作者：任大猛
攝影：徐暉銘
部分圖片來源：網絡
總編輯：姜姜湖
米粉已成長沙當下“熱詞”。在韶山北路九所賓館，全湖南14個地市最著名的米粉已擺開擂臺賽。參賽的長沙米粉店雖僅六家，但它們的表現醒目。
在長沙，不少市民也想煮出家門口最熟悉的那家米粉店的米粉來，但今年春初宅家的幾個月，不少人仍然懷念家門口熟悉的那家米粉店的美味。米粉店的美味，家庭並不能完全複製。
煎豬油當然是米粉美味的的原因之一，但米粉味美的靈魂或許更在米粉店精製的那瓢味美的底湯，有人說，長沙粉店就是一碗昔日的光頭粉，走遍千山萬水後，仍發覺那已是尋不回的美味，光頭粉贏的當然不是碼子，重要秘訣在它的湯底。
有人自作聰明地說，粉店底湯味美，無非就是熬筒子骨加雞架骨而已，但要讓米粉底湯骨香瀰漫，深入長沙人的骨髓，事情卻未必如此簡單。今年春初的疫情提升了不少家庭的廚藝的水平，但大多數人仍感覺，在家就是熬不好粉店那鍋湯底。
長沙路邊小吃店準備的原湯湯底
您請閱讀此文，一是對於家庭熬製底湯可能有所幫助，二是可提高水平不高的粉店熬湯的水平。
FOLLW ME ,看看任大猛隨口扯了些啥？
個人也希望王墨泉大師、許菊雲大師、羅繼湘大師、範命輝先生、譚飛先生等等餐飲行業內的前輩，對率爾而對、時具子路蠻勇的後生小子強烈“哂之”，嚴厲指出作者的錯誤，敲醒我的不足。
⒈甘草
甘草調出豆豉鮮、胡椒香、鹽味正
眾所周知，長沙粉店要賣好湯粉湯麵，首先要靠筒子骨（加雞骨架）熬成一鍋鮮香的底湯。
其實，長沙湯粉底湯，除筒子骨、雞骨架的骨香外，長沙米粉的原湯，必須還要
有“三味”，才能做出正宗好吃的長沙湯粉，這三味是豆豉味、胡椒味和鹽味。
長沙河西銀盆嶺邊記粉店曾在長沙小有名氣，老闆劉小宇是我們的好朋友。在飯桌上，我直接問他粉店的湯底最關鍵的地方在哪裡？他告訴我：長沙米粉原湯製作時必須要用豆豉，豆豉略苦，出鮮，開胃，此為一味；胡椒有一種特殊的提香作用，此為二味；鹽味正，才是真的正，此為原湯三味。
但劉小宇稱，米粉僅有此三味，還不能做好湯底，這裡有個至關重要的小奧妙，即必須要有一個特殊“引子”使三味融合。在長沙老米粉店中，老師傅們一代代口口相傳：米粉原湯三味的調和必定要請出少許甘草。
劉小宇強調，請一定一定注意，甘草絕對不能多加，只要稍潲多加即壞味，但要使三味融合卻必須加入甘草才能使三味融合，甘草能調百味也能壞百味。他在年輕時曾偷偷試過不放那一點點甘草，馬上他就收到嘴刁的長沙老口子食客向他提出的意見，幾位老口子表示，今天的粉似乎味道差了一點。劉小宇馬上意識到，他這一天無非就是少放了甘草，但長沙老口子明顯吃得出來。
長沙米粉湯底這三味中必須以甘草作引子，這是一位舊社會在老長沙下湯粉的老師傅有一天悄悄指點剛剛下粉的劉小宇的“點石成金”之術。劉小宇曾經在曲園酒家王墨泉大師一位姓黃的大師手下工作過，然後，他回到家中開粉店，他最開始並不知下粉的湯底中要在豆豉、胡椒、鹽中加入甘草調和味道。
長沙米粉原湯三味必須以甘草作引子
