在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以"泡馍"之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，牛羊肉泡馍是名气最大。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
虽说现在叫"牛羊肉泡馍"，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为"羊肉泡"。 吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后动用"撕、拧、掐、揪"四字诀，将馍仔细掰碎。
俗话说"掰馍两小时，煮馍五分钟"，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重。
馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒，但最体现食客功力的，还在于"均匀"二字。对老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道，而是老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得。
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫"以馍定汤"。汤汁的量也有讲究，从多到少分别是"水围城"、"口汤"和"干刨"，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。 一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。