最近写了一系列广东美食的故事，不知道为什么，大家似乎特别喜欢看广东人的吃喝。毕竟，那里是美食之都，对食物细致的烹饪，花样的创新，都值得全国的厨艺爱好者学习。
说回正题，杭州的广式茶餐厅，其实在十多年前就陆续出现。最早出现的茶餐厅，代表的菜系除了各类广式点心外，给人印象最深刻的就是烧腊，烧鸭，烧鸡，烧鹅，腊肠，点菜的时候，我们首先会优选烧腊，然后接着挑选点心，最后再搭配一份红豆双皮奶或者杨枝甘露，这些都点齐了，才有一点在广式餐厅吃饭的样子。
虽然，这些都是我们对广东美食比较狭隘的见识，在广东各个城市都有自己独特的菜系，像顺德菜就值得再单独好好写一篇。但既然能成为标配，早茶，糖水和烧腊，就真的是广东人生活中离不开的部分。
接着之前讲过的早茶，糖水，今天我们来好好聊聊烧腊。
1.烧腊起源
烧腊，代表着一种神奇的食物处理方式，把烧和腊相结合。在这种处理方式下，肥腻的油脂变得香脆，单一的味道变得甜腻。肉在时光的催化下，被酱汁唤醒，刺激着人类的味蕾。
虽然我们对烧腊并不陌生，但如果要说明白这回事，还是需要一些笔墨。
首先，在中国肉类腊制的时间可以追溯到黄帝时期，一些吃不完的肉类经过风干处理后再烤制食用味道特别香，不论是南方和北方，腊肉都是新年必备的食物。而腊肉的诞生，是先人智慧的缩影，毕竟过去吃肉并不那么容易，往往一年到头，在腊月才能吃。所以就提前风干，等着吃的那天。
而广式的烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。它从腊肉的方式中慢慢开始延展，然后成为独特的一派。
在南北朝时期，贾思勰就在《齐民要述》里记述了“灸豚法”（烤乳猪）的方法。而唐宋时期广州是中国重要的通商口岸，因此会有比较多的外国人，当时阿拉伯人和印度人就将一些肉类灌肠带到中国来。
广州的厨师将西方灌肠的方法结合了中国传统的腌肉工艺，然后经过多年的实践后，慢慢诞生了中西结合的“广式腊味”，再经过厨师们多年的潜心研究，被粤式料理所改良，有了各类独特的做法，成为粤菜的精华代表，从此名扬海外。
这里还有一个小背景，烧腊地位的上升，其实也和皇宫有关。最初的腊肉其实在民间比较流行，但在清朝时期，满汉全席里更有将烤猪和烤鸭作为“双烤”的名菜，被皇宫清点后，烧烤地位猛增，因此北方有烤鸭，南方有烧鹅的局面就此形成。
而之所以两者能抗衡，自然各有各的独到之处。
广式烧腊的精髓其实在于“烧”字，而烧的技巧来说的话，一字记之曰：心。从烧腊选择的木料、挂炉的手法，再到凭借娴熟的经验才能决定的火候，不用心绝对不能做出味道独特的烧腊。
此外，广式烧腊斩切、浇汁，每道工序都是一丝不苟。这和广东人的性格有关，广东能出这么多美食，是有原因的。
2.广东人和烧腊
烧腊的美妙之处在哪呢？如果你看过《食神》，里面有一句经典台词：
每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化。
而广东人对于这番味觉体验最熟悉不过，越是熟悉的味道，有时候也越销魂。
第一次去广东的时候，就被朋友带去吃了烤乳鸽。广东人其实还是以肉食为主，烧，烤都是比较主流的做法。因为不论是鹅还是鸭，本身身上的味道都会比较重一些，而烧腊的处理，最大程度地解决了动物本身的“骚味”，将汤汁和肉巧妙地融合在一起。
