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湖南本土的上好臘肉的熏製過程是經過許多道複雜工藝精製而成。它在製作加工過程中的每個環節都需要保證精工細作，環節到位，在其間來不得半點馬虎也不能出半點差池。如果在以下幾個環節中，任何一環節中出問題將會直接會影響臘肉的質地，口感，香味成色和製作成本。現在我將簡單地將熏製臘肉方法分選料，加工，醃泡，風乾，煙燻，封存等六個步驟向大家介紹。

(一)選料。在選制醃製臘肉的豬肉肉質上大有講究啦！要求豬肉不能太肥也不能偏瘦。如果選用太肥的豬肉醃製而成，就會使人吃起來會感覺到油膩而影響食慾，如果偏瘦的肉醃製而成，會形成臘制後肉質過硬，影響口感。因而在選用制臘肉時，所用的豬的大小不能過小但也不能太大。一般來說，在75Kg到100kg之間最為合適。所以在養殖用來制臘的活豬時，更得有講究，我們知道，常年吃詞料的豬的豬肉輕散，常年吃穀物的豬的豬肉肥膩，常年吃草料的豬肉粗糙。因而在餵養豬時我們想得到更合適肉質，不得不在餵養時進行飼料，穀物和草料的黃金搭配，還得經常把豬放到山上”散步“”健身“。這樣才能保證醃製的臘肉的優良品質和健康綠色成地。

(二)加工。湖南本地土製臘肉的熏製對豬肉的加工要求可更加嚴格講究。像平時在市場上買的豬肉，在脫毛後常常出現毛根尚未完全退淨，有的就會再用火槍去燒，這樣話就出現所用的豬肉，肉皮被火燒後會變得松酥，當然這也會直接影響製成臘肉質地。所以我們選用制臘肉的豬肉脫毛用“吹氣法“，把獵皮吹起，使豬毛毛根突起後再利刀刮淨，待放氣後，這樣的豬肉肉皮不但徹底清除毛根還不影響肉皮彈性，對以後能加工出上乘臘肉，也是致關重的環節。去淨毛的豬肉，常常會徹成2至3釐米寬，30一50cm長的長條待用。

(三)醃泡。我們把徹好的長條豬肉均勻灑上精鹽，加料酒浸泡四十八個小時。

(四)風乾。把醃泡好的白肉，掛在通風陰涼處自然風乾。

(五)煙燻。(秘)(同行可見)

(六)封存。(秘)(互相關注)

鮮肉經過這六道工序加工後，變成顏色臘黃或淡黑色的臘肉後，重量有的減輕。大概1斤鮮肉只能加工成八兩臘肉，即1:0.8

臘肉在銷售過程中，常會根據豬肉身體上肉質不同進行分類，一般都會分成上中下三等，當然這三等臘肉的在市場上銷售時也出現不同的價位。同時為了打開市場，為了增加銷量，也會採取不同的促銷手段所在市場上也會出現不同價位的臘肉。舉個例來說，用豬頭頭面和豬頸部的肉質熏製出的臘肉會用很低的價位銷售。所以能在市場看見低於新鮮豬肉的價格銷售，是不足為出奇了。

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歐陽頡

我剛從張家界、鳳凰古城回來，在那裡到處都有賣土豬臘肉的，價格很便宜，但是導遊說這種肉不敢買，你說為什麼？

這裡新鮮的土豬肉13到14塊1斤，而臘制的土豬肉只賣12塊到13塊1斤。而在臘制的過程中，一斤豬肉只能出六兩臘肉，也就是說有四兩被風乾了。在這種情況下，臘肉很顯然應該高於新鮮肉才對。

當然導遊比較厚道，他說他也不知道人家的臘肉是怎麼做的，會這麼便宜。當然，言外之意我已經聽出來了，這些臘肉來路不明，要麼是病豬肉，要麼是死豬肉，價格才可能有這麼便宜。正常的按這個價格，連新鮮豬肉都買不到，更不可能買到臘肉。

