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虎皮蛋糕卷(參考分量 1個量)
使用模具:28x700px 11寸金盤
食材:A:【戚風蛋糕卷】部分,雞蛋 4個,玉米油:40g,牛奶:40g,低筋麵粉:40g,白砂糖:40g(蛋黃10g、蛋白30g)。夾餡(可選):淡奶油:200g,細砂糖:15g。烘烤時間:中層,165度上下火25分鐘(烘烤溫度和時間僅供參考,具體視個人烤箱脾氣而定)。
B:【虎皮蛋糕皮】部分
蛋黃:6個,細砂糖:35g,玉米澱粉:14g。烘烤時間:烤箱中層,200度上下火,7-8分鐘。(具體烘烤時間視上色狀態而定。)Ps、雞蛋為60g+的洋雞蛋。
製作步驟:
(寫在前面:如果你對於戚風蛋糕卷製作已經瞭然於心,可以直接跳到B:【虎皮蛋糕皮】部分,查看具體做法。)
(蛋黃糊製作)
1、牛奶+油+糖,用手抽混勻。
2、加入提前過篩的低粉,用手抽z字形拌勻。
3、加入蛋黃,拌勻成細膩的蛋黃糊。(此處用了後蛋法,蛋黃糊更細膩。)
(蛋白霜打發)
4、蛋白分3次加糖打發至7分發,成細膩綿密的蛋白霜。
(混合與烘烤)
5、取1/3蛋白霜與蛋黃糊混拌均勻,再倒回剩餘的蛋白霜中,拌勻至順滑濃稠的戚風麵糊。
6、倒入提前墊有油布的烤盤,表面整理平整。
7、震模幾次,放入提前預熱的烤箱;中層,165度上下火,烘烤25分鐘左右。(烘烤時間溫度具體視個人烤箱脾氣而定。)
(出爐脫模)
8、出爐,震模幾次,撕去油布,表面蓋上一張油紙,防止表面乾燥。
(卷蛋糕卷)
9、淡奶油+糖打發至紋路不消失的狀態,在放涼的蛋糕片反面(非上色面)抹上淡奶油,用擀麵杖輔助捲起,注意卷緊。(淡奶油留一部分備用,用於虎皮蛋糕皮和戚風蛋糕卷的粘合)。
10、將蛋糕卷放入冰箱定型。
11、蛋黃+糖,用電動打蛋器打發至體積膨脹、顏色變淺、細膩粘稠的狀態。拿起打蛋頭畫8字不消失,插入牙籤緩緩倒下。(類似於全蛋蛋糕中全蛋糊打發的狀態和判定方法。)
12、加入提前過篩的玉米澱粉,翻拌均勻。
13、將麵糊倒入提前鋪有油布的烤盤中,表面整理平整。
14、放入提前預熱的烤箱,中層烘烤7-8分鐘,觀察到虎皮紋路產生,上色狀態合適,就可以出爐了。
15、烤好的虎皮,從烤盤取出,表面蓋上一層油紙,防止乾燥,捲起來時就容易開裂。
C:【組合】
16、在放涼的虎皮蛋糕反面(非虎皮面)抹上薄薄一層淡奶油(作為粘合劑),將提前準備好的戚風蛋糕卷放入,用虎皮蛋糕片包裹好即可。
17、放入冰箱定型4小時以後再切件食用,口感更贊喲!
【虎皮部分】製作注意點
5、必須充分做好蛋黃的打發,才能獲得清晰的虎皮花紋。
建議使用常溫雞蛋,更容易打發;必須選擇功率足夠的電動打蛋器來打發,需打至體積膨脹、顏色變淺、細膩蓬鬆的狀態,最後檢驗標準類似於全蛋打發的狀態,打蛋頭畫8字不消失即可。
6、虎皮部分是高溫短時間烘烤,溫度不能太低;因為總體烘烤時間短,建議守在烤箱前,等待虎紋紋路形成、上色滿意即可出爐。不要烤的太黑,不僅影響顏值,水分蒸發的太多,捲起來時也容易開裂。
7、烘烤前,建議烤箱預熱10分鐘,讓蛋糕在比較穩定的溫度下烘烤,以便迅速形成虎皮花紋。
這款美味經典、帶著濃濃童年回憶的“虎皮蛋糕卷”就做好了
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虎皮蛋糕做法還是比較簡單的,需要注意兩點,蛋黃的打法狀態,還有就是溫度!這兩點做好,絕對就能成功!
虎皮部分:蛋黃8個
細砂糖40g
玉米澱粉40g
操作之前,先預熱烤箱,230度,一定要提前預熱,烤的時候溫度才能達到要求!
蛋黃加糖,糖一次性加入,開高速打發,打發到體積變大,顏色發白,很濃稠,而且紋路不容易消失的狀態!然後再加玉米澱粉進去,混合均勻就可以了!
(烤盤裡鋪油布,最好用油布)油紙容易起皺!把做好的蛋糊到入鋪好油布的烤盤裡用刮板刮平,然後放在烤箱中上層,烤6-10分鐘,知道上色滿意為止!
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虎皮蛋糕卷就是在普通的蛋糕捲上加一層“虎皮”。虎皮的花紋很好看,所以每次看到虎皮蛋糕卷都會忍不住買一個來吃,還一直好奇那個虎皮是怎麼做出來的。今天就通過這篇食譜,來跟大家詳細介紹一下那個看起來美美噠虎皮到底是怎麼做的!
2
食譜配方
食材
數量
食材
數量
虎皮材料
蛋黃
3個
玉米澱粉
10g
細砂糖
30g
蛋糕卷材料
雞蛋
2個
清水
30ml
玉米油
20ml
低筋麵粉
40g
糖(加入蛋白)
30g
糖(加入蛋黃)
10g
夾心
淡奶油
50g
細砂糖
5g
3
製作步驟
虎皮製作
1.分離三個蛋黃,加入細砂糖,用打蛋器攪拌均勻。
2.加入玉米澱粉,緩慢的攪拌均勻(避免過度攪拌)。
3.將虎皮面糊倒入鋪有油紙的烤盤中,輕震均勻平整,並震出大氣泡。
4.放入預熱好的烤箱,上下火200度,烤制3-5分鐘。(烤的過程要仔細觀察,上色即可,避免烤糊)
5.烤好後,取出晾涼備用。
蛋糕卷製作
1.2個雞蛋,分離蛋清蛋黃,蛋白中分次加入30g細砂糖,打發至7分發。
2.蛋黃中加入10g糖、清水、玉米油,攪拌均勻。
3.蛋黃糊中篩入低筋麵粉,用刮刀翻拌均勻。
4.將蛋白糊分次加入到蛋黃糊中,用刮刀翻拌均勻。
5.將拌好的蛋糕糊倒入鋪有油紙的烤盤中,輕震幾下,表面震平整。然後放入預熱好的烤箱中層,上下火180度,烤制15左右即可。
奶油夾心製作
淡奶油加入細砂糖,打發至9分發,至可保持花紋的程度。
成品製作
1.先在虎皮上塗一層薄薄的打發的淡奶油(塗在沒有虎皮花紋的一面),然後將蛋糕片表面(金黃色的一面)朝上,鋪在虎皮蛋糕上,塗上厚厚一層打發好的淡奶油。
2.用擀麵杖輔助將蛋糕捲起來,成為蛋糕卷。用錫紙包裹,放入冰箱冷藏半小時定型。
3.取出切段即可食用。
1.烤箱要提前預熱10分鐘左右。
2.具體的烘烤溫度和時間要根據自家烤箱實際情況調整設定。