人这一辈子总得有点追求，有人爱财，有人爱物，有人理想远大，有人志向平凡，不能说哪种人生态度更加正确，只要自己觉得喜欢就是人生无悔的选择。
在追求理想的路上，“面包与奶牛”是基础，人类对于吃存在着永恒的兴趣。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿就曾说过，“美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作，拿着菲薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。”以后我也要全部吃个遍！
这是陈晓卿的乐趣，也是他毕生的追求，去吃遍《雅舍谈吃》里的美味，一个“吃货”的终身使命，让他导演出色香味俱全的《舌尖上的中国》。
历史上那些“吃货”，总能在吃中找到乐趣，宋代苏东坡一路贬官，一路吃，终于吃出了“东坡肘子”、“东坡肉。”
吃货的世界总是充满了浓浓的烟火之气，在任何时候，都可以找到吃的乐趣，王公贵族如此，普通老百姓也是这样。“卤煮火烧”作为北京的小吃，在历史的烟尘里，一路走来，成为了一座城市的味道。
“卤煮火烧”的名字和它本身一样，平易近人，于市井之间传递着人间冷暖。它上不了满汉全席，只游走于胡同街巷，可是你以为它是土生土长于民间吗？完全不是，它的前世今生，是北京沉淀下来的历史痕迹。
最初的“卤煮”有着华丽的身世，它叫做“苏造肉，”在没有流落民间之时，它是皇帝的心头所好。爱新觉罗 ·溥杰先生的夫人嵯峨浩著了一本《食在宫廷》的书，它的身影就在其中。在宫廷半生，也见证了历史的风云变化，在经过岁月流逝，世事变迁之后，曾经的宫廷美食流落民间，正如一句诗所说，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”
一、“卤煮火烧”的前世今生
当“卤煮火烧”带着金光闪闪的宫廷身份流落民间时，谁还记得它最初的样子。
曾经它叫“苏造肉”，乾隆四十五年，乾隆皇帝爱上了旅游，在他南巡旅游的途中，一路风光旖旎，当他下榻扬州安澜园陈元龙家里时，他遇到了一位叫张东官的厨子，这个厨子的手艺超群，他做的菜肴很合乾隆的口味，一个合格的厨子，要经得起食客的考验，张东官得到了乾隆的肯定，皇帝把张东官带入了宫廷。
张东官带着一个厨师的荣耀来到了宫中，他用多种香料与中药，慢火熬制猪肉，在香料与火候的完美结合下，炖出来的猪肉酥烂绵软，因此名为酥造肉，由于张东官是苏州人，这道菜又叫“苏造肉”。
皇帝的口味必将影响更多的人，乾隆皇帝享受着苏造肉带来的绵软，于是卤煮的前生带着皇室招牌诞生了，“御用菜肴”的金字招牌在皇室贵族中渐渐流行起来，由于它独特的口感，受到了达官贵人的追捧，一时间，苏造肉竟有“洛阳纸贵”的感觉，朝廷专门设置了苏造局，制作酥造肉以供朝廷官员享用。 “苏造肉”的前生还在宫墙之中，达官贵人的餐桌之上，高高在上得无法攀援。
后来朝代更替，“苏造肉”放下宫廷御用的身段，传入民间，成为大众化的风味小吃，同火烧成为了一对食物中的“绝代双骄”，一块搭配成一道老百姓热爱的食物。
j卤煮
老百姓的食物诉求很简单，不需要精美的造型，就是一碗简单的“苏造肉”，就可以满足口腹之欲。
每天早上，晨光熹微，小贩们就带着“苏造肉”开始了“讨生活”，进入升平署的官员们，当然不能委屈自己，于是东华门外的苏造肉是最为有名的。
《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
那么如此精致的苏造肉到底经历了什么，变成如今的“卤煮火烧”呢？
达官贵人有他们的享受，穷人也有自己的生活，当苏造肉带着他的香味融入市井之气后，另外一种做法，让苏造肉渐渐的“流落”民间，融合了市井的烟火之气。
卤煮的制作
