求证专家
张培刚 吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长
味精是什么
张培刚：味精是以淀粉或糖质为原料经过微生物发酵法生产出来的一种食品调味料，它的学名是谷氨酸钠，就是由L-谷氨酸和钠合成的单钠盐。就谷氨酸本身而言，它是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质。在医学上，L-谷氨酸本身可用作药物,参与脑内蛋白质和糖的代谢,促进氧化过程,该品在体内与氨结合成无毒的谷酰胺,使血氨下降,减轻肝昏迷症状。就钠本身而言，它是人体中常量元素，在体内钠和钾共同起到泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分从肠进入血液，再由血液进入细胞中。
正确食用味精不会产生副作用
张培刚：对于味精的安全性，在1987年2月16日至25日海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，就宣布取消了对味精的食用限制，并再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。日本也曾做过大量工作，以翔实、科学的数据证实了食用味精是安全的。现在还有一部分消费者对味精的安全性存在疑虑。为了进一步证实“味精的营养与安全”，中国发酵工业协会组织味精行业在中国中医研究院的大力支持下，对我国味精产品进行了《大鼠长期毒性试验》，通过试验，再一次证实了食用味精是安全的。
对于味精一直有着很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但很多批评者认为味精可以产生一些副作用，比如有相关的研究发现过量食用味精会引起肥胖症、婴幼儿大量食用味精会导致急性锌缺乏、谷氨酸过高会导致头痛等症状。
但就味精本身而言不具有毒性，或者说味精的毒性很低很低，一般人在正常范围内食用味精，不会对健康有任何损害，因为在食物加工中味精的一般用量为0.2—1.5克/公斤，味精更不会导致脱发和致癌等情况的发生。但是过量食用味精（基本不能发生），味精中的钠会与人体中的其他矿物质产生拮抗的作用，比如钠过量就会抑制钾的吸收，进而产生人体的低钾血症，可发生痛性痉挛或手足抽搐等症状，对于本身有低钾血症或肾功能不全者建议少食用或者不食用味精。
儿童正常食用味精安全吗
张培刚：对于儿童摄入谷氨酸会导致缺锌的说法，这是不准确的，试想一下，如果谷氨酸与锌结合可以使锌被排出体外，是否谷氨酸也会与其他矿物质结合，引起其他矿物质被排出体外，从而造成其他矿物质的缺乏呢？事实证明，这种情况并没有发生。谷氨酸是人体本身会产生的氨基酸，且氨基酸又在人体中起着非常重要的生理作用，从这个角度分析，就会发现正常饮食摄入的味精不会造成锌缺乏，所以不必过于担心儿童因为正常饮食摄入了味精会造成智力低下。
味精该如何正确食用
张培刚：一般炒菜和熬汤时可以使用味精，但味精应在快出锅时使用，因为在高温下，味精会分解生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜的味精量不应超过0.5克。
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味发生改变。
对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
在含碱性原料的菜肴中，如炒蔬菜时不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
放味精时注意投放温度，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70℃-80℃，此时鲜味最浓。
注意适量，不必每天每菜都使用，防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）按体重计算为120毫克/公斤，即50公斤体重的人每天允许食用6克。此外，3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。
吉林日报
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