一、開飯店，後廚的管理與控制至關重要
“民以食為天”，中國餐飲業市場巨大，發展前景廣闊，被稱為“日不落行業” ；同時，又由於其投資門檻相對較低，經營上手相對簡單，而成為很多夫妻店、廚師或喜歡餐飲的人投資創業的主要選擇。但眾所周知，餐飲雖進入門檻低，若要真正賺錢，且持續穩定的賺錢，也不是那麼容易的事。做餐飲的利潤主要來自兩個方面的良好控制：一是前廳的營銷、引流與留客；二是後廚運營成本的嚴格控制和管理。對於前廳的營銷、引流與留客，市場有很多經驗和花樣可學，其基本已無秘密或壁壘可言；而後廚則基本還是一個“盲盒”，因後廚管理與控制不當導致餐飲店關門的案例比比皆是，甚至有餐飲門店因“洗碗”問題而被迫停止營業的。因此，開飯店，後廚的控制和管理應成為重中之重。
飯店前廳-後廚
二、你的後廚正在燒錢嗎？
在後廚的管理和控制中，最核心的功能設備是烹飪設備——爐灶，它不僅直接決定了你飯店的出菜品質、運作效率，更直接影響你的淨利潤。目前市場上常用的烹飪爐灶為燃油爐灶（ 以甲醇、乙醇、植物油等為主要燃料 ）和內部為耐火泥的燃氣爐灶（以天然氣或液化氣為主要燃料），這兩種爐灶均屬於於高能耗設備，為了達到“猛火、爆炒”的效果，灶的功率很大，但熱效率很低。據我們的實測數據，一臺雙火眼的高能耗爐灶，一年能浪費3-5萬元的能源費，相當於燒掉你3-5萬元的淨利潤。
以上海奉賢的某大型餐飲酒店為例，該店原來的烹飪設備為3臺雙火眼燃油炒灶加兩臺海鮮蒸櫃，另有一些用氣的小烹飪設備，平均每月的烹飪 能耗達3-3.5萬元。後經專業的節能改造後，全部替換為燃氣節能烹飪設備，在營業額沒有明顯波動的情況下，現每月的能耗僅1.2-1.5萬元，相當於每月節省2萬元左右的能耗。換言之，之前的高能耗設備，每月燒掉了他2萬元的淨利潤，一年則燒掉了他24萬元的淨利潤。所以，開飯店，千萬不要忽視後廚的能耗。如果採用的是高能耗烹飪設備，相當於每次營業都是在燒錢。
華府大酒店後廚節能改造
三、能夠省錢，何必燒錢！
對於那些已經營業而又對節能設備不瞭解的老闆，您如何判斷您的後廚是不是在高能耗呢？
告訴您一個簡單的經驗數值：
如果您的後廚用專業節能爐灶，您用1000元左右的能耗就能做出6-8萬元的營業額；
而用高能耗爐灶，1000元僅能做出3萬元左右的營業額。
趕緊回去測一下您飯店的能耗與營業額比吧。能夠省錢，何必燒錢！
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