普通食材大製作！美味就在你手中！
今天，小廚帶你瞭解年售百萬的滷鵝秘方，滷鵝和鹽水鵝一直都買的很火，各家各有其味道，每家的滷鵝秘方都大同小異，是什麼讓滷鵝在一夜之間，大街小巷都有滷鵝的身影，到底是什麼讓人們對滷鵝如此著魔呢？
別急，小廚就帶你瞭解滷鵝和鹽水鵝的秘方到底是如何製作的，一起學習學習吧！
首先小廚要介紹這款很受大家歡迎的貢鵝秘方，和其他滷水不同的是，這款滷水最適合滷製鵝，特別是肥的老鵝，相對雞和鴨來說，老鵝滷製的時間更長更入味！
鹽水貢鵝
材料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。
滷水調料：清水25千克。
A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。
滷水製作：將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
滷水的保養和重複使用：
1、滷水應每天晚上燒開保管。
2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。
如:鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
製作方法：將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於滷鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
廣東買的最火的三家滷鵝之一的“物只滷鵝”，每天都售上百隻滷鵝，想必大家都很想知道其的秘方和製作過程，小廚就和你分享的秘方，最重要的是秘方需要不斷的改進不斷的變化才會滷製出屬於自己的滿意的味道！
滷鵝
用料：
清水60斤，香料包一個，味事達味極鮮醬油2桶（塑料桶1.6升裝），珠江牌老抽（酌加），帶皮整蒜頭1000克，香菜杆和香菜根800克，料酒500克，五花肉2斤，鹽200克，金龍魚精煉油（酌加），白糖（如太鹹時可適量調入）。
調製流程：
1、五花肉入沸水中汆掉表面雜質，沖洗乾淨，放入大桶中。
2、香料包放進桶內，添足清水，倒入味事達醬油，下蒜頭、香菜、料酒、鹽、精煉油。
3、先調入少許老抽，燒開後煮約10分鐘，放入整鵝6-8只，開大火滷半小時，改小火再滷一個半小時即可成熟。
4、在滷至快熟時，觀察一下鵝的顏色，如果覺得太淺，可以再適當調入老抽提色；嘗一下滷水的味道，如果覺得過鹹，則可以加入少許白糖中和一下鹹度。
注意：每次滷完鵝之後，把香料包和蔬菜包撈出（二者重複使用三次即需要換新），繼續將滷湯燒開，浮沫撇淨，將上層的油脂打掉1/2，然後兌入清水，再次下入潮式老滷專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝滷製。
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