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【為什麼在家用烤箱的蛋糕每次都會塌】
這是做蛋糕時普遍現象 不要氣餒 先看下做蛋糕的一些技巧。
蛋糕的蛋糕坯籠統可以分為：分蛋 和全蛋。
全蛋打發對溫度，手法的要求比較高，我在這裡舉例分蛋的操作手法，也比較適合新人。
先敲黑板
- 用鋁製陽極模具 不要用防粘模具
- 不要墊油紙 不要刷油 阻礙戚風爬高
- 放中下層 上面可以插入大烤盤 阻擋高溫
- 蛋白最關鍵，是支撐整個蛋糕胚的鋼筋，只能打到8分，不能打過
- 不要開風烤 避免水分流失
- 烤完輕拍表面，沒有沙沙聲，立馬倒扣
- 涼透再脫模，以防縮腰
下面以戚風 8 寸蛋糕為例：
- 雞蛋 5個 總量在320g左右
- 糖 80g （20g加在蛋黃60g加在蛋白）
- 玉米油 50g 牛奶 50g
- 低筋麵粉 80g
具體做法
- 蛋盆無油無水
- 蛋黃和蛋白分離 蛋白中不能有蛋黃
- 蛋黃+糖 先稍微打散
- 加入玉米油 和牛奶
- 快速攪拌後 蛋黃中的軟磷脂可以很好的乳化蛋黃糊
- 加入過篩後的低粉 不要多次翻拌 以免低粉起筋
- 蛋白打發時分次加糖 可以加白醋和檸檬汁幫助蛋白穩定
- 蛋白打發到8分發 靜止的打蛋頭插入蛋盆底部 攪拌兩下 提起看到蛋白為短的 稍稍硬挺的雞尾狀 就可以了
- 1/3蛋白 混合到蛋黃糊 翻拌均勻 再倒回到蛋白中 全部翻拌均勻
- 倒入模具 輕震兩下去氣泡
- 烤箱預熱到140度（按照自己家烤箱脾氣調節）開烤25分鐘 再升溫到160度 繼續烤25分鐘
- 出爐輕拍表面 沒有沙沙聲 立馬倒扣
- 晾涼脫模
注意每一個細節，每一次的烘焙過程和成品都做一個小結，總結一下自己成功和失敗的點，下一次揚長避短，直到對自己的烤箱，配方，手法，細節都做到萬無一失。等攻克了8寸戚風，做到每次成品都能穩定，你等於在烘焙領域給自己加了一個黃V，加油！
CooperMommy
這個問題我也談談我的感受，本人買烤箱也有一年多時間，有句話是怎麼說來著∴“一入烘門深似海，真印證了這句話，首先是買買買各種烘培工具，麵包模，土司模，大小蛋糕模，高低筋粉，後來急剎車，要不還得買，麵包，蛋糕也都烤過，有成功，有失敗，比如戚風蛋糕，“戚風戚風"“氣瘋，氣瘋"什麼時候快把你氣瘋了你離做成功也就不遠了。總結下：蛋白的打發成功很關健，雞蛋要新鮮，夏天須冷藏，這關係到蛋糕能不能長高，打發加糖時要分三次加入，打到蛋白有個小尖角，中間插根快子不倒為好，每個烤箱的脾氣是不一樣，要掌握好自家的烤箱的溫度，烤制不同的食物要有一個靠譜的方子。底部的溫度不易過高，會內部不熟，導致底部容易形成“月球坑"。所以說溫度和時間也是致勝的法寶。烤好後須輕震下，倒扣放涼，不要急於脫模。總之吧，對於烘焙小白來說這是必須經歷過程。在這個過程中，當你自己親手製做的美物呈現在眼前時，會給你帶來時不時的驚喜 ，那種體驗感會讓你爆棚。不信你試試。
快到鍋裡來1234
蛋糕🎂會塌只有一個絕竅，就是蛋白打發之後，不可以一次性倒入，一定要分個三次倒入，每次都要打勻再倒入一次。
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