筠連-椒麻雞
筠連椒麻雞，是川南宜賓筠連縣的一道地方特色美食。這道雞餚具有一股特有的麻辣鮮香風味，香味濃郁、色澤誘人。要做好筠連椒麻雞， 在選料、煮制、調味、浸泡、熗油等環節都有不少講究。尤其在筠連民間， 做椒麻雞有其獨特之處——先將煮好的雞塊在調好味的原湯裡浸泡，然後現制辣椒油現熗香成菜。麻辣辛香的味道不僅沒有掩蓋雞的鮮味，兩者反而融為一體，雞肉鮮香有嚼勁，讓人吃了欲罷不能。
筠連椒麻雞
製法：
1. 選雞——主料以重量為2300克左右的烏骨雞為最佳。將雞放血宰殺褪毛後，在肚腹上劃一個小口，小心翼翼地剜出雞肚裡的雜碎，接著把雞身治淨。
2. 煮雞——往鐵鍋裡舀入清水，待水開始冒泡時便將雞下到鍋裡煮，每隔兩三分鐘翻一次面。煮雞時不能讓鍋中的水沸騰（否則雞皮會煮破），讓雞在鍋中保持“汆”的狀態（水面微開、有點小泡）。大約30分鐘後，熄火。
3. 過涼——把雞在水鍋中泡一至兩分鐘，撈出來馬上浸在冷開水盆中（使雞皮更脆）。等雞涼透，撈出來切成塊（或片）。雞湯晾涼，備用。
4. 調湯——往盆裡舀入煮雞的冷湯，加適量鹽、雞精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，將其拌勻。然後將雞塊放進湯汁中，浸泡約10分鐘。
5. 煉油——往鍋裡倒入本地菜籽油燒至七成熱，關火待油溫稍降，起鍋倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便現製成辣椒油。
6. 成菜——把現熗香的辣椒油澆在盆中雞塊上，稍放一會兒，裝盤即成。
尤值一提的是，把雞塊放入湯汁中浸泡時， 之所以要用冷湯，是因為熱湯會影響雞肉的質感， 進而影響到成菜雞肉的口感。而之所以最後要現制辣椒油現澆淋在雞塊上，一是可以用熱油的溫度激香湯汁裡的調料，二是可以使得湯汁吸收熱燙辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鮮香。
趙友弟/文 田道華 巴樵/圖
菜品提供：四川宜賓市筠連縣宴賓樓
川式-麻辣土雞
在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。
川式麻辣土雞
原料：
滷土雞300克、大蔥節30克、油酥花生米20克、蔥花5克
調味料：蒜末8克、薑末3克、味精1克、雞精1克、白糖粉1克、蠔油2克 、一品鮮醬油3毫升、 大王醬油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、紅油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少許
製法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁（見圖1～3）。
2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成（見圖4、5）。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
製作：吳勇明
樂山-白宰雞
樂山的白宰雞與川西地區的涼拌雞做法還不一樣，樂山的做法是把煮雞剩下的雞湯下鍋，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬製成涼拌雞的汁水，裝盆再與宰好的雞塊拌勻成麻辣味，而川西地區的涼拌雞做法卻是直接加鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、紅油等拌成麻辣味，不需要添加煮雞時鍋裡的湯。從形態上看，樂山白宰雞的味料汁水很豐富，幾乎半淹著雞塊；而川西地區的涼拌雞卻相對乾爽，味料基本上都粘附在雞塊上了。
白宰雞
煮雞：把土仔公雞宰殺治淨後，放冷水鍋裡，加入姜塊、蔥節和料酒，待中火煮至雞肉剛熟時，離火待湯汁晾涼撈出來。
熬汁：往淨鍋放菜油燒熱，先下郫縣豆瓣、豆豉和香料炒出色，待摻入煮雞剩下的原湯，小火熬至味濃出香時，起鍋倒盆裡晾涼，打去料渣便得到拌雞時需要用到的紅湯味汁。
拌制：把煮好的土雞斬成塊納盆後，加入蔥節，舀入熬好的紅湯味汁，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、紅油、香油等拌成麻辣味，最後撒入酥花生仁和熟芝麻便好。
技術關鍵：
1.做白宰雞宜選用農家自養的仔公雞，因為其肉不僅細嫩鮮香，而且吃到嘴裡還感覺有韌性。
2.煮雞肉時，雞一定要冷水下鍋，並且是先中火把水燒沸，然後轉小火保持微沸，不可讓鍋裡的水劇烈沸騰，因為那樣會使雞皮破裂，從而影響到成菜的視覺效果。
3.在把雞肉煮至斷生時（可用牙籤去扎雞腿肉厚處，見已經無血水冒出便好），不可馬上就撈出來，而是要離火浸泡至湯汁冷卻，這麼做也是為讓雞肉內部保持充足的水分和鮮香。
4.把雞肉撈出後，還需用溼紗布去蓋住，此舉可避免雞肉因內部水分過快流失而導致雞皮發硬。
5.在熬拌雞用的紅湯味汁之前，可準備雞湯15升以及郫縣豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、乾薑20克、甘草10克。正式炒料時，先小火在鍋裡把豆瓣、豆豉和香料炒香，摻入雞湯後改大火燒開，再轉小火熬至鍋裡的湯汁大約只剩下10升時，離火稍晾，然後用紗布過濾出來便得到。
6.在拌制樂山白宰雞時，白糖加得比較重，若是不習慣這種口味，可酌情減少白糖的用量。紅湯味汁的用量一般為雞肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，還可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。
眼哥 / 圖文
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
