地道风味之旅
广式锅物在北宋时期便已原型初现，由于食物投放汤中会“咕咚”一声，被舌尖上的宋朝第一带货人苏东坡形象地称之为“谷董羹”。
不过，无论是红汤清汤酸汤菌汤还是羊肉汤，只要烹食方式为且烫且吃，基本上便可统称“火锅”，唯独广东对锅物有自己的叫法——”打边炉“，总让第一次听说的人好奇，如此生僻奇怪的称谓从何而来？
《广州语本字》记录下了这一食俗的出处：“打”是涮的意思，“边”则是“甂”的同音简写，最地道讲法应该是“打甂炉” 即涮瓦盆火锅。可能是因为“甂”字太生僻，所以逐渐就误传成了“边”。
打边炉最传统吃法就是站着吃，大概是太美味的缘故，吃上几个小时也不足为奇。
毕竟有俗语云：边炉滚一滚，神仙都企唔稳（神仙也站不稳）！
1
打边炉里的门派
这几年不少城市掀起了一股打边炉的热潮，还一度抢了川渝火锅的风头。当川锅以麻辣鲜香攻占所有人味蕾时，打边炉却反其道而行之，用清水原汤彰显“大味至淡”，无招胜有招，为自己赢得了锅物江湖的一席之地。
和川渝火锅只分红油清油不同，广式打边炉要是细分下来，完全可以开宗立派，吃上一个月也不重复。
广府派，无鸡不欢，多以鸡煲类为主，代表为“猪肚鸡边炉”；
潮汕派，这两年风头正盛，“牛肉边炉”让很多人第一次了解到了广式火锅。但是外地人鲜知，当地还藏着“卤水边炉”，一锅沉淀了岁月香气的陈年老卤，就足够令你食指大动；
《寻味顺德》
顺德派以毋米粥为”粥底边炉“的代表，不过此派最负盛名的，当属宗师级边炉：“清水边炉”——这也是打边炉的最高境界：极简极鲜。
2
无鸡不成宴 猪仔好煲汤
广东猪肚鸡边炉
锅底：猪肚鸡汤
食材：猪肚、鸡肉、荤素菜若干
蘸料：生抽、海鲜酱油、沙茶酱
（猪肚鸡边炉）
猪肚鸡边炉第一要紧的，便是原汤沸腾后，盛上一碗先滋润肠胃。和川渝火锅锅底只能烫煮不能喝不同，由猪肚和鸡肉经过长时间文火熬煮的汤底，本身就带有浓郁的草本味和胡椒香气，有些大厨会在汤中再加入酵母抽提物，为其提供精细入微的香料基调，汤底浓中带清，喝下后暖心暖胃。
喝完汤后，等锅底再次沸腾时，即可把斩件的鸡块和切条的猪肚下锅，鸡汁中和了猪肚的腥味，而猪肚提升了汤的浓郁，5-10分钟后，鸡块嫩滑，猪肚爽脆，一桌人起筷，手慢便无。
猪肚鸡边炉可以涮烫各种荤素菜，广东人喜爱脆肉鲩，这是一种肉质更爽脆的草鱼,切成薄片的鱼肉涮两下就要迅速夹起，以卷成蝴蝶状时口感最佳，香滑弹牙。
（脆肉鲩 涮烫）
配鱼片的酱料也有讲究，一般酱油味重，容易盖过鱼肉本身的鲜味喧宾夺主，可选择海鲜酱油，并在其中放入少许姜沫，便可提升海鲜的滋味又无损鱼肉的鲜甜，嗜辣的人可以往酱油里加点小米椒，吃起来更有层次感。
3
庖丁解牛 无丸不欢
潮汕牛肉边炉
锅底：牛骨白萝卜汤
食材：脖仁、匙皮、匙柄、吊龙、吊龙伴、嫩肉、牛腩、胸口朥、三花腱、肥胼、腿肉、五花腱、牛舌、牛尾……
蘸料：沙茶酱
（潮汕牛肉边炉）
潮汕人在广东是出了名的做事精细。体现在食物身上，牛肉边炉可见一斑。
牛肉牛筋丸，打浆手拍40分钟以上，直至肉浆细腻光滑，还能闻到新鲜牛肉的清香后，手工挤刮成丸。
肉丸在潮汕，几乎家家户户都会做，除了工序上的严谨之外，区别其口味的关键还有配料。一般人家用盐、淀粉、食用碱、小苏打和鱼露制作，但有些大厨会在里面加入酵母抽提物，调鲜效果更好，肉丸口感既弹且柔，还带有一丝甘香。
除了掉地可以回弹的牛肉丸，光是五花八门的涮烫牛肉部位，也足够让人点单前好生研究一番，并伴有选择困难症发作。
（潮汕牛肉边炉各部位牛肉图）
虽然脖仁、匙皮、吊龙、嫩肉等部位众多，但一头牛用来打边炉的部位只有整头牛的30%，尤其考验切肉师傅的刀工，牛的每个部位都被安排得明明白白，筋是筋肉是肉，彼此不可粘连，每片肉大小均匀，立盘不掉是最为基础的工夫。
如果对于五花八门的牛肉部位不了解，那么就直接点吊龙、肥牛和爽口嫩肉，它们几乎涵盖了牛肉最典型的口感。下锅顺序从瘦到肥，下锅时用筷子将肉打散，烫时需一吊血水，二吊纤维，三吊酸性，三吊水之后，再将漏勺架在锅边，众人分食。