所以一只鹅生在广东是不是幸福的呢？至少它能被精心烹饪，然后吃掉，这样已是最好的结局。
广东人有多喜欢吃烧腊呢？去他们的菜场一看便知，每一家菜场都会有烧腊摊，挂着一排烧鹅、烧鸭、乳鸽、乳猪、叉烧、盐焗鸡、白切鸡......好吃的那家肯定排着长长的队。
而这些食材里面，其实又以鹅和猪为上品，最有技术含量，而烧鸭这种，等级就低了，会出现在很多街边小店里。
会吃的广东人会告诉你，在餐厅不光要点烧鹅，而且烧鹅的标配需要是清远黑棕鹅，基因造就了它们骨细肉嫩，价格也自然不菲，一只成本就得上百块。
食材好，还得会处理。就比如腌料，包括秘制酱、香料调制，这些都是独门秘籍，各家有各家的宝典。广东人最大的能力，不是不断地发明新菜，而是融会贯通，用粤菜精细的手艺去驾驭各种食材。只有每个细节做到极致，才能对得起锅里的食材。
比如制作烧鹅，首先填入腌料后缝紧后门，充气，用热水烫；
再浸入醋和糖等调和的酱汁，腌上一整天；
烤制全程还得适时翻转鹅身，才能在成色和口感上达到完美。
浸泡、腌制、风干、烘烤.……历经整整两天，才会有出炉时绝妙的琥珀色鹅肉。
出锅的时候，一部分留在鹅肚子里的料汁，会从肚中取出单独成汁出盘浇上。
搭配的酸梅酱也很助攻。出炉的鹅肉，色泽饱满，金黄流油。酸梅的口感，最大程度综合了鹅肉的油腻，辅佐以酸梅酱的烧鹅，鹅肉就多了一份甜酸，连续吃上几块也没事。
所以从烧腊能看出，广东人在食材的处理上非常善于提取其中的“鲜美”。而且在五味的平衡处理非常到位，“鲜而不俗、脆而不焦、肥而不腻、做到调味甜咸适中，香而不厌”，一道菜看似很平常，却内藏乾坤。
3.其他烧腊品种
除了烧鹅外，广东的烧腊还有很多值得说的。比如明星产品：叉烧。
叉烧是广式烧腊中最重要的发明，是粤菜的代表作。蜜汁叉烧肥瘦相宜，入口嫩滑，肉汁丰盈瘦的部位爽脆有嚼劲，即便是不爱吃肥肉的人，很多人也能接受叉烧。它的焦甜感，会让人忘了肉原本的味道。
广东家庭有一句话，“生叉烧好过生你”，可以从侧面反映出他们对叉烧的爱。生一个不听话的孩子，还不如生一块叉烧，至少叉烧软嫩多汁，香甜好吃。
制作粤式叉烧，和烧鹅的原理相同，首先是选材，要选择精五花，接下来就是先腌后烤。腌制的过程，需要用上12个小时。
家家都有自己的腌制蜜汁，而叉烧的口味甜鲜，大致一般会用到豉汁耗油、蜂蜜之类的增鲜香醇的调味料制成酱汁。讲究一些的会用到玫瑰露酒来调配，我以前做菜的时候，朋友就推荐过玫瑰露的酒，烧肉时会有一种奇异的香味。
而光腌也不够，在烤法上，叉烧还有明、暗火的差别。明火叉烧类似北京烤鸭的“挂炉”，柴火常用广东地区常见的荔枝木和苹果木。而暗火叉烧则是在高温的密封炉中焖制完成。
烤制时也需要刷糖，麦芽糖和水按一定比例混合，配上蜂蜜调成糖汁。
所以，要制作好叉烧和烧鹅一样不易。
除了叉烧外，之前我在写广东人吃鸡的文章里已经提到各类烧鸡，白斩鸡了，白切鸡特别考验一个厨师的水准，要做到皮滑、肉嫩、骨香、油润的程度，需要时间的磨砺。
广式烧腊还有烧肉，但烧肉我吃的比较少，因为我比较怕肥肉。
现在杭州多了很多广式速食店，这些店里卖的最多的就是烧腊饭。烧腊饭是很接地气的存在，可以选择一种肉，或者多种肉来拼，烧鸭，烧鹅，烧鸡都可以选择，二十块左右一碗，还配一份骨头汤，对于上班族来说可非常实在。
一碗平常的米饭，盖上烧腊后，浇上卤汁，顿时就有那种“油润发亮”的光芒，有了烧腊的陪伴，一个人的饭也不那么孤单。
