巴蜀豐味7
你好，我是渝廚龍應，很高興回答這個問題，作為重慶人，臘肉是每到過年前家家戶戶都必備的年貨之一，還有很多葷菜都可做成臘肉製品，比如心舌、豬耳朵、豬尾巴、香腸、排骨，甚至於鴨子都有很多人做成臘味，臘肉製品在川菜24種味型中屬典型的“煙燻味”
作為重慶廚師，對臘肉系列要了如指掌，不管什麼食材，其操作流程大同小異，第一步很多人都做錯了。
首先要炒鹽，將食用鹽在乾淨無油的炒鍋上炒至微黃色，加上姜米、紅花椒、五香料拌勻至冷卻，用鹽的熱量將調料逼出香味於鹽內，再均勻的塗抹有鮮肉上，肉越厚的就要多塗鹽，薄的少鹽，根據自己的經驗判斷，又要讓其入味，又不能太鹹。當然臘肉只能鹹不能淡，適量多鹽才能保證肉不變質發臭。
然後放在瓦缸容器裡淹至一週至十五天左右，看當時的氣溫變化，一般都在冬月或臘月，四川和重慶地區冬季溫度在3-10度為佳，如果氣溫高就少放幾天，反之多放幾天，直至鹽巴完全融化且肉質變色至暗紅色，起缸！
將肉撈出來用油熱水洗去表面的雜質和多餘的鹽份，用勾子或繩索掛於通風處晾乾，溫熱水的目的是讓肉表面快速幹至收旱，晾一週至一個月都可以的，時間久一點臘肉更幹香！
最後用密封的灶具，下面加花生殼、柏樹枝、柑桔葉和柑桔殼等點燃出煙氣，注意不能燃明火，不能讓肉燃起來！煙燻五至十二小時至肉的顏色呈棗紅色或淺棕色即可。還有一些農村家庭將臘肉掛於灶前，燻上幾個月都有的。來年夏天都能隨取隨吃。雖然香味不錯，但顏色發黑。
燻過的臘肉不能馬上吃，必須要再晾一週以上，使表面的煙燻味散發一些，取下燒皮洗淨再煮熟即可食用，或炒蒜薹、花菜、蒜苗青椒，或加苕幹蒸粑，或切顆粒炒飯，或加洋芋炒後蓋上飯做成“恐飯”（請原諒，重慶人說的恐飯用文字不能表達，或理解烘飯，屬同一意思）奇香無比！
渝廚龍應
《打工仔阿鵬》
每個地方都有每個地方的特色，每個地方的特色都有，我們大多數想到的都是麻辣鮮香的菜品以及熱情火鍋！其實還有一個美食，我們不得不提。那就是臘肉，經過風乾熏製，長時間儲存之後。那是大自然賜給我們特別的美味。今天為大家分享一款四川臘肉的製作方法！喜歡的朋友們可以試做一下
臘肉製作流程原料：帶皮豬腿肉50千克。調料：粗粒海鹽3600克，白酒550克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
豬腿肉放在火上燎燒去淨餘毛，刷洗乾淨後改刀成長30釐米、寬10釐米的大塊，用鐵釺子在肉皮上扎出數個小孔。
淨鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發黃、出香，盛出後與白糖、五香粉混勻。
在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗淨晾乾的陶瓷缸內，裝一層撒一層混勻的調料，如此將所有肉塊裝入缸內，密封醃製3天，將肉塊翮面，肉皮朝上再醃製3天即可出缸。
將醃好的肉塊清洗乾淨，一端鑽孔，拴上麻繩，就該進行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛於陰涼通風處風乾，即成“風乾臘肉”；另一種是“煙燻臘肉”，即將醃好的肉塊洗淨，晾乾表面的水汽後放入燻房，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50一56℃，保持此溫度再燻28小時左右為成品。
熏製材料熏製臘肉的材料有很多，川式臘肉的主要燻料為柏樹枝，每55千克的肉需要用柏樹枝7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹等來燻，否則臘肉不香，而且會有一股異味。臘肉保存剛剛製成的臘肉不要急著食用，最好經過3—4個月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：燻好的臘肉取下洗淨，擦乾水分後裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。
臘肉的鑑別市場上銷售的臘肉品質良莠不齊，我們該如何鑑別?好的臘肉表面千爽，捏上去結實而富有彈性，切開之後，裡面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質臘肉肉質鬆軟、無彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無光，脂肪發黃，有黴斑，聞起來有異味。川式臘腸除了將醃製好的肉條掛起熏製成臘肉，聰明智慧的四川人還會將豬肉切成小塊，加入花椒麵、辣椒麵、鹽等調料拌勻，灌入豬小腸後掛起風乾製成臘腸，需要時直接蒸熟切片，即成一盤美味。