劉小宇對我說，長沙湯粉製作原湯的這個重大秘訣，看似簡單，但完全憑個人的研究似乎並不會很快參透，這個一點就透的秘訣在長沙原本是可以用來賣錢的。劉小宇和我談話時，他在銀盆嶺的邊記粉店正在大拆遷之中，劉小宇本人也準備遠赴深圳開店，故而他覺得可借我之手將這一秘訣公之於眾，希望對長沙米粉原湯滋味的提升和普及有一定的參考意義。
2 打泡撇沫
絕對不能早一分，更不能晚一秒
製作一鍋完美的米粉湯底肯定是有訣竅。我多次前往解放西路楊裕興總店，當時楊裕興總店還開在解放西路天津小吃店旁，當時在楊裕興，我“撬開”的該店經理、負責粉店關鍵技術的王樹其先生的“金口”。
王樹其先生說：顧客問我們最多的問題，和你一樣，就是我們的原湯到底放了什麼秘方？
他說，我們沒有秘方，和任何一家粉館面鋪一樣，我們也是用筒子骨和雞骨架來熬湯。甚至我們並沒有摻雜乾果、滷藥包等中藥香料，一鍋好原湯的秘訣，就是要熬出香濃稠釅的清湯，用真材實料來熬。掌握火候是其中的關鍵。簡單，是美味的一種境界。火候，表達著對美食的細心呵護。
我不斷地向王樹其先生打聽，最後他在無意中蹦出一句話說，楊裕興一鍋好原湯的關鍵，就在於掌握好火候，在關鍵時刻，揮舞湯勺，不能“走了一爐鍋好湯”。
老楊裕興專門配備了專門的調製湯底的師傅，鄧平師傅看到底湯湯汁呈現透明茶色，表示製作湯汁已獲成功。
楊裕興飲食公司董事李國安解釋制湯的“火侯”時對我更具體地說，熬湯，就落在一個“熬”字，骨頭要焯水，湯熬出來才漂亮；最關鍵的一點是，打泡撇沫能不能及時，不早一分，不晚一秒，這是判斷一家米粉店底湯是否成功的最關鍵。
當武火熬湯，鍋底出現魚眼氣泡，湯麵上會開始浮現最早的一層浮沫時，此時就要趕緊打泡撇沫。並且要把火關小，這層湧出來的浮沫只要一衝散，湯鍋中的雜質就一定會溶入到原湯中，底湯就會渾濁，而這鍋底湯也就落下了“鉗毛湯氣”———一種鉗豬毛時的腥騷，味覺敏感的老長沙人。一嘗即知。
原來，判斷一碗湯粉，是否美味，需要的是在這個最關鍵時刻揮舞湯勺，打泡撇沫。關鍵的時候，做最重要的事情。錯過了，就無法挽回。
沒有掌握打泡撇沫關鍵時間的訣竅，即使使用乾果、香料藥包、檳榔、薑片、蔥枝、幹椒、桂皮、八角茴等材料闢味。舀到碗中的湯，總會留有讓人不悅的鉗毛湯氣息。
打泡撇沫後，一般店家會將熬湯武火改成文火後，約熬兩小時，湯呈醬紅色或茶色，澄清透明，就散發出一股原湯的清香。
長沙有不少人，在自家想努力熬出成熟的米粉店的原湯來。他們用高壓鍋壓排骨、雞架子，幻想會有美味的原湯，但用高壓鍋壓，筒子骨滲出的有益物質已被破壞，更關鍵的一點是，這一操作方法無法撇沫，所以他們總是以為味道不好是他們沒有放對關鍵的中草藥，其實真實原因並不在此。
人民東路德政園對面五一村的劉百味米粉曾經就開在坡子街上，“老長沙人”易中天先生來長沙時在火宮殿總店就餐，易中天想要吃一碗“老長沙味”的米粉，易中天小時候生活在韭菜園。當時火宮殿就從劉百味端來一碗牛肉粉，易中天吃過後，對這碗米粉稱頌不已，認為這就是正宗的老長沙的味道。
我曾受邀友情參與劉百味“水上漂”抖音的的製作，劉百味那鍋茶紅色底湯十分愛人，我就藉此問劉百味的這鍋透明的茶紅色湯底是如何製作出來的。劉百味的老闆誠懇地將做湯底的過程細細向我述說。劉百味老闆他向我強調了關鍵之處在於及時打泡撇沫。