食品安全是一個永恆的主題，我們即使不到張家界、鳳凰古城去買臘肉，在某寶上買臘肉也一樣的，你肯定要買大牌子、價格中上、銷量高的店家。而那些價格低、銷量也不高的店家你應該繞著走，千萬不能圖便宜。

迷樓

這種情況我還確實沒見過，我們這邊就是主要吃臘肉的地區，湖南張家界這邊。以前每年家家戶戶都要殺年豬做臘肉，現在養豬的人少了，但是很多人還是要在過年的時候買一頭豬殺，然後做臘肉。臘肉也是我們這邊最喜歡吃。對於臘肉自己也是從小吃到大，真的很好吃。臘肉也基本上可以和各種菜搭配。

我們這邊的臘肉基本上要四十塊以上，如果是超市或者市場上的便宜一些，大概三十多也有，因為這些臘肉都是工廠化生產的，成本會低一些。但是也比鮮肉貴不少，鮮肉一般就是十幾塊一斤，最近豬肉也是降價了，大概十塊錢一斤。

為什麼臘肉要比鮮肉貴呢？肯定就是成本大一些，不然消費者也不會買賬的。

首先也是最主要的，不管任何肉類，人體也是一樣，大部分都是水，臘肉就是要把這些水分燻幹，才能保證不爛。所以把水分燻乾的話，自然會少很多，可能一斤鮮肉只能燻五兩臘肉。那麼就這一個原因臘肉就必須要比鮮肉貴很多了，不然就是虧本了。除非這個臘肉的原材料肯定是有問題的。

還有就是成本，臘肉需要鹽，花椒等等調料，還需要柴火熏製，工廠化生產也需要熏製的，這些成本難道都是免費的嘛？而且還需要時間熏製。

所以說如果你遇到臘肉比鮮肉還便宜要麼肉有問題，要麼就是賣的人有問題，還有可能就是運氣太好了，遇到這樣的好事，還不高興嗎？

如果要買比較好的臘肉最好是通過正規途徑，不要貪圖小便宜，為了一點便宜吃出什麼問題的話沒有一點保障的。如果家裡是城市的可以通過農村的親戚朋友幫忙在農村買，農村很多都是熟食豬自己餵養的，比較健康安全。但是價格肯定會貴一點。

小伍吃吧

想多了吧！！！這是59一斤的臘肉！！

巴蜀豐味7

你好。你在哪裡買的臘肉能比新鮮的還便宜？

我很久沒買豬肉了。都是我家裡面的人去買。我還真的不知道現在肉的價格。給你做個假設。假如現在新鮮肉是13塊錢一斤。那麼你的意思是臘肉只有12塊11塊或者10塊1斤？

但是你應該有一個概念。一塊新鮮肉，曬乾之後。他有一部分水分會蒸發掉。因為一塊肉不只是有油，還有水。我們沒有做過統計，比如說十斤臘肉，曬乾之後還有幾斤。但是不可否認，他一定在重量上會減輕的。比如你做了十斤新鮮肉的臘肉。最後肯定是沒有十斤肉了。按照這個推理來說。先不說你加的調料錢，130塊錢的肉錢。曬乾之後沒有十斤，你就按照13塊錢一斤賣，都賣不夠本錢。再加上你還得加鹽巴。加香料。加花椒麵加醬油。加糖加酒。加醪糟之類。有些做臘肉只是加了鹽。那也是有一定成本的。

所以由此推測。除非做臘肉的豬肉。是一些養殖場的病豬肉。死豬肉。否則根本沒有這麼便宜。據我所知。臘肉網上的至少35以上。

唐僧他不懂愛

為什麼呢？可能有以下幾個原因。

1：賣臘肉的老闆今天腦子被驢踢了，或者進了點水，該收你63，結果收了你36。你應該感到幸運

2：今天的你婀娜多姿，精心化妝一小時，好看的不得了，結果太注重臉，忘穿衣服了，穿著丁字褲就去買臘肉了，可想而知，店老闆心腸好，看天氣這麼冷，少收點錢，留給你去買個貂皮大衣吧！