去皮豬後臀瘦肉3600克，肥肉2100克。輔料：豬小腸750克。調料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒120克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒麵20克。
1、肥瘦肉分別洗淨改刀成l釐米見方的丁，裝入盆中加調料拌勻，醃製l小時。2、在醃肉的時候處理腸衣。將腸衣表面附著的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁內灌水3次，洗淨汙物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗乾淨，翻面後再次搓洗，在細流水下衝淨。3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，將醃好的肉丁灌滿腸衣，結尾處打活結，以便放氣後再填充。在腸衣上用牙籤扎出數個小孔，每22釐米為一段，用棉線繫緊。4、灌好的腸子晾曬3—6日，隔天翻面以保證各個部位晾曬均勻，後移至陰涼、乾燥、通風處，掛起風乾一個月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。三言兩語說技術：洗腸子只可用水或油，不可用麵粉或醋，否則會使腸子收縮，也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。
浪花醬肉延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿蔔絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿蔔絲，清香解膩，堪稱完美。
原料：五花肉(或後臀肉)26千克。調料：甜麵醬2.4千克，排骨醬l千克，醪糟1.4千克，食鹽1.5千克，白糖520克。
五花肉洗淨切成寬8釐米的長條。2、所有調料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。3，將肉塊放入木桶內醃製4一S天至入味，再取出置於通風口處掛2—4小時(如果天氣不好，可用風扇吹乾)，等表面醬料略幹後，再在肉條上刷一層醬料，等風乾後再刷一層醬料，一共3次後再風乾即成醬肉生坯。4、把風乾的醬肉用溫水浸泡3小時，洗淨表面的醬料後用毛巾擦乾，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可掛在架子上晾涼後烹製各種菜餚 ，正宗四川臘肉，臘腸的製作過程，馬上就要過年，抓緊準備年貨吧
四川臘肉是一道美味可口的漢族名餚，屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內裡紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川地區有的將醃製好的肉直接高處風乾。不經過煙燻。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。 在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻，臘肉的製作 ，
阿鵬航拍
1.準備花椒100g，根據一塊4斤左右的肉來定，吃得麻味，還可多放花椒，其它山奈、丁香、胡椒、小茴香各10克，一起放入石舂搗碎。
2.搗碎後和200克鹽一起下鍋翻炒，炒熱後盛出備用，在準備好的豬肉條上戳好掛繩孔。
3.裹上翻炒後的香料和鹽，放入適量的新鮮桔皮和幹辣椒放缸醃7天。期間翻動一兩次，把上下層豬肉調換。
4.七天後清洗醃製好的豬肉，穿上繩子晾曬三天，滴乾水汽。
5.在晾曬好的豬肉下，燃燒柏樹枝、新鮮桔皮和柚子皮。香薰48小時後，懸掛晾曬 二十天以上，臘香撲鼻的四川臘肉即可製作完成。
貴州，四川等地臘肉幾乎都這樣做，由於過程不易，每次做都會多做些，做多了千萬別放少了鹽，寧可多，否則易臭。
做臘肉最佳時間是冬季，其它季節慎重；而且臘肉做好最佳口感期是1到6個月時間。時間長了建議洗好放入冷藏保存。
