克，淀粉，料酒，油适量。

烹饪步骤：

1、把甜面酱和黄豆酱倒入碗里搅匀，五花肉洗净后切丁。

2、热锅起油，将五花肉倒入锅里，加适量料酒，翻炒到变色后盛出备用。

3、中火炒酱，加清水搅匀后，放入炒好的肉丁和姜丝，小火慢熬10分钟。

4、胡萝卜、黄瓜，紫甘蓝洗净后切丝，滚水焯豆芽。水开后下手擀面。

5、手擀面煮好后，过完凉水盛到碗里，码上青菜，再添上一勺肉酱，香喷喷的老北京炸酱面就做好了~

爆肚儿，炒肝儿，豆汁儿，胶圈儿，卤煮火烧~

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丝滑朱古力

炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜就可见一斑：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜呵，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。”北京炸酱面的做法非常讲究、面条本身都是手工面，有抻面、也有手擀面，在此介绍手擀面的做法，方便实用，抻面难度系数有点大，不是一般人可以做的来的。

原料

五花肉500克、六必居干黄酱200克、甜面酱50克、面粉500克、鸡蛋3个、豆芽100克，心里美萝卜100克、黄瓜100克、胡萝卜100克、黄豆（发成芽豆）100克、大葱100克、姜20克、蒜25克、八角2颗

1、手擀面：面粉加鸡蛋、5克盐和水和成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面30分钟左右，取出置于案板上，用大擀面杖反复擀、压、卷，制成大而薄的片，然后折成梯形，用刀切成面条备用。

2、制作炸酱：五花肉切成小丁，干黄酱和甜面酱加水稀释。锅内加油烧热，放八角、姜葱炸香，下五花肉炒至微微吐油，倒入酱汤，用小火继续咕嘟，当酱汁收至稍浓时，加味精、胡椒粉调味，再加入少量水淀粉勾芡，浇上香油，关火，将酱料盛入碗中备用。

3、制作备菜码：鸡蛋1个打散，入锅摊成蛋皮，用刀切成蛋皮丝；豆芽掐去两头，入锅飞一水；心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、大葱均切成丝；芽豆煮熟；蒜瓣剥好；将以上菜码装入小碟中备用。

4、煮面：面条入锅煮熟，捞入冷水中过凉。

5、装碗：面条挑入大碗中，淋上炸酱，配上菜码即成。

要想正宗做法，炸酱面的五花肉一定要切大块，不是用肉馅，切记，切记！

材料：六月香黄豆酱一大盒，五花肉1000克，油适量，姜适量，黄瓜1根，水萝卜半个，豆芽适量，香菜适量，葱适量，料酒适量

1、五花肉切大块，姜切末，酱加适量水搅拌，不要太稀，要有一定稠度。

2、锅内加油烧热后放入五花肉煸炒，加料酒和少许醋祛除猪肉的腥味。一直煸炒到五花肉出油，多煸炒一会儿，这样酱才会香。

3、加入姜末继续煸炒，倒入酱，转小火。酱要多炸一会儿，要勤翻炒，以免糊锅。出锅前加葱花，并加入少许味精，就可以出锅了。

4、黄瓜，水萝卜切丝，豆芽用水抄一下，香菜切末，通通把他们做菜码。

5、碗内放入煮好后过温水的面条，摆上配菜，浇上炸好的酱即是一碗老北京炸酱面。

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