那就是“小肠陈”的诞生，他本是售卖“苏造肉”的，可是肉的成本太高，老百姓的经济条件是接受不了那么贵的肉的，于是他就用价格低廉的猪头肉代替猪肉，没有想到歪打正着，“卤煮”正式出道，在老北京的小吃食谱上，它占据了c位，以高贵的身份位居重要之地。
“小肠陈”第三代掌门人陈玉田，更是创造出独具特色的“卤煮火烧”。他做的“卤煮火烧”肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚，解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，属设在华北楼戏院门前的摊位最有名气。
这个小肠陈很聪明，为什么这么说呢？这不仅仅是从做小吃的角度夸奖他，更是从商业的角度给他点赞，打call，华北楼戏院门前的摊位卖宵夜，等于抓住了食客的消费心理，听戏累了，食客可以坐在摊位面前来一碗热气腾腾的“卤煮火烧”，如果唱戏的角累了，也可以上摊位来吃一碗宵夜。
小肠陈凭借精湛的厨艺，聪慧的头脑，把“卤煮火烧”带入市井红尘之中。或许在某个寒冷的冬夜，或者料峭的春天，梅兰芳在唱完《贵妃醉酒》的最后一场后，和孟小冬在华北楼戏院门前的摊位前吃过一碗“卤煮火烧”。佳人已逝，恩怨已了，他日再见，或者已是来生。
二、“卤煮火烧”的市井百态
自从“卤煮火烧”脱去了金光闪闪的皇家招牌之后，它就以最亲民的状态与市井小民混在一起。 它再也没有登上豪华盛宴的桌子，只感受着平民的喜怒哀乐。
“二荤铺”的牛羊下水，猪肠子；“穷人乐”的卤煮火烧、羊杂碎；都透着浓浓的生活之气。在睁眼奔生活，伸手就要钱的时代，穷人生活确实不容易，去吃“卤煮火烧”的人，有可能是张家拉黄包车的大叔，也有可能是李家的泼皮破落户……，穷人的日子实在是苦，只能苦中作乐。
穷人吃不起肉，更别说去什么北京大饭店了，一年四季可以见个油荤，都是非常艰难的事情，在这样朴实的诉求中，“穷人乐”就应运而生了。
一碗卤煮慰平生
现在的“穷人乐”大不了不花钱上网，不花钱的旅游，只要不花钱的，都可以偷着乐，不花就是节省了，可是在过去，“穷人乐”是底层人民最好的消费状态。
特别是在没钱的日子，还可以享受豆汁、卤煮火烧、羊杂碎、爆肚儿带来的口腹之欲，也不失一种快乐的源泉。
时光总是在不停向前的，历史也总是从不停止它的脚步，当人们再也不会为一口吃食而焦虑的时候，“卤煮火烧”反而以著名小吃的身份，融入了北京的历史，见证了它的沧桑与隽永。
食物总是和人类的发展息息相关，从远古的刀耕火种，到如今丰富的食物链，食物和历史一起见证着城市的风雨沧桑，在慢慢的品嚼之中，吃出了一个百味人生。
三、“卤煮火烧”的平民生活
当“卤煮火烧”金闪闪的外套被脱去之后，它开启了平民模式的奇妙旅程。
北京人的早餐里有油条、豆浆、豆腐脑这些大众食谱，但是也少不了具有北京特色的卤煮火烧、焦圈饼，大石栏的炸酱面，东城的油炸糕，总有一个是不能忘却的东西。
代表平民的食物，总透着一股烟火红尘之气。
“小肠陈”的卤煮，从流传民间开始那一刻，就自带着百年老字号的光彩，店面不大，五六张方桌，还是很古老的样子，店面的样子没变，连味道都还是百年之前的样子，与其说这是一家饭馆，不如说它是一个历史的活化石。一碗热腾腾的“卤煮火烧”就是百年的历史，一个转身就是时代的前进。一杯牛二，一碗卤煮，聊以慰平生。
小肠陈的店面
随着食物的多样化，卤煮或许就是一种情怀了，也许北新桥的卤煮与百年前的“小肠陈”有一样的思维，那是很多人的深夜食堂，有晚归的出租司机，有奔波的公司ceo,还有失意痛苦的小青年，无论什么身份，在这里一坐，那就是一个百年之前的轮回。
说实话，卤煮火烧在文学作品里并不多见，影视剧里也鲜有提出，但是作为平民小吃，它的发展与历史息息相关。
