烟花ヨ那麽凉
戚风蛋糕湿度大，口感细腻，很多人都喜欢，可是，制作戚风蛋糕的过程，稍一疏忽，就会戚风变气疯，哈哈哈！那么，究竟哪儿的技法出了问题呢？蛋白的打发，很关键！
首先，鸡蛋一定要保证新鲜，如果时间比较长，散黄的那种，蛋白肯定是打发不了，另外，最好是冷藏的鸡蛋，比较容易打发。
第二，盛蛋白的容器，以及整个操作过程，都要在无油无水的状态下打发，否则也会失败。
第三，为了助于打发，可以在蛋清中加几滴柠檬汁或者白醋。
第四，先打扫蛋清液，呈鱼眼泡时加细砂糖，注意啊！不要全加进去，先加三分之一，然后继续用打蛋器搅打。
第五，打蛋器转至中档搅打一分钟，气泡变得细小，体积膨胀到原来的两倍大小，再次加入三分一的细砂糖，继续中档搅打，当蛋白气泡变得更加细腻，有微纹路，此时，为八分发，也成湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。
第六，加入剩下的三分之一细砂糖，继续中档搅打，此过程中会发现，蛋白液变得越来越硬挺，纹路也越来越细，提起打蛋器蛋液呈略弯曲的状态，此时，是九分发，也称中性发泡，适合中空戚风蛋糕以及蛋糕卷。
第七，继续中档搅打一分钟左右，提起打蛋器，蛋液略短，直立的状态，尖峰短小，此时，是十分发，也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕。
那么，有人该问了，为什么要用冷藏的鸡蛋呢？因为蛋白温度越低，打发的稳定性和持久性都比较好。记住了，蛋白一定要分三次加入细砂糖，还有蛋白和细砂糖的比例要掌握好，基本上是四个蛋白，配比的细砂糖为60克。
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BTV食全食美赵导
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题
戚风蛋糕可以说是最基础的蛋糕之一了，做烘焙的都免不了要学会做戚风。虽然戚风蛋糕的材料很简单，过程看上去也不复杂，但是有很多细节如果不注意，戚风蛋糕很容易失败。
这也是新手入门必经的坑之一，所以很多人把戚风蛋糕叫做“气疯蛋糕“，可能出现的问题也很多。
题目上提到的，蛋白打发的问题，应该说是制作戚风过程中非常重要的一个关键点了。蛋白打不好，戚风就有可能出现长不高、塌陷、内部湿润的诸多问题。那么，要如何正确打发蛋白呢？
1、要保证鸡蛋的新鲜，不新鲜的鸡蛋，很难打发到硬性发泡
2、打蛋盆和打蛋器都需要无水无油，干净的状态，而且分离蛋白和蛋黄的时候要小心，蛋白里面不能掺入一丝蛋黄，否则也不容易打发（不推荐使用分蛋器，可以把鸡蛋全部打进容器中，用手直接将蛋黄捞出来即可～前提是鸡蛋得新鲜）
3、蛋白打发，白砂糖需要分三次加入，第一次是打到鱼眼大泡的时候，第二次打到比较细腻的时候，第三次在出现浅纹路的时候。不能一次性加入糖，也容易打发失败。如下图，三个加白砂糖的阶段
4、蛋白呈碱性，为了增加蛋白的稳定性，可以在蛋白中加入一些酸性物质，比如常见的会加入几滴白醋、柠檬汁，或者少许塔塔粉
5、蛋白打发我一般也没有去计时，只需要看状态，新手把握不住的话，可以先用中速打发，最后出现纹路之后再换低速，勤提起打蛋头看蛋白状态，避免打发过度。下图是打过了，千万别学～
6、如果是制作圆模的戚风蛋糕，蛋白打发可以打发至中性偏硬性的状态，也就是提起打蛋头，蛋白挂在打蛋头上呈现弯钩状，也叫鸡尾状。比打发至完全的硬性发泡，表面不容易开裂，且蛋糕体更湿润柔软一些。（硬性发泡也是可以的，只是要注意一定不要打过头呈棉絮状）
7、如果你蛋白打发好了，其实还有一些因素会导致戚风蛋糕长不高，比如你翻拌的手法是否正确？翻拌过程是否消泡？烤制的时间是否足够？蛋糕体是否完全成熟？出炉是否有倒扣？等等问题也会影响到戚风最后的状态。
我头条号有专门讲解戚风蛋糕制作配方及详细过程的文章：
请移步观看。
希望答案可以帮到你
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Tian甜品研究所
做戚风蛋糕的要求很重要。
首先把蛋白和蛋黄分离开来，放蛋白的盆必须是干的，无油无水的。蛋白里的糖分两至三次加入，这样会使打好的蛋白更细腻，一般把蛋白打蛋软鸡尾状就可以了。
燕子爱烘焙
蛋糕我就爱吃威风蛋糕，蛋糕成功与否，完全取决于蛋白的打发是否成功，下面是我平时积累的一点小经验，按照这个方法一定是零失败，分为两步：
第一：装蛋清的容器须无水无油无杂质，蛋清和蛋黄必须完全分离不能残留一点蛋黄否则很难打发。
第二：蛋清中滴几滴柠檬或者白醋，当蛋清打发至泡沫状时加入少许白糖，当打发至泡沫消失时继续加少许白糖要，继续打发至湿性发泡时加最后一次白糖，最后当打发有细腻纹路、有些阻力时，就可以了。这是你提起打蛋器你会发现蛋白可以呈现直立的小尖角了，打发成功了
第三在和蛋黄混搅一起时一定要注意不要太用力，动作轻柔，否则很容易消泡哦
希望以上的分享可以帮到你
陈陈妈美食记
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神都江岩
首先戚风蛋糕长不高的原因 除了打发的问题 还有火候的问题哦。温度也非常重要的。戚风蛋糕一般打发至硬性就行，怎么判断呢？提起打蛋头蛋白是直直的就行。就是图片这样的情况在打一分左右，提起来看就是直直的了。然后糖呢也是起到支撑和稳定作用，如果刻意减糖的话，那蛋白会很不稳定的。把这些注意事项做到了就没啥大问题啦。祝亲成功哦～加油
若西家的小灶
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小武哥Vlog
不要单纯的看打发时间，我教你一个简单的方法判断蛋白是否打发到位，当蛋白打发到硬性发泡时你在蛋白里插入一根筷子，筷子能直立站稳就是打发到位了！就可以进行下一个步骤跟面糊搅拌了。如果插入的筷子站立不住，那就还需要继续打发，直至筷子站立为止！