原創 姜飛熊 醫學界內分泌頻道 今天
烹飪溫度過高傷身，多吃辣椒健體
最近，Journal of Diabetes發了一篇非常有意思的中國論文，這篇論文利用史上最大研究樣本——2億多中國人——繪製了首張中國飲食習慣與代謝病地圖。
（發佈在Journal of Diabetes上的原文）
這項由寧光院士帶領上海交通大學附屬瑞金醫院團隊完成的研究，第一次大規模採用了互聯網被動數據探索了中國人的生活習慣和疾病之間究竟有什麼關係。
而比過去使用問卷調查和自我報告的隊列研究，互聯網的數據更為客觀，也準確地反應了中國各地烹飪和口味偏好的不同所造成的健康差異——熱愛高溫烹飪的地區有更多高血壓、糖尿病和高體質量指數（BMI）困擾，愛吃辣的地方糖尿病風險低。
2億多人！這麼大的數據從哪裡來的？
這項研究使用了百度搜索引擎和外賣平臺的 2016 年全年的數據，總納入參與者數量 212341708（2億1334萬多）。納入用戶中，大部分用戶為 45 歲以下成年人群，總數據偏年輕化，但是 65 歲老年數據超過 40 萬，且研究者在分析中對年齡進行了校正。
“百度”？聽起來似乎emmm不太靠譜？
在這裡必須解釋一下，這項研究最終將這份網絡數據推算得到的疾病結論與 2010-2013 年的全國相關流行病學調查數據進行了比對，結果顯示沒有顯著差異。
總的來說，百度提供的這些數據樣本是符合醫學觀測結果的。
（使用互聯網數據預測的糖尿病發病率、高血壓發病率以及BMI數據與流行病學調查數據的比對結果顯示，無顯著差異）
研究不僅分析了全國各地烹飪方式和口味的不同傾向，也分析了這些傾向與緯度、氣溫和經濟發展情況的關係。
這些地區最愛不健康烹飪！你家中招沒？
分析結果顯示，最愛油炸和燒烤飲食的地區集中在北京周邊和東北等高緯度地區，如以下兩張圖所示，顏色越深代表該地區攝入食物中目標食品越多——
油炸和燒烤飲食的地區集中在北京周邊和東北等高緯度地區
在燒烤的問題上，海南省是南方地區的一個特例，其對燒烤的熱愛不亞於東北地區，但在油炸食品愛好上並無突出表現。另外廣東雖然比不上北京，但也顯示了對油炸和燒烤的愛。
從氣溫上來說，油炸食品對冬天更冷的地方的居民更具有吸引力。而從經濟角度來說，研究人員觀察到燒烤的受歡迎程度與經濟水平的提升呈正比關係。
疾病預測和實際觀察數據分析顯示，對油炸和燒烤的偏愛將導致高BMI、高血壓以及糖尿病的高發生率，這個三連擊只在油炸和燒烤食品中出現，其他的偏甜口味和愛吃辣等等並沒有這樣慘……不僅如此，它倆還和空腹血糖以及餐後血糖異常升高有關。
在討論中，研究人員分析認為，出現這一現象的原因主要在於油炸和燒烤食品的烹飪都要經歷高溫過程，在高溫烹飪的過程中，食用油可能產生有害物質，燒烤同樣也會造成致病危險成分。
除了有害成分，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，而從口感鬆脆以及油炸香味等渠道上，又可能導致大家追求口感而吃得更多，造成代謝問題的可能性非常高……
同時，一般認為燒烤搭配的飲品也會有潛在健康風險，不過很遺憾，這項研究沒能納入飲品方面的數據進行分析。
“油炸黨”不安全，“甜黨”也不能倖免……
雖然並不像油炸和燒烤那樣“一鍵三連”BMI、高血壓和糖尿病全中，但熱愛甜食同樣也有健康隱患。
下圖顯示，愛甜人群集中在沿海地區，北方地區對甜食的喜愛也很突出。研究者分析，甜食攝入佔比高與經濟發達關係很高。此外，這是唯一有明顯性別差異的口味，女性愛甜食的比例較男性高。
（中國“甜黨”地圖）
研究分析發現，甜食攝入量高與糖尿病發病率升高以及空腹血糖異常升高有關。
“麻辣黨”反而是最健康的？
在上面三張地圖中擁有姓名卻一直沒有被點名的四川終於可以high起來了……研究者將麻和辣進行了分開統計，不過總的來說都以四川為首，分佈差異不太大——
（“辣黨”分佈地圖）
（“麻黨”分佈地圖）
分析發現，愛吃辣的程度與糖尿病發病率、空腹血糖和餐後血糖水平呈現反比關係。而“麻”這個特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現反比關係。
研究同時注意到，夏天溫度較高的地方對“辣”的愛好偏低。
至於為什麼吃辣對糖尿病發病率的降低有幫助，研究人員在論文的討論部分提到，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時保持胰島素水平。
煎炸煮烤燉？好代謝“煮”出來！
研究中分類的最後一種口味的食物為instantn-boiled food，並不是泡麵的意思，而是以火鍋文化為主的水煮飲食方式，分佈情況自然也是以四川為核心，在北方則是以北京表現最為突出——
instantn-boiled food分佈情況
這一飲食方式的喜好程度同樣也與空腹血糖水平呈現反比。研究人員分析認為，水煮這種方式的烹飪溫度不像油炸和燒烤那麼高，因此產生的有害成分較少。
民以食為天，疾病預防也要從飲食下手！
可以看到，偏好不健康飲食的地區其實佔據了我國版圖的很大一塊。研究者在討論中指出，過去大量飲食方式研究來自國外，多討論地中海飲食等效果，其實對於中國人的飲食指南並沒有太多的參考價值。
而寧光院士領銜的這項研究明確了中國的數據和情況，對於我們自己怎麼吃飯、怎麼烹飪的指導意義更大。研究人員還指出，對於偏好油炸和燒烤的地區，官方應考慮進行飲食干預，而對於愛甜食的地區，可考慮給出具體的指南來更加具體地指導居民進行糖分攝入。
此外，這次研究通過關聯互聯網數據和真實世界研究結果，證實了互聯網提供的巨大數據能夠減少數據的偏倚，並且能夠真實反映飲食習慣與代謝疾病之間的關聯，儘管還在摸索階段，但的確是一條可取的研究路徑。
