撰文 | 徐文
圖片 | 網 絡
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眾所周知
廣東有一道名小吃叫腸粉
而在江西贛州
也有一道類似的客家名小吃
叫做燙皮
燙皮又稱粉皮
指以大米為原料，石磨磨漿
米漿入圓形簸箕
蒸出的半透明米粉片
當地人通常選擇將燙皮曬乾
曬乾的燙皮，色澤鮮亮
成品呈片狀，入口脆酥
涼置則柔韌，香味獨特
燙皮是贛南客家的傳統風味美食
距今已有千百年歷史
唐、宋時期
南徙定南的客家先祖
發現此地四季潮溼多雨
易傷風感冒
圖片來源:搜狐網 王雪梅攝
在當時條件落後的情況下
他們通常喝些酸辣薑湯治疾病
但長年累月吃酸性食品
又使他們多患酸性胃痛
於是，用“大米”製成的
鹼性“定南客家燙皮”
就成客家人預防和治療
腸胃酸鹼平衡問題的食療美味
如今燙皮主要有四個品種
一是曬乾後的沙炒燙皮
二是曬乾後的油炸燙皮
三是曬乾後切成燙皮絲
四是特色早餐的溼燙皮
無論是幹燙皮還是蒸燙皮
都成了人們的早餐夜宵的選擇
現吃的溼燙皮
用篾片劃成若干小塊
輕輕從簸箕內撕脫
加上事先炒熟的佐料、肉餡
包成長方形
撒上些香油、辣椒醬等佐料
香味可口，味似腸粉
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沙炒燙皮顧名思義
將曬乾的燙皮放入
洗乾淨、炒至發黑的河沙中
不斷翻炒
翻炒幾次後，取出裝盤
曬乾的燙皮，色澤鮮亮
經過河沙中的膨脹，味似蝦片
對客家人而言
燙皮不但是過年過節送禮佳品
還是當地辦酒席時的必備食品
燙皮的魅力更是在於
能讓越來越多的人圍坐在一起
每年秋冬農閒時節
贛南農村家家戶戶都會製作燙皮
或許在贛南人的記憶裡
燙皮蒸鍋揭開時升騰的蒸汽
是一個節慶歡樂的序幕
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