十多年前街上還沒得串串，那個時候滿街都是麻辣燙。
關於串串香和麻辣燙，其實好多人都搞不醒活，但即便如此，燙口的麻辣入了五臟六腑，那暢快通透的感覺卻是人人皆有。
麻辣燙是川渝地區最有特色，也最能代表“川味”的一種飲食文化，曾經放學後迫不及待奔向的麻辣燙小攤兒，如今搖身“嫁豪門”，愛吃君今兒就帶著嗜辣的小夥伴走進這家正宗重慶牛油麻辣燙——
張老坎兒麻辣燙
火鍋、串串和麻辣燙，就連經常臨幸它們的愛吃君，都有些傻傻分不清，尤其是串串和麻辣燙，在最初都是以竹籤串菜為基礎。
麻辣燙起源於長江之濱，是船工和縴夫所創 ；而我們熟知的串串香則是起源於四川眉山，其實兩者雖有不同，但卻是同出一源，一脈相承。
用通俗的說法來解釋兩者之間的區別，可能就在於麻辣燙是選好菜後老闆煮好端上來， 串串香則是個人拿菜煮好之後老闆再數籤籤。而不同於冒菜的是，地道重慶麻辣燙煮菜的湯底直接就是炒好料的牛油鍋。
愛吃君這次在美食聚集的光華路上找的這家地道重慶麻辣燙——張老坎兒麻辣燙，每口都透著“青春氣兒”，絕對能帶你一秒穿回學校路口，和心愛姑娘你一口我一口的膩歪時光裡。
去張老坎兒的路上，剛好碰到學生放學，迎接著擦身而過的00後荷爾蒙，愛吃君看到了這家隱藏在路邊的小店，門口一口飄著牛油香的紅油鍋著實“吸睛”。
推開玻璃門，正中間8張木質桌椅長板凳，無不透著一股重慶煙火氣兒。左手邊一張2米左右的長條桌，擺放著4張高腳凳，左手文藝，前方市井，憑您喜歡著坐。
長卷牆繪描繪的是老重慶十八街的滄桑，左邊的掛畫記錄著老闆心裡的重慶印象，長江索道與老鋪子頓時重現走在重慶街道上的悠哉。
店內最讓人在意的便是這巨型的“美味生產地”，底層是葷菜，二層是豆製品與菌類，三層和四層是各種季節時蔬，乾淨整潔。
肉食愛吃君著重看了一眼葷菜，處理好的牛腩、牛筋、排骨、蟹柳、培根.....碼的整整齊齊，食材也是新鮮油光，點餐的時候可千萬不能錯過這些“硬”貨。
老闆說，張老坎兒之所以能每天吸引人排隊，秘訣都在這口牛油氣兒倍兒足的紅鍋裡。
一鍋牛油鍋分為油料和乾料，廚師們輪班炒制整整兩天，才能炒出200斤左右地道底料，而門口的這一大鍋紅湯中，就有足足20斤純牛油底料。
不光是牛油給的紮實，這底料中最出味道的“麻”和“辣”兩味，包含了茂汶花椒在內的2種花椒，以及3種川渝辣椒，除此之外還有還有十幾種香料，以及白芷、丁香等多味藥材，愛吃君聽完後不禁想著，這要是打包一份底湯回家那絕對是美滋滋。
站在門口幫這隻“火辣”鍋拍照時，沸騰的紅油在大火的加持下用力翻滾，獨特的香辣氣息不停撲向飢腸轆轆的愛吃君，老闆，咱們趕緊點菜吧？！
菜單上的素菜只要2~3元，而葷菜基本上是6~10元不等，最貴的才15元！這價格讓金牛座的愛吃君心中小算盤一顫抖，手下的小筆瞬間就劃了不少菜。
服務員拿到餐單後，會帶上手套在冷櫃前定量取菜，看服務員取牛腩時，這一大把下來滿滿堆成小山樣的肉肉，簡直不要太滿足。