劉百味說，打泡撇沫，貌似從廚者人人都懂，但真正要做好湯，把握好時間、認認真真，“不早一分，不晚一秒”來打泡撇沫的粉店並不是太多。
粉店的湯，廚子的腔，這是所有米粉從業者一定要嚴格執行的粉店“標準化”的操作。米粉的美味，及時打泡撇沫要佔到一大半的功勞，但是知道這一原則的粉店老闆其實並不多。
可以說凡有“鉗豬毛味”的底湯，這碗粉一定是失敗的米粉。
3地龍和蛇
西長街粉店用蛇肉來調鮮
在味精和雞精沒有廣泛在民間使用之前，長沙湯粉湯麵製作原湯時，曾廣泛用過地龍。
長沙不少米粉店老闆，包括邊記粉店的劉小宇告訴我，地龍的作用，就是出鮮，使做出來的原湯透“鮮”的。
地龍，在長沙稍大些的中藥鋪皆有購買。所謂地龍，就是幹焙而成的蚯蚓。不過，現在已經有了味精和雞精提鮮，劉小宇認為沒必要再用地龍了。再說有人聽到原湯中用到蚯蚓，會覺得噁心。
地龍（幹蚯蚓）
味精其實在長沙不少米粉店都在濫用，一些粉店在清晨做湯底時，經常會放入一大袋味精。有美女吃粉店，總是特別叮囑老闆，做碗時，不要再放味精了。但是在做碗時，確實沒放味精，但美女吃過米粉後，仍會覺得口特別渴，原因就在於，她去的小粉鋪在湯鍋中就已經先放了大量穀氨酸鈉（味精）了。
不過，劉小宇說，長沙各家粉面店製作鮮湯，除以上方法外，其實也暗中各有奇招。西長街旁在清理海鮮禽犬市場前，曾有一家極其著名的米粉店，吸引長沙愛吃粉的人們紛至沓來，人們認為這家粉店的原湯特別鮮。
這家粉店湯鮮的原因其實是盡得西長街的地利之便，因該粉店每天都可就近獲得西長街蛇販子籠子中銷不出去的瘦蛇，這家粉店的婆婆子得到瘦蛇後，即把蛇當街剝皮，取其肉，燉在湯鍋中，該米粉店的原湯有蛇加入自然鮮美無比。長沙他處米粉店的湯鮮根本無法比及該店，知味好吃的食客，一嘗難忘，這家以蛇做湯底的粉店門庭若市，曾成為長沙一景。
4雞油
雞油和雞腸也是秘訣
用筒子骨、雞架子熬湯是長沙這座城市制作米粉湯底的主流，但在一些小粉鋪、粉攤子中近年更有一些簡便操作，那就是到菜市場購賣新宰殺的母雞的新鮮雞腸來熬湯，據說這也是操作簡便之道。
5罌粟殼
最怕粉店違規使用罌粟殼
湯底對於粉店如此的重要，一些幻想發大財的人也想進入門檻底的米粉店經營，他們也努力追求生意爆棚，但他們卻不知真正純正的米粉店吸引顧客製作好湯底的秘訣，或者他們覺得麻煩，故而總偶爾會有極少數的老闆以身試法，去年的“都市一時間”就報道了開福區伍家嶺的少數粉店會在湯底上玩起歪名堂 ，去年被查處、店主入刑的開福區伍家嶺某米粉店，就是在做湯底時，加入了讓人上癮的罌粟殼前年也有一家粉店老闆被判刑，這家老闆在製作底湯時，往湯鍋投放了大量危害人體健康的複方甘草片。
有食客食用這些米粉時，就被查出了“毒駕”，結果就追溯到了米粉店。好了，我們不扯遠了，我們希望長沙所有米粉店均合法經營。
在長沙，不管怎樣，還是衛生、安全的米粉最好吃。
米粉店的秘密很多，今天暫時僅揭秘至此，得空時，聽聞和採訪有很多內容的我還會不斷地進行各類美食揭秘。
