這是貓野給你介紹的第209種味道：烤鰻魚
他被稱為鰻魚之神，
可他只自認為是做鰻魚的匠人。
金本兼次郎
金本兼次郎，
被稱為“鰻魚之神”。
這輩子只做了一件事：
把烤鰻魚做的更好吃！
每天早上4點起來做準備，
看著他穿上白衣，
紮好腰釦，
拔刀出鞘，
鄭重的如同即將出徵的將軍。
從30歲接手店鋪，
到如今已經60年。
而現在大部分人，
可能6個月就要跳槽。
老爺子說，
每一天，每一回，
都是跟自己的決鬥，
他這輩子只想做好烤鰻魚這一件事。
職業和工作，
是兩個不同的概念，
如果不能把重複的工作改進，
那就是完成任務而已。
所謂的匠人，
無論是80、90、100歲，
最不能丟的就是上進心。
每天早上營業之前，
他都會親自監督準備。
切、串、烤、蒸，
都是要時間沉澱的技術。
中午匆匆吃完飯，
他就趕緊回到店裡，
開始給蒸好的鰻魚蘸醬。
一邊做一邊教徒弟：
蘸一兩次只是原來的模樣，
蘸到第三、第四次才會有好看的顏色。
完美的金黃色，
才是最好的味道。
他不時將肉拿起來，
各個角度觀察。
老爺子對顏色的要求
苛刻到極致。
徒弟們說：
師傅想的東西，
已經跟我們完全不是一個等級了。
他甚至要考慮天氣的變化，
決定烤鰻魚最合適的顏色。
週六他都會專門去市裡的分店檢查。
每次都以客人的身份點份烤鰻魚，
看到端上來的鰻魚飯，
他說了句：
看到還是這麼漂亮的金黃色，
我就放心了。
手藝人認真做事，
就是一副美好的畫面。
全力以赴的人，
表情和狀態都和其他人不一樣。
匠人工作的模樣就是藝術，
無需旁白，不要音樂，
單聽著敲打聲，
看著物品成型，
就是一種舒服的享受。
因為徒弟低估了客流量，
導致鰻魚數量不夠，
他半夜趕到別的分店調貨。
回來親自上手。
當最後一份鰻魚飯
被送到顧客的桌子上時，
這位耄耋老人鬆了口氣。
外面的讚歎聲此起彼伏，
他掀開門簾出去問候大家。
即使被封為鰻魚之神，
他依舊很謙恭。
帶著90度的標準鞠躬，
親自去問客人的感受。
弱小的身軀後面，
是十分高大的背影。
金本兼次郎說：
職人追求的就是那些最微妙的差別，
火強些或弱點，
都會帶來不同。
而客人所喜歡的，
也正是這細小的差別。
他說自己是在研究鰻魚。
作為人，
如果總想著湊活一下，
此生未免太可惜了。
很多說烤成這樣就不錯了的人，
他們的水平也就到這裡了。
這個追求極致的老人，
就是200年老店野田巖的
第五代傳人。
野田巖在江戶時代就建立。
他的父親作為四代目，
讓店鋪名聲大噪。
就算客人催到生氣，
火候不夠的鰻魚也決不能上桌。
遭遇空襲時，
先去抱好祖傳的醬汁罐
再跳進防空洞。
父親面命耳提的說：
除了命，
祖傳醬汁是最重要的東西。
這是一代代人改進傳下來的。
金本兼次郎5歲就跟著父親買鰻魚。
30歲接手店鋪，
宣佈他的時代正式拉開序幕。
當五代目的門簾升起時，
一堆人質疑，
這麼年輕的接班人
真的可以繼承衣缽嗎？
剛接手不久，
日本天然鰻魚產量驟減，
報紙形容為“全滅！”
堅持用天然鰻魚，
是野田巖為之自豪的根本。
這樣的消息無異於晴天霹靂。
沒有野生鰻魚的日子，
野田巖閉門謝客。
一年裡有4個月都是關門。
失去生意得來的空閒，
讓金本想通很多事。
大眾都覺得傳統必須維持原樣，
而正是這種想法才毀滅了傳統。
他違背規矩，
開始使用人工鰻魚。
烤出來的味道相差甚遠，
就一個個工序改。
人工鰻魚油多，
就增加烤制時間。
其它店家烤30分鐘，
他就多花一倍的功夫，烤60分鐘。
烤太久影響口感，
就不斷改變火炭的位置
尋找最佳的溫度。
失敗的次數越多，
和原來口感的差別越小。
最終他完美還原了味道。
有人說單憑這一點，
他就已經超越了四代目。
如今名滿天下的野田巖證明了：
傳統是在變化中不斷生存，
不斷加入新的東西才會變得更好。
很多人喜歡葡萄酒。
他就自己去嘗，
尋找口感最搭配鰻魚的，
推薦給店裡的客人。
在朋友的百年酒莊下，
他一個個記錄著。
這種酒口感醇厚，
適合春天油脂輕薄的鰻魚；
那種酒清爽可口，
配秋天油脂厚重的鰻魚。
2011年核電站洩漏，
鰻魚供給不足，
價格一路攀升，
鰻魚店接二連三的關門大吉。
金本也有過不知所措。
正是一直以來堅定的革新
野田巖這杆大旗，
最後才屹立不倒，迎風烈烈。
當工作結束後，
他回到自己的小書房寫日記。
自嘲年輕的時候，
只知道埋頭苦幹。
現在知道一邊幹，
一邊考慮更好的辦法。
以前沒有這樣做太可惜了。
疲憊一天的他，
道了一聲晚安，
返回房間休息，
明天4點又是一場新的戰鬥。
世間哪有什麼神？
不過是有人把一件事做到了極致。
- END -
（版權歸原作者所有)
