huaxueer
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙8年，很高兴来回答这个问题
“戚风表面开裂，到底是哪里有问题”
戚风蛋糕是一款非常基础的蛋糕，大部分朋友做烘焙都离不开戚风的制作。可是戚风蛋糕的失败率也相当高，不愧被大家称为“气疯”蛋糕。
戚风蛋糕开裂也是一个非常常见的问题，但是，我个人认为开裂与否并不是评判戚风是否失败的一个标准。表面开裂，开裂成什么程度？内部组织是否正常？关键的还是要看这两点。
我们先来看看正常的戚风开裂是什么样？
一般用烟囱模具会比用活底圆模开裂的更厉害，因为烟囱模本身的导热性能会好一些，因此膨胀率也会更高。
这样的戚风都是正常的开裂：
我们再来看一下什么是正常的戚风蛋糕组织：它应该是松软有弹性，有均匀细腻的气泡，内部不湿嗒嗒，表皮也不会干成硬壳，不缩腰不塌陷，吃起来细腻柔软空气感强。
再来看看不太正常的开裂：
如果戚风蛋糕的表面裂的非常厉害，或者是送入烤箱之后没过多久就涨的特别高，接着就开裂，那这样的戚风就是出问题了。先来看看大裂的戚风：
原因有如下几个：
1、蛋白打发过头，面糊的膨胀性过强。这样的蛋糕可能还会伴随着内部组织比较粗糙、有大气孔的存在。因为打发过头的蛋白，不太容易与蛋黄糊翻拌均匀。正确的打发，应该是打发到中性偏干性状态，也就是提起打蛋头，蛋白呈小弯钩或者直立状态。如下如所示：
2、离上火太近，或者前期炉温太高。
配方上一般告诉你，戚风的温度需要150度，烘烤45-55分钟，但是我们常说要摸清自家烤箱的脾气，烤箱有温差，尤其是机械式烤箱，因此买一个烤箱温度计来检测烤箱温度是比较重要的。烘烤的时候将烤盘烤网放置在中偏下层的地方。
3、配方的含水量偏低
分享一个配方给你，是我们工作室做戚风的常用配方：
材料（六寸圆模一个）：
蛋清3个，细砂糖50g，盐1g，柠檬汁几滴
蛋黄3个，玉米油30g，牛奶50g，低筋面粉72g，玉米淀粉5g
上火150度，下火160度，35-40分钟
—【小建议】—
在新手期，大家制作不熟练，对烤箱的温度情况也不是太了解，可以将制作步骤拍照存底，再记下烤箱的温度、时间，如果失败，可以更容易分析原因，减少试错的次数。
另，我有文章仔细分析过戚风蛋糕失败的常见原因，以及给出了解决办法，请移步这篇文章查看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
以上就是我对“戚风表面开裂”的看法和解答，希望对你有帮助。
欢迎大家积极讨论、留言
Tian甜品研究所
戚风蛋糕总是开裂正常的不能再正常了！
意式点心
在意大利戚风蛋糕必须开裂，意大利是一个非常前卫的国家，他们认为只有开裂的戚风蛋糕才是最好的蛋糕，因为充分的打发了蛋白，使原料得到了最大化的扩张，爆裂开是一个蛋糕制作技巧，完美的表现。
法式点心
在法国，戚风蛋糕不能有裂痕，法国人是喜欢柔情浪漫的国家，平整光滑的披风蛋糕，才是需要，蛋糕师傅对蛋糕原料的理解和技术烘烤的完美体现！
所以就像你吃火锅，喜欢辣比麻多！还是喜欢麻比辣多，各有所爱！
只要你的蛋糕好吃，饱满，组织细腻！就是好的戚风蛋糕🍰
米浆粑粑
| 爱烘焙、 爱美食都在这里等你
戚风虽然是基本款蛋糕，做法简单材料简单，但是失败的却五花八门，对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧，所以就叫气疯咯。
这篇最全失败原因分析，希望能帮到大家。当然，如果觉得文章总结到位，记得分享哦~
纪念旅行
kaoker烘焙达人
最近根据大家的提问我整理出以下问题，先用一张表格来简单的写一下原因
为了写这篇文章，我花费了半年整理图片以及研究方法。下面就是有图有真相的部分了，看看你的问题有木有在里面吧。
缩腰
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。
解决方法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；
顶部塌陷、回缩
1、没烤熟。烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。
2、中途开烤箱门，温度迅速下降就塌了。
3、烤好没立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解决方法
1、延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟，看蛋糕先膨胀再回落，大概继续烤10分钟差不多就熟了，还是要调整一下自家烤箱温度，一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。
2、不要中途开烤箱，可以从玻璃门里观察蛋糕的烘烤情况。
3、戚风需要出炉后从15cm作用的高度震一下热气，然后就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法，蛋白打发程度等等。查看涨姿势 | 你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对！
内部湿
1、这个图片看蛋糕没烤熟，烤箱温度太高,看表面以为熟了，其实里面还生的。
