說到川菜,大家想到的是不是一片紅?很多時候,“紅”不光來源於辣椒,還有紅油豆瓣醬。
川菜有三料:醋、豆瓣醬、醪糟。
豆瓣醬是發酵得來,有一股特殊的豆腥味,烹飪時需要去除。而且,烹飪時一般講究“將豆瓣醬炒出紅油”。
怎麼炒出紅油呢?本文後面會揭露大廚的妙招。
轉眼間,已經四月下旬,距離五一小假期也不遠了。
“蠶豆花開映女桑,方莖碧葉吐芬芳”,春末夏初,正是蠶豆上市的好時節,懂行的人遇到絕不會錯過!
現代營養學認為,蠶豆含有豐富的膽石鹼、B族維生素,有增強記憶力的健腦作用。
而且,蠶豆是低熱量食物,不僅健腦,還能瘦身、預防心血管等疾病,對於孩子、老人來說都是很優質的綠色食品。
吃法也是多樣,蔥油蠶豆、雞蛋炒蠶豆和雪菜炒蠶豆,以及很有名氣的孔乙己的茴香豆。
新鮮的蠶豆下鍋炒一炒,清香軟糯,嫩綠香甜,上桌吃得精光。今天分享一道經典川菜【豆瓣魚】,出鍋比肉香,現在吃正當季!
鱸魚+蠶豆=絕配!鱸魚DHA含量位居淡水魚之首,還含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、維生素等,相比其他魚類,刺少味鮮易消化,非常適合老人孩子吃。
溫馨提示:《中國居民膳食指南》推薦,每人每天食用30~50克蠶豆最為適宜;烹飪時一定要煮熟煮透方能食用。
其次,蠶豆容易致過敏,蠶豆病患者應忌蠶豆。
豆瓣醬怎麼炒,味道更好顏色更好看?
①溫油下鍋:在油溫2成熱時,豆瓣醬就可以下鍋了。在炒制豆瓣醬的時候,一定要保持小火。這是因為開大火容易糊,小火慢炒可以更好地激發醬香味。
②在激發出醬香味之後,放入薑末、蒜末煸炒時,記得加一些料酒。料酒可以去除豆腥味,讓豆瓣醬味道更醇厚,同時顏色更紅亮。
掌握了這個絕招,咱們現在就可以來學習豆瓣魚的做法啦!
豆瓣魚
< 食 材 >
鱸魚 / 姜蒜 / 蠶豆 / 料酒
醬油 / 白糖 / 老豆瓣醬 / 米醋
< 做 法 >
1、食材處理:鱸魚卸掉魚頭,貼著魚背改刀去刺取出淨魚肉,去掉輔刺成1.2釐米的大片即可。
2、炸制:7成熱油溫放入魚肉炸制定型,1分鐘左右即可撈出控油。(切記魚皮朝上)
大廚竅門:新鮮鱸魚無需醃製,後期調味即可,如果是冰凍鱸魚,最好在表面裹上一層乾粉,這樣可防止煎制時,魚不粘鍋、不破碎。
洗淨的蠶豆下鍋,微炸15秒,表面上色即可。
3、煸炒:鍋中留少許底油,油溫2成熱放入3勺老豆瓣醬小火炒制,出香味後放入姜蒜末、料酒、清水(水的量和魚的比例是1:1)。
*這道菜選用老豆瓣醬,烹入料酒可去腥味(紅油豆瓣醬的發酵時間更短,一般是3個月,二者不同)
4、調味:2勺白糖、2勺米醋、2勺醬油、魚塊,轉中火燒製。(這道菜無需加鹽,豆瓣的鹹味已經足夠)
5、完成:燒製2分鐘後放入炸好的蠶豆,稍加燉煮,放入適量水澱粉稍加勾芡,待湯汁收濃最後淋入適量明油即可~
俗話說“緊火魚慢火肉”,燉魚時始終要保持中火狀態煲煮,才能保持魚肉不碎,而且更入味~
最終成品
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