电视剧《狼烟北平》中，文三爷请陈掌柜吃饭，落魄的陈掌柜，连吃多碗，硬生生的把自己给撑死了。可见一碗卤煮在平民心里占据着举足轻重的位置，哪怕临死之前，卤煮火烧也是最后的美味。
其实世界各地都有这样的平民食物，比如韩国的“部队汤”，这个词不能只看它的字面意思，这当然不是部队大食堂的食物。
部队汤源于二战之后，人民物质匮乏的时代，“部队汤”以食材最朴实的样子出现在大众面前，汤里有几节香肠、一两片午餐肉、一些杂菜、面条和泡菜等。就是一碗普通得没有多余烹饪技巧的食物，却流传了下来，成为韩国餐馆里一种很便宜的大众菜。
每一个流传下来的味道，总是历史的沉淀，历史不仅仅是书里记录的事件，那些冷冰冰的说教，并不能清楚的让人明白历史的发展轨迹，可是吃却关系着普通个体的生存，生存的历史，就是人类不停跋涉的旅程。
四、北京城的“南横街”，卤煮火烧的发源地，“穷人乐”汇集的烟火红尘气
任何一种小吃，都有它的发源之地，卤煮也不例外，北京的“南横街”就是卤煮的成长之所，也是卤煮的风水宝地，它发源于斯，兴盛于斯。
富贵人 家有他们的乐趣，穷人也有自己的生活，如两个互不相干的天地，在自己的世界里自在逍遥。
清末民初的“穷人乐”，烹饪的方法都很简单，没有精致的摆盘，也没有复杂的工艺，只是一碗简单的食物，在满足口腹之余，也满足了精神上的娱乐，他们坐在一起，谈天说地，或是身体上的放松，或是心灵上的解脱，没有什么事是一碗卤煮不能搞定的，如果不行，那就来第二碗。
当然穷人的乐趣也不仅仅在一碗卤煮，另外一些便宜美味的食物也曾进入过他们的生活，在寒冷中温暖肠胃，慰藉灵魂。
穷人乐
1、羊杂碎
这是回民和汉民都喜爱的食物，无论心情怎样，来上一碗羊杂碎，再抓上一把冒着清新之气的香菜末，舀上一勺热烈的红辣椒，人冒着汗珠，碗里翻腾着属于自己的快乐。
最初的羊杂碎是回民经营着，最开始他们也并不接受下水作为食物，可是在某一天，他们发现羊的下水也可以做出极好的美味来，于是羊杂碎应运而生了。
2、爆肚
“京城老爆三”的爆肚，可以算是一绝，要不然也不能作为招牌存在。
爆肚的历史也跟随着历史的发展，在京味小吃里绽放奇异的光彩。如果要说爆肚在“穷人乐”的地位，可以算得上是“上品”，就如卤煮一般，都有金光闪闪的出身。
京城“爆肚冯”把爆肚的品类分得更加细致，根据需要分出了爆羊肚种类:散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖；爆牛肚种类:百叶、肚仁和肚领。
爆肚
早些年的北京城，那些苦力出身的拉洋车的，下力气的人，在经过一天的劳作之后，往爆肚摊子前一坐，一碗爆肚，一碗酒，指天骂地一阵操作，那个爽快，真正的是另外一种人生境界。
爆肚虽然归于穷人乐，但是也不乏各界名人来捧场，根据史料记载，北洋军阀段祺瑞，以及京剧大师梅兰芳、马连良都是“爆肚冯”的常客。
3、灌肠儿
吃灌肠，你别忘记了蒜汁，没有蒜汁的灌肠是没有灵魂的。
灌肠历史悠久，在明朝万历和清朝乾隆年的史书中都有“爆肚有肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。
做小买卖的，拉洋车的，都会来吃上一口炸灌肠。
历史总是在不断的前行当中，我们看到很多老行当已经消失不见，以前满大街修理钟表的师傅，已经石沉大海，鲜见身影，那些沿街叫卖的货郎也已经不再出现，我们能看到的，可能只是书中的只言片语，可是食物却带着历史流传下来的记忆，让人们感受曾经的烟火与红尘。
历史的车轮滚滚向前，曾经的富贵荣华也走进了“寻常百姓家”，人们的乐趣也延伸到了各个领域，香奈儿与劳力士，大蒜与卤煮，只要你喜欢，都可以成为乐趣。
一碗卤煮，在过去的时光承载着市井烟火的绚烂，在火热与蒸腾中，见证了百年的兴衰，历史总会过去，而卤煮却依然焕发着年轻的生命，成为历史的活体化石，食物所记录的岁月悠悠，也许更加真实，它穿透了人们的味蕾，在味道中延续历史的温度。