2、烤箱温度太低，蛋糕内部没彻底烤熟。
3、配方面糊含水量大，蛋糕也会偏湿。
4、消泡了，整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。
解决方法
1、解决方法同上，学会判断蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高炉温或者延长烘烤时间。
2、需要修改配方，减少水份。
4、蛋白打发到位就会稳定，还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量错了。
2、用错模具了，6寸放在8寸里了。
3、蛋白打发不到位，蛋糕膨胀的不高。
4、烤箱温度低，蛋糕膨胀也会受影响。
解决方法
1、准备一个食品称，严格按照配方来做。
2、换合适的模具重新做
3、蛋白打发要到位
4、适当提高烤箱温度。
蘑菇云
蛋糕面糊量太大了，烤的时候蛋糕膨胀，超过了模具的边缘，所以没爬升的地方。
解决方法
面糊放七成满，多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷，或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8减量。
蛋糕有洞
1、大气泡没震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液体太多。
解决方法
1、将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去，就会把大气泡震掉
2、液体分量称错了，下次注意配方克重
布丁层
1、消泡了，消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层；
2、蛋黄蛋白没拌匀，魔法蛋糕就是类似的做法；
解决方法
1、蛋白打发到位，蛋白就比较稳定，翻拌手法要注意，不要画圈圈搅拌。
2、注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀，不要怕消泡就随便拌几下，这也是不可以。
表面焦黑
很明显烤箱火太大了。
解决办法
每家的烤箱不一样，要根据不同自己家里烤箱温度磨合，最好配一个温度计作参考。
上下组织紧密度不一致
烤箱实际温度上下火不一致。
解决方法
注意调整烤箱的上下火温度，8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置烤。
不粘模具做戚风
高温烘烤很容易把表皮全都烤干，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来，不仅缩腰还会塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升，才有可能成功
解决办法:戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。
死面疙瘩
蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩，这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀，出现了很多不松软的疙瘩块；
解决方法:蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩，成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。
开裂
1、蛋糕要是裂的很厉害可能是你的蛋白打发过头。
2、面糊太稠。
3、烤箱温度过高。
解决方法
1、要注意蛋白打发的状态，蛋白打发要中性发泡的状态。
2、需要增加蛋糕糊的液体量，比如水、牛奶、各种果汁等等。
3、适当降低烤箱温度解决，或者离发热管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中层偏下的位置烘烤。
只要不是东非大裂谷，我觉得开裂不是问题， 我的烟囱跟圆模都会开裂，一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织。
总结
1、 蛋白打发要到位，当蛋白形成纹路时，将打蛋器调到中低速，边打边观察，直到蛋白有一个小弯钩，有点硬度，就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合，也会比较稳定，不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈搅拌，这样消泡没商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
手法参考链接：涨姿势 | 你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对！
3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样，所以食谱里的温度只作参考，你需要一个温度计帮你一起跟自己家里的烤箱磨合。