拆烩链鱼头现在是四大菜系之一的苏菜中的传统名菜，淮扬风味菜作为苏菜的重要组成部分，代表菜品大概占了苏菜的半壁江山。古法拆烩鲢鱼头创始于清朝末年，一直流传至今。头，先劈成两片洗净，烧煮后拆掉骨头，鱼肉内放足油、盐、葱、姜调味，再将蟹肉、鸡肉、肝及香菇、虾仁、鸡汤、火腿等一起烧烩，至熟烂香味四溢时起锅装盘。此鱼头卤汁稠白，肥嫩鲜美，不愧镇江一绝。
相传在清末年间，镇江城里有一个财主，雇用民工为其建造楼房，喝令限期完工，但一天三餐质量极差，民工愤然。一天正逢其妻生日，他请来名厨办酒席，买了一条十余斤重的花链鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两，先放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩链鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴。
花鲢鱼头是指的鳙鱼鱼头，就是俗称的胖头鱼。南方的鱼生活在活水中，水的流动性很强，鱼的品质也高于死水中养殖的鱼。
拆烩链鱼头
原料：花链鱼头1个（重约2250克），菜心24棵，笋片50克，水发香菇30克。
调料：葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉各少许。
制法：
一、将鲢鱼头去鳃，去鱼鳞、清洗干净；用到从下颚处劈成两半，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟。
二、用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
三、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心断生，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧儿分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
四、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煽出香味，将鱼头肉、笋片、香菇放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上即成。
特点：卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。
掌握关键：①要选用大鳙鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤计浓而入味。
花鲢鱼学名鳙鱼，又称黄链、胖头鱼，形目鲤科。花鲢鱼体长一般20~40cm。体型侧扁稍高。头很大，吻钝而宽圆；口很宽，上唇中部很厚；眼较小，位置特别低。从腹鳍基底至肛门有腹棱；胸鳍末端伸越腹鳍基底。侧线鳞96~10片。体背部暗黑色，腹部银白色，体侧有许多不规则黑斑。分布于水的中上层，滤食浮游生物。分布于我国各水系，为重要养殖对象。
鳙鱼肉质不及鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、青鱼等肥美，但在冬季肉质较厚实，可红烧、白烧、炖汤等。鳙鱼头部较大，富含胶质，口感腴润，常配以豆腐、粉丝、粉皮等单独制作菜肴，例如清蒸嘴鱼头、清炖鳙鱼头、沙锅鱼头豆腐、拆烩链（鳙）鱼头等。如果将鱼头拆烩，选料宜大不宜小。
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