天涯問教
酸菜魚用：草魚、黑魚最好
酸菜魚這道在20世紀90年代開始流行起來的特色美食，因其特有的調味以及特殊的烹製手法，使簡單的食材結合帶一起變成特色的美味。很多人在提起酸菜魚時，都會猜測這道菜選用魚的品種有沒有什麼秘訣。大部分的酸菜魚都會選用草魚為主要原料，因為草魚的肉質比較鮮嫩，並且魚翅相對比較少。
一般在做酸菜魚我們會用草魚。草魚肉質細膩，吃草長大的魚，肉質鮮美。
而我更喜歡用黑魚做，因為家裡有小孩。孩子特別愛吃魚，又怕刺多，所以一般我會用黑魚做酸菜魚。
酸菜一定要老壇裡面的酸菜才好吃。我不建議去直接買酸菜魚調料。
在醃製魚的時候也有講究，一點鹽，一點雞精，少許澱粉，一些蛋清把魚給醃製1小時後，再來做酸菜魚，會特別的嫩滑鮮美。
加入酸菜絲，繼續翻炒，並且放入適量清水。大火將魚湯燒開，這時候魚湯就會呈現奶白色，然後加入精鹽、雞精等調味料。要多次少量放入魚片，並且不停攪拌。煮好的魚片倒入碗內，然後鍋內放油，用幹辣椒和花椒製作辣椒油，做好後倒在魚湯上即可。
吃貨炫炫媽
我們這邊做酸菜魚一般都是用黑魚的多。
先選擇一到二斤的黑魚，刨磷，洗淨，把魚肉削成一片一片，削好以後，把魚片放入澱粉，料酒，等攪拌均勻進行醃製。
鍋內熱油，加入姜蔥大算子熗鍋，大火翻炒酸菜。
清水煮沸放入炒好的酸菜，加入魚片等調料。
最後是把最辣的辣椒殼放在酸菜魚上，用燒開了的油放在上面一澆，馬上香味四溢。
一道鮮味麻辣的酸菜魚就做好了。
雪山頂上的蘭花草
很高興能夠回答你的問題，我的餐廳在深圳就是做酸菜魚的，我們餐飲做酸菜魚用的魚是財魚，酸菜選用老壇酸菜。酸菜魚一般選用兩至三斤左右的草魚，標準高一點的也有用鱸魚或者是財魚！先炒酸菜，炒香之後倒出，煎黃魚頭魚骨之後再加炒好的酸菜同煮！鱸魚口感細膩爽嫩，財魚口感緊實有齒感，且財魚營養豐富，有促進傷口癒合的功效。不知以上的回答是否能夠幫到你。
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