腸粉，在粵語裡是可以用來罵人的一個詞，但今天要講的是食物，是貳爺小時候最愛的早餐。
貳爺讀小學二三年級時，有個堂叔常來我家，他每次都說很多話。但至今我唯一還記得的，是他說每天早上都會吃一碟腸粉。
那時幼小的我覺得，幸福不是王子遇到公主，而是每天吃一碟腸粉，很幸福則是吃兩碟。如今我每次吃腸粉都要雙份，雲吞要點兩碗，漢堡要吃兩個……大概是我一直都想讓自己過的很幸福吧。
我曾以為所有的腸粉都一樣好吃，直到高中畢業那年（2000年），我哥哥帶我去吃了廣州的銀記腸粉。
所謂山外有山，腸外有腸，一碟鮮蝦腸加一碟牛肉腸，讓我徹底驚呆了，世上竟有這麼好吃的腸粉。
銀記的鮮蝦腸&牛肉腸
銀記的腸粉做法叫布拉腸，簡稱拉腸，跟我從小看到的腸粉做法完全不同。它不用抽屜式蒸箱，而是在一個不鏽鋼蒸板上鋪一張布，倒上米漿水攤勻加入餡料，加蓋蒸一兩分鐘後，將布提起倒扣在抹了油的檯面上，用刀壓住粉皮同時將布一拉，腸粉便分離出來了，捲起切段，入碟淋汁，完成。
布拉腸製作
製作過程簡直就像表演，吃完腸粉後我在銀記門口呆呆地看了十幾分鍾，直到老闆娘不耐煩地把我趕走了。
之後的很多年裡，只要在街上看到掛有“拉腸”兩個字的腸粉店，我都會忍不住好奇跑過去看，但大多數時候看到的其實是抽屜式腸粉。也許連很多店家都不知道，不是所有的腸粉都叫拉腸。
我並不是要貶低抽屜式腸粉，事實上我吃過很多很好吃的腸粉都是用抽屜式蒸櫃做出來的，也吃過非常難吃的布拉腸，關鍵還是看有沒有用心去做。
有的人吃東西喜歡標榜“正宗”或者“傳統”，商家更是喜歡以這樣的噱頭做賣點，其實所謂的“正宗”、“傳統”只是意味著歷史悠久點而已，把不足之處不斷改良才是符合食物“進化”的規律。
2010年時，廣州布拉腸曾經申請過非物質文化遺產，最終卻沒能通過。雖然原因沒有公佈，但如果細心分析不難發現通不過是合理的，因為美食申遺一般有三個標準：廣泛群眾基礎，百年以上歷史，目前仍有人在傳承。
布拉腸的群眾基礎和傳承人都沒問題，但百年曆史是肯定達不到的。它是在不鏽鋼蒸板上蒸出來的，而不鏽鋼工藝面世至今也就一百年多一點（1912年），早期主要是軍用，等到作為炊具走入廣州街頭已是好幾十年後的事了。
早在使用不鏽鋼炊具之前，“更傳統”的布拉腸做法確實存在過一段時間，是將布放在挖了氣孔的大理石板上來蒸。但大理石板成本高，使用和維護很不方便，所以沒多久就被淘汰了。
而在“傳統”布拉腸誕生之前，還有更古老的製作腸粉工藝，那就是用竹窩來蒸。
竹窩又稱竹篩、竹匾
早期的竹窩腸粉是沒有餡料的，也就是齋腸。它有個“親戚”叫沙河粉，是廣州少數申遺成功的美食之一。
齋腸 VS 沙河粉
雖然兩者的口感、滋味、厚薄、吃法等有著明顯差別，但無論原材料還是製作工藝都是相同的，只是米漿水的配方比例不同罷了。所以，不難想象它們應該是同一時期的產物，或者說最早其實就是同一種東西，後來分道揚鑣變成了兩種食物。它們的誕生時間可能要比有確切記載的時間更早一些，畢竟竹窩和米漿水這兩者都是過去老百姓家中常見的工具和食材，它們的結合是在漫長摸索過程中逐漸成型的。
雖然竹窩腸粉店很少見，但普遍出品都很好吃，相信吃過的人都有這種體會。
不怎麼起眼，但真的很好吃
為什麼會這麼好吃呢？因為做起來太麻煩了。
竹窩本身很佔位置，蒸爐要大，而且每次只能蒸一個，跟抽屜式腸粉的效率完全沒法比，重點是竹窩腸粉賣得也不貴，所以早就應該退出歷史舞臺了。但明知種種不足還願意執著去做竹窩腸粉的店家，通常是對品質有追求的，他們一般還會使用石磨米漿，而且米漿水的比例以及醬汁等配方也比較講究。能這麼用心去做腸粉，好吃是理所當然的。
竹窩腸粉
正因為竹窩腸粉製作上的麻煩，才誕生了後來的布拉腸。蒸具變小了，操作檯也小了，效率自然高了。
但隨著炊具的不斷髮展與便利，布拉腸慢慢也顯得不夠高效了，所以又誕生了單屜式腸粉，以及效率有了革命式飛躍的抽屜式腸粉。
單屜式蒸盤使用方便，但每次只能蒸一屜
其實布拉腸和單屜式腸粉同樣都面臨被歷史淘汰的壓力，它們的效率都遠不如抽屜式腸粉，如果再不用心經營就要關門大吉了。這就是為什麼堅持“傳統做法”（竹窩、拉腸、單屜）的腸粉店不算多，但普遍口碑都不錯的緣故。
抽屜式腸粉效率高，操作也簡單，是目前市場上最主流的腸粉做法。但它的出品參吃不齊也是事實，畢竟林子大了什麼鳥都有。
腸粉的好壞跟蒸具或者做法是否傳統沒有太大的必然關係，主要還是看做的人有沒有用心。比如很多人都很喜歡的潮汕腸粉，就屬於歷史不怎麼悠久的新派腸粉（雖說是新派，但也經歷了三十多年的摸索發展，還分了很多流派），基本上都是用抽屜式腸粉櫃做出來的。
餡豐汁滿“以本傷人”是潮汕腸粉的最大特點
從小到大貳爺吃過很多腸粉，至今仍然很喜歡吃，也常常吃。根據我多年經驗總結，如果店家的米漿水是現磨的（石磨或者機器磨其實並無本質差別），那麼無論使用的方法是否“傳統”，一般都不會太差。
今天就講到這吧。