3:便宜沒好貨，好貨不便宜，恭喜你買到了傳說中的問題臘肉，它可以喂寵物，可以施肥，可以壯大垃圾袋，但是――就是不可以吃。

4:有人送禮給了你臘肉，你說不行，這麼貴的東西怎麼能隨便收，人家出於客氣，大聲說：不貴不貴，比生豬肉還便宜，收下吧😊大哥，你還當真了？

明白了吧，臘肉是豬肉做的，那必然要經過一系列的工序，這些工序都要耗費原材料和人工，加上臘肉做成後會有耗損，所以，價格一般都在六十以上，越是高級別的越貴。

奔哥講美食

你們說這個臘肉好多錢一斤

古鎮人家美食

說這個話，一看就是外行，在我們貴州老家，臘肉比新鮮肉貴了不止是一點點，臘肉的價格在30元到50元一斤，新鮮肉才十幾元一斤。

我們老家臘肉，那是用柴火燻出來（下圖），要燻一個月，時間越久，肉越好吃，有的甚至要燻三五個月。

我們老家，過年的時候，每一家都要宰一頭養了一年的大肥豬，少則100多斤，多則300多斤。一般算下來， 一斤臘肉，只能燻出6到7兩左右臘肉，如果燻的時間長，可能更少，一斤新鮮肉，只能燻出半斤臘肉。所以，老家即便是300斤的新鮮肉，燻到一兩個月後，可能也就只有200來斤臘肉，燻的時間太長，可能還會縮水一半。

目前在老家市面上，好一點臘肉，價格在40元一斤，普通臘肉，也在30多元一斤。新鮮肉，也就14元到18元之間，如此說來，你還會說臘肉比鮮肉便宜嗎？

大多數情況下，臘肉價格是新鮮肉的一倍左右，為何會那麼貴？一方面，有新鮮肉燻後縮水嚴重原因，如一斤新鮮肉只能燻出六七兩臘肉，縮水厲害。

另外一個原因，就是“加工費”，因為燻肉，需要原材料和柴火、時間等。如我們老家，過年就把新鮮肉掛在炕上，下面生火燒柴，長時間燻肉，會消耗大量木柴，這些都是成本，自然就會比新鮮肉貴了。

烏魯木齊那些事兒

老王在一家小作坊裡看到一斤臘肉比一斤新鮮的豬肉還要便宜，心中不禁起了疑惑：

為什麼臘肉比新鮮的肉還要便宜呢？

答案搶先看：

正規臘肉不可能比普通新鮮豬肉便宜，因為成本決定了臘肉的價格無法便宜，除非是全生態養殖的新鮮豬肉才有可能比臘肉貴。

其實，不管什麼地方的臘肉都比新鮮肉貴得多，便宜了連本都賣不起，誰還做賠本的生意。如果你買到的臘肉真的比豬肉便宜，那要想想是不是這塊臘肉有問題了！

【正規臘肉不可能比普通新鮮豬肉便宜】

我們以傳統臘肉為例，看看新鮮豬肉製成臘肉都要經過哪些工序：

由上圖可知：臘肉的製作過程其實非常繁複，想要製作成美味的臘腸，一般從臘月就要開始醃製，而且要經過三個月以上時間。而且，一斤新鮮的普通豬肉醃製了大概只剩下6到7兩，加上調料，人工費用，時間成本等，一斤臘肉的成本起碼相當於一斤半鮮肉的成本價，怎麼可能臘肉比鮮肉還便宜呢？

當然，如果是用病豬肉、死豬肉或者其他非法肉類做成的臘肉，那成本就低很多了，這樣製成的臘肉才可能比新鮮肉便宜。

【全生態養殖的新鮮豬肉可能比臘肉貴】

也存在一種可能新鮮肉會比臘肉貴，那就是全生態養殖的新鮮豬肉。

全生態養殖的新鮮豬肉肯定比一般的臘肉貴，因為這種豬的養殖週期比較長，肉的口感和營養價值高，成本也比傳統養殖的飼料豬的養殖成本高。目前全生態養殖的豬肉一般都要100元/斤。

