武夷水仙如何製作?有什麼工藝要點?

武夷山由於其得天獨厚的自然環境,逐使水仙品質更加優異,如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結有寶光色,沖泡後香含蘭花葉濃而醇,湯色深橙耐沖泡,葉底黃亮硃砂邊,為武夷巖茶傳統的珍品。接下來小編為大家細說武夷水仙的製作工藝。

1、採摘

水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳,據試驗對比:小開面開採的成茶香低味澀,大開面開採的吃水淡薄。採摘應嚴加管理,應輕收輕放,速運,薄攤,通風,防止損傷劣變。依不同採摘時間,樹齡,早晚青,雨水青,分別攤放管理。

武夷水仙如何製作?有什麼工藝要點?

2、委凋

萎凋葉溫度不超過34~36℃,以25℃左右為宜。萎凋的相對溼度最高不超過85%。水仙品種葉形大,葉質厚,芽葉含水量較多。曬青減重率為14~16%,以葉態變軟,葉片伏貼,葉面失去光澤,葉色較暗,青臭氣消退,發生清香為適度。萎凋時晴天氣候採用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬,攤葉量0.6kg/篩,葉間不重疊;竹蓆攤曬,輕翻2~3次。雨水青先鼓冷風吹乾表面水而後再鼓熱風,風溫掌握在30~35℃,若用萎凋槽,攤葉厚不多於15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右,以防止因葉表水分多,葉片粘在一起,造成萎凋不均,悶黃,死青現象。吹冷風時,每隔5~6min開機轉5~6轉,以翻動葉子,使葉表水分均勻散發。

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3、做青

做青受環境條件影響很大,溫度高,溼度低可加速水分蒸發,使青葉理化變化同步進行,在短時間內達到適度要求;溼度高,則水分蒸發慢,走水困難,因而在生產中,溼度高時要加強鼓風,多設火爐,以促進青葉走水。武夷水仙製法以中搖,適攤,中涼為特點,武夷水仙分5次搖青600轉,其製法搖青轉數,每次攤葉厚度,涼青時間及葉態變化情況見表1。堆青處理,視做青的程度而定,歷時1.5~2h,厚度30~40cm至紅邊較足,香氣大起時進行殺青。做青適度:葉面黃綠,葉緣硃紅色,青帶綠腹,紅鑲邊,葉質柔軟,手摸光滑如綢,青氣消退,花香顯露,葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感為度,白天看鍋壁泛白,夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲,投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主,2min後,開啟排氣風扇,將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時,手握殺青葉成團,有粘手感,不易彈散。折梗不斷,茶香顯露、減重率36~40%,雨青殺青程度掌握要求更足些。

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4、揉捻

將適度的殺青葉略為散熱後,隨即裝入揉捻機,裝葉適量快速,壓力以輕→略重→重為度,至條索緊結,捲曲率達90%以上,下機歷時約10~16min。

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5、烘焙

烘乾。通過熱化學作用,發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃,攤葉厚2~3cm,轉速快盤,烘至七、八成幹,手觸略有刺手感時下機,攤放2~3h,梗幹滋味更醇和;足火溫度100~115℃,慢盤烘至手摺梗脆斷為適度,下機稍攤涼,密封保存。

​武夷水仙製作工藝,可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色;其成茶品質穩定,具有閩南製法的清香而又具有閩北製法的醇厚。

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