做餐飲，服務即成本。與其他行業不一樣 ，餐飲業除了原材料、房租、人工等這些能輕鬆計算出來的成本之外，服務是一項滲透在每個作業環節的不可忽略的成本。
而服務成本如何控制，必須從兩個維度來掌控：一個是服務的質，一個是服務的量。
質，表示服務的品質。從人工成本來說，你挑選的是做餐飲的老手服務客戶的品質，肯定是比輕新手來得高，這也就表示你需要支付的人員工資肯定也要高。這就是因為質而產生的成本。
量，表示服務的數量或者次數。同樣，拿桂林米粉店配菜數量來說，桂林本地配菜是自助的，你可以選擇只放2-3樣給顧客自己加，比如：酸豆角、酸筍、辣椒。但是，你想提升顧客的滿意度，或者說通過配菜的品種增加來提升顧客對你的店的印象，你把配菜加到了7-8種，在原有的三個基礎上，辣椒你分為油辣椒、剁椒、泡腳、酸辣椒，配菜你加上蘿蔔乾、酸菜、海帶絲、蔥花、香菜。這就是你為了提升服務的量，而增加的成本。
所以，服務也需要做成本管控。當然，對於餐飲業來說最能表達或者最容易提升你的服務質和量的一環，無疑是原材料這一環。
好的食材，顧客是吃得出來的。
尤其像桂林米粉這類型的快餐小吃型店，顧客對於服務員是否能做到海底撈那樣的服務，根本不會想，只要態度不太惡劣就行。最能讓顧客感受到的服務，就是食材即原材料。
你店裡的酸豆角是不是選的好的材料，一吃就懂：好的酸豆角口感脆嫩、而差的酸豆角吃起來全是渣。
好的食材，能提升至少顧客30%的滿意度，也降低對廚師至少20%的手藝要求
這一點，從我們自己在家做飯就能體會的到。你做飯，如果買來的肉或者青菜是前一天的，跟你買來的現摘或者現殺的食材。你的做法和配比什麼都不變，變的只有食材，但是炒出來的菜的口感卻差了不止1倍。
也就是說，你對你的店裡的原材料瞭解多少，關注多少，你的店的服務質量是能夠產生直接的因果關係的。
那麼，要如何把控原材料這一關，在既控制成本的前提下，又能提升顧客的滿意度呢？
一、界定原材料的類目，確定每類食材好的選擇標準
1. 選擇界定類目的方式，決定你採購的方式
常規原材料的分類是按照原材料的品類來，比如：乾貨類、肉類、菜類、調味品類、糧食類。那麼，你的採購方式自然就會從品類入手，去找對應的供應市場；
當然，你也可以按照原材料的生產方式來，比如：哪些是可以從供應商處拿現成的成品，哪些是需要採購回來自己加工。那麼，你採購之前就已經把製作工藝梳理出來，然後按照製作工藝去分類採購。
2. 常規桂林米粉店用量最多的幾類食材好的標準和選擇標準
如我前面所說，好的食材能夠提升顧客至少30%的滿意度。所以，作為餐飲人，我認為最重要的一個核心素質就是對原材料或食材的品質有要求有標準。
好比桂林米粉店，最常用的幾類食材：
1. 酸豆角：以脆雞爽口最佳，中等成熟度的。
2. 酸筍：筍尖位置佔比多一些，鹹度、口感適合
3. 鮮肉：以當日宰殺的，大腿位置的最佳
4. 黃豆：以顆粒飽滿、均勻的最佳
5. 幹辣椒：幹辣椒要體形完整，不能太碎，不能有回潮、發軟的現象。
二、選擇最佳的採購組合方式，控制成本
1. 小店可以優先考慮分散採購
分散採購的採購流程耗時較短、費用較低，適合少量採購和應急採購。但分散採購不利於控制採購成本和採購質量、供應及時性波動性較大，不利於供應商的培養和實現供應鏈的優化。
但對於小店，大部分都是親力親為的，這種方式相對來說對品質的把控會來得簡單
2. 注意季節變化，搭配應季的食材
季節不同，時令性的採購就會有相應的變化。在不同的季節，要有比價的環節。
像桂林桂林米粉店，最明顯的就是店裡配菜必備的酸豆角，常規米粉店的酸豆角都是直接從醃製廠採購，廠的供應價格季節不同浮動基本不大，也就3-5毛之間。但是，如果到了夏季，選擇自己從蔬菜市場採購新鮮豆角，然後回來自己醃製，成本就直線降低了至少8毛。
所以，瞭解你店裡的原材料，不僅要了解好的標準，也要了解食材的時令，從而有效的控制成本。精細作業，會給你帶來更多收益。
3. 多家聯合採購，與供應商談長期合作價格並定好採購條款
這個點對於店少或者剛剛起步每天銷量不是特別高的店，是可以考慮的。
就好比，我們店裡採購的牛肉，因為是幾家店的採購量，所以從供應商處拿到的價格是比他供應給別家的價格要少至少3-5塊/斤。而這個價格是很多新手店拿不到的。
所以，一些跟我們店在同一個區域的學員會選擇跟我們捆綁，一起採購，然後自己來我們店運回到自己的店。
最後，強調一點。如果你的店是新開的，在確定好原材料的採購標準前，不要一味的控制成本，否則，你所損失會比你節省的多出不止10倍。
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