【臘肉正常市場價】

豬肉十塊一斤，市場上臘肉最起碼40一斤，在網上也要至少35/斤以上。其實不管什麼地方的臘肉都比新鮮肉貴得多，便宜了連本都賣不起，誰還做賠本的生意。

如果你買到的臘肉真的比豬肉便宜，那要想想是不是這塊臘肉有問題了！

【總結】

正規臘肉不可能比普通新鮮豬肉便宜，因為成本決定了臘肉的價格無法便宜，但是全生態養殖的新鮮豬肉有可能比臘肉貴。

其實，不管什麼地方的臘肉都比新鮮肉貴得多，便宜了連本都賣不起，誰還做賠本的生意。如果你買到的臘肉真的比豬肉便宜，那要想想是不是這塊臘肉有問題了！

超哥提醒：

購買臘肉一定要到正規超市選購，並且要注意看包裝上有無合格標誌哦！

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參考文獻

[1]趙君哲.傳統臘肉的製作工藝[J].肉類工業,1997(10):43-44.

超哥話食

為什麼臘肉比新鮮的肉還要便宜？

臘肉比新鮮肉還要便宜？請允許我洗洗我的耳朵，什麼？臘肉比新鮮肉還要便宜？？

遇到撿便宜的事情時，記住問自己三遍“天下有白吃的午餐嗎？”“天下有白吃的午餐嗎？”“天下有白吃的午餐嗎？”沒有，OK，那多半此類事情非賭即騙。

眾所眾知，臘肉醃製風乾之後，由於水分的流失，重量是要大大減輕的，一斤鮮肉製作成臘肉可能就只剩七兩，而且在製作臘肉時用的時間、人工、醬料、精力不計成本嗎？

市面上如果真的存在有比新鮮肉便宜的臘肉，那各位朋友就一定要擦亮眼睛了：

有以下幾種可能：

1.確實是鮮豬肉進價便宜。

臘肉的製作一般在過年前一個月左右，正值臘月，故名臘肉。這個時候，正是豬肥待宰，農戶養了一年的豬，就在這時出欄，價格自然不會低。所以，製作成臘肉的原材料價格也是處於高位。

如果說在2018年3月-5月初這個時段購買的豬肉，那麼成本會是相當的低廉，因為今年的豬肉價格達到了近8年的新低，生豬價格跌破了5元，如果那個時候買的鮮豬肉，冷凍到今年臘月做臘肉，那麼價格真有可能比新鮮肉便宜，這價格也是10年不遇的，況且，商戶腦袋也不是方的，到那時，他會比時價的鮮肉賣得還便宜嗎？還有，冷凍肉做的臘肉，會好吃嗎？

2. 病死豬。不可否認，目前國家食品安全管理更加嚴格，也更加完善，甚至也鼓勵農戶給如生崽母豬買保險，所以即使出現病死豬，農戶也會很放心地給豬的遺體念經超度，讓他們長埋地底，因為保險公司會給他們不低於市價的賠償。但不可否認，有些沒買保險的農戶捨不得養育多時的豬打了水漂，於是鋌而走險，將豬肉賣給了私人屠宰場或鮮肉攤，為了掩人耳目，不做鮮肉出售，便製成了臘肉，最終低價流入市場。

3. 臘肉已經變質。極少無良攤販會將已經變質的臘肉低價出售，待你真正將臘肉做出來發現味不對的時候，小攤販早已無影無蹤。

所以，如果有遇到臘肉比新鮮肉還便宜的情況時，準備下手之前，告訴自己四個不“不可能、不好吃、不安全、不衛生”，儘量在農村的親戚朋友家預定臘肉，或者到正規門市購買，切勿因為貪了路邊的小便宜，而損害了自己的健康。

同時，臘肉屬於醃製或熏製食品，含有一定亞硝酸鹽，少吃對健康無礙，畢竟也是傳統的食品，但最好不要儲藏太久，以免生黴和變質，祝您在享受美食的時候也收穫健康。

認為奧義君說得在理的朋友點個贊，關注愛做美食的美食奧義，更多精彩美食正在前往中！你們平時吃臘肉多嗎，都怎麼吃？歡迎大家留言分享自己的美食體驗。圖片來自網絡，如侵刪。

關鍵字: 環節 半點 臘肉