小瓷碗取菜愛吃君也是頭次見，在桌上擺開後，頗有種“此處都是朕的天下”的爽快，看著一桌子的各式菜品，還沒入鍋這愛吃君已經有些饞了~
挑好菜後“下油鍋”的考驗就在前方，在張老坎兒，涮菜也是有講究的，並不是一股腦倒進鍋裡煮，而是會根據菜品的易熟程度分類，分3、4次下鍋煮，保證每種食材的最佳口感。
高溫燙煮基本上6~7分鐘左右，所有的菜品都吸飽了牛油湯，渾身上下染上了一層誘人的“紅衣”，此時撈出後要進行特殊的一步——幹拌。
用蒜蓉與香油在盆裡打底，瀝乾多餘湯汁的燙菜均勻在盆內攪拌後，倒進精緻的小乾鍋中，撒上滿滿一層芝麻，點綴些許香蔥，一份地道的重慶牛油麻辣燙完工！
上桌後為了保證口感，鍋底會持續加熱，此時就要端端坐，先挑肉食下手，再用素菜輔助，讓沸騰的牛油香 在味蕾上點燃。
滷肥腸
新鮮採購的大腸選用腸頭部位 ，至少要清洗三遍後，先下老滷湯中滷製10個小時入味。在牛油湯中燙煮過後，肥腸特有的油香被全部激發而出，霸道的麻辣香趕走腥氣，每一口都是軟嫩可口，香辣刺激。
牛腩
選用3分肥7分瘦的精品牛腩肉，去腥、去沫、冷卻後下滷湯至少滷製10個小時入味。牛腩的塊頭都很紮實，燙煮後麻辣的牛油香混著肉香一起迸發在口中，肉質軟爛有嚼勁，非常下飯。
排骨
帶脆骨的精排同樣用滷料醃製過，輕輕一咬，骨肉自動分離，肉瘦而不柴、略肥而不膩，一口一塊，瞬間可以消滅一碗。
牛肚
牛肚的品質幾乎和愛吃君在重慶吃火鍋時一樣，厚實大片，吸飽了牛油香的牛肚，辣的過癮，麻的夠勁，齒間微彈的口感，非常贊！
蟹棒
蟹棒是點單率超高的菜品，也是愛吃君最近涮鍋最愛的菜品之一，能吃到鍋底濃濃的牛油香氣，此時搭配一碗米飯，絕配！
芝士魚丸
“爆汁”的芝士魚丸聽說女孩子們特別喜歡，外皮Q彈，略帶甜味，內裡有芝士香味，要不是為了留肚子吃更多肉肉，愛吃君估計可以連吃十個丸子。
竹筍
吃火鍋時必點的素菜，尤其是最近是吃春筍的時節，那更是不能錯過這口“春鮮”，脆嫩爽口的竹筍帶著麻辣香，比清湯中的筍更為嫵媚動人。
除此之外，培根、黃喉、豆皮、木耳、蓮藕......彷彿在那鍋紅湯中被施了魔法，愛吃君都忍不住多吃了幾口，這一口地道的重慶牛油麻辣燙，似曾相識，卻更為生動美味。
在舌尖開始感觸到紅油的威力時，一口爽透心的甜品入嗓，不由得感到格外滋潤。
紅糖冰粉
撒上滿滿的果仁與葡萄乾，紅糖間是晶瑩剔透的冰粉，吃一口，甜甜的滋味無與倫比，尤其適合搭配麻辣燙。
芋圓醪糟
手工芋圓加上微甜的醪糟，適合妹子們吃不了冰的“那幾天”，芋圓大概指尖大小，口感Q彈，是在麻辣燙店裡難得一見的小甜品。
最有人間煙火氣的美食
莫過於一碗熱氣騰騰的麻辣燙
張老坎兒麻辣燙
地址：白沙路與光華路十字口向西200米
人均：30元
營業時間：11:00-22:30
閱讀更多 西安愛吃君 的文章