吃牛肉边炉，必定要蘸沙茶酱。潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、酵母抽提物及各种香料等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，鲜香甜稠，能激发牛肉本身的味道，使其如覆上油脂般绵绸浓郁，肉与酱料彼此成全，相得益彰。
4
比佢食一食 唔食广东米
顺德粥底边炉
锅底：白粥
食材：贝类、鱼片、牛肉片、猪杂、鸡肉等
蘸料：葱姜碎、生抽、花生油
（粥底边炉）
广东地区蛇多，这句俗语的意思是，让毒蛇咬上一口,以后再也没机会吃广东的米了。
死前还心心欠欠的广东米有多好吃？
顺德人用粥底火锅告诉你。
许多广东人都爱吃粥，粤菜中的生滚粥，讲究用新鲜的肉类、海鲜在粥水里大火急煮，迅速上桌，凸显食材本身的鲜味。但一碗生滚粥所含食材毕竟有限，人们干脆用清淡的白粥作为锅底，打起了边炉。
传统的粥底火锅，只取粥油做底，即稻米用油抓匀，丢进一口大锅里煮至少三个小时，直到米粒颗颗开花、顺滑起胶，米汤色白如浆熬制成后，上面浮着的一层粘腻如膏油的浓稠液体。
（粥油）
粥油沸点比水低，好料下去也不容易灼过火，用来打边炉更能保持肉质的鲜美，又因为以粥为底，不会上火，深受重视“下火”的广东人的欢迎。
粥底边炉下料的顺序也有讲究，先是甘甜的白贝，烫到开壳立即捞起，随后肉质细腻的鲩鱼片、筋道弹牙的象拔蚌、细腻鲜香的猪肝稍稍过水即可，柔滑弹牙的肉丸、果冻一般颤颤巍巍的猪红则需细细煮上几分钟，蘸以提鲜的生抽酱料，锦上添花。
这是一个漫长而惬意的过程，最后鲜味和肉味都留在了粥里，舀一勺煮得绵密的白粥，撒上葱花、芹菜粒，热乎乎地喝下，粥底火锅的美妙之处才得以尽数展现。
5
天王盖地虎 清水打边炉
清水打边炉
锅底：清水，偶尔会放少量玉米段、枸杞或姜片等
食材：新鲜鱼片、牛肉片、肉丸、蔬菜等
蘸料：酱油、花生油、葱姜末
（清水打边炉）
“白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。”在一篇1987年的饮食文章里，简单明晰地道明了清水打边炉的精髓：忠于食物的原味。
锅底只用清水，偶尔放几段玉米提供清甘韵味，剩下的，全靠食材自己。一锅清水如同照妖镜——只用略略一煮，食材的好坏便一目了然。
这也是为什么清水打边炉的菜式不算多的缘故，毕竟不是每一样都经得住清水的检验。菜品以猪牛鸡鱼肉为主，有的餐馆会提供更地道本土的水蛇肉。如果够胆一试，你会惊叹于蛇肉的清甜，蘸点生抽入口，是纯粹天然的鲜美。
打边炉时要注意由淡至浓烫涮，可以体味到层层递进的口感；想要尝到食材的鲜味，控制火候是关键，有些食材涮烫时间要掐着秒计算，才能得到或爽脆或柔嫩的极致享受。
吃两粒爆汁弹牙的肉丸，倒一份土鸡块入锅烫熟，涮几片内脏羊肚……老广们吃打边炉，过程不加一次汤，所有食材的鲜味全都聚集在里面，最后点一份粿条，配着汤落肚，以鲜甜饱满结束一顿打边炉，嗝，满足。
清水打边炉的调味一般为海鲜酱油，口感偏甜却不夺味，仅仅是用来辅助提鲜的，所以不宜浓油赤酱，懂行的老饕会选择低盐清淡的生抽做蘸料，只需轻轻一裹，肉鲜便已跃然舌尖。
在川渝人民眼里，广式边炉清汤寡水，不叫火锅，叫汤锅；而广东人则视重口味火锅为妖孽，怀疑浓厚的锅底是为食材的不新鲜打掩护。二者相互对擂，却又惺惺相惜，打边炉逐渐有了微辣锅底的出现，而川渝火锅也开始将食材的新鲜作为招徕顾客的亮点。
除了锅底讲究工夫，蘸料也有所改变，虽然广式蘸料越简单越好，一碟海鲜酱油或一碗沙茶酱就是全部，但随着酵母抽提物的出现，蘸料可以更大程度从淡中取鲜，口味上的变化则更显内敛和深刻，使其回味鲜甜，协调饱满。
不过变化是必然，但鲜，永远是打边炉万变不离其宗的主旨，一为新鲜，二为鲜味，从食材本身取味，大道至简，宁淡勿咸，一派宗师气度。
下期预告：
在肉系火锅圈里，南有潮汕牛肉火锅，北有北京羊肉涮锅。一下雪，北京成了北平；一涮肉，首都才成了老北京。在老北京眼里，铜锅里沸腾的卷边羊肉，是冬日里的白月光，而那一碗香浓的麻酱，则是心里的朱砂痣，万物皆可蘸。
思宾格，全球酵母抽提物领导品牌。
