以前看毛澤東傳記時，看到一章關於毛主席衣食住行的，說有一回毛主席在湖南長沙某一餐館吃飯，長沙臭豆腐有多出名就不用說了吧，毛主席也順道點了一道臭豆腐。
吃後，對這裡的臭豆腐大加讚賞，還幽默地說這兒的臭豆腐:“聞起來很臭，看起來很髒，吃起來很香。”
這就是今天我們要說的主題：聞著臭，吃著香的臭豆腐。
愛吃的人對它嗜之如命，討厭的人聞著味兒就躲遠了。
可巧，我和毛主席一樣，也愛吃臭豆腐。油炸過後的臭豆腐真真的外焦裡嫩，筷子鑽個小洞灌入辣椒末、醬油、芝麻油，一口咬下去汁水瞬間在口腔中爆開，口感香臭共得，實在妙不可言。
沒吃過的人很難懂，正如歌裡唱到那樣:愛真的需要勇氣，來面對流言蜚語～每次和朋友一塊，我只要站在臭豆腐攤子面前，他們立馬自動離我一尺遠。
有時候朋友就像臭豆腐，之間存在著磁場才能互相吸引，磁場存在不容易，消失也很難，又怎會輕易說沒就沒呢？
不過一想到最近臭豆腐就要被各種謠言如“街邊的臭豆腐是糞水泡出來的”扼殺，從此與我天人永隔，我覺得是時候出來為這與我“臭味相投”的傢伙正正名了。
臭豆腐為啥這麼臭？
“聞著臭”這三個字幾乎已經成為了臭豆腐的代名詞。臭豆腐在加工過程中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的遊離氨基酸特別多，其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和吲哚。(硫化氫這物質在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高濃度時是粑粑臭味，稀釋10000倍卻是茉莉花味的組合成分之一。)這些物質就是臭豆腐“臭味兒”的來源。
經過油炸後的臭豆腐，高溫讓“臭味分子”揮發，臭味自然就不濃了。而且經過高溫烹飪產生的美拉的反應還會進一步生成各種不同風味的“香分子”，這就是“吃起來香”了。
“三臭鼎立”
雖說臭豆腐只是小小的街頭小吃，但卻是歷史悠久。臭豆腐的製作從漢朝就開始了，在宋朝普及，最終在明朝得到完善。
當今臭豆腐也有三大名派，在江湖上形成三足鼎立之勢。他們分別是湖南長沙臭豆腐、浙江紹興臭豆腐和北京王致和臭豆腐。
長沙臭豆腐
長沙當地人愛稱其為臭乾子。豆腐採用黃豆製成，滷水中添加豆豉、純鹼、香菇、冬筍和鹽煮制，因滷料緣故，豆腐顏色墨黑。
不同於其他地方的臭豆腐，從顏色、氣味上來比較，長沙的臭豆腐真是完美貼合“臭豆腐”三字，黑乎的顏色，初聞怪異的氣味，亦臭亦香的特色在一眾“臭皮匠”中更是獨領風騷。
過油鍋後的臭豆腐，兼具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆 。在豆腐中間鑽一洞，注入辣椒油、麻油等調製而成的“靈魂”湯汁，能達到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”的效果體驗。
紹興臭豆腐
想不到吧，溫婉的江南竟然也有這樣重口味的食物。作為紹興三臭之一，臭豆腐在紹興可謂備受追捧。
在紹興還流傳著這樣一句話:只有吃過紹興臭豆腐，才算來過紹興！紹興臭豆腐的臭味來自黴莧菜梗滷水，豆腐浸泡後就有了這股奇異的臭味。
紹興臭豆腐是白的，油炸之後顏色金黃酥脆。外形上，紹興臭豆腐方方正正，像一個火柴盒。它的臭香味穿透力強如γ射線，相隔一堵牆都可以聞到。殺傷力可以打上五顆星了。
配料的話只有紅色的醬，與紹興臭豆腐的微焦黃色互相點綴 ，特別能勾起人的食慾。
挑戰更加地道的紹興臭豆腐，除了油炸，還可x清蒸，哪位勇士來嚐嚐這原汁原味兒的臭？
王致和臭豆腐
老王牌臭豆腐準確來說應該劃分到臭豆腐乳一類。外形和質地上都與南方門派臭豆腐不同，味道上也更為濃烈，有“國臭”一號的美譽。
相傳因一安徽秀才王致和屢次進京趕考卻屢試不中，最終賣豆腐為生，偶然得之。
這一小豆腐乳也有幸受到慈禧太后喜愛，親賜“御青方”予王致和，從此名震一方。(北京人常說“青方”，怪好聽的)
有北京朋友傳授我吃老王牌臭豆腐妙招:就著貼餅子或者炸饅頭片，說是一絕。下次試試是真的不。不過也有朋友形容王致和的青方，吃過之後懷疑懷孕了，怎麼老想吐。忍不住把我給逗笑了，不知有啥化解的方子不，不過聽說紅方倒是很不錯。
吃臭豆腐對身體有害？臭豆腐配料有屎？
謠言！臭豆腐因為聞著臭而受到“養生人士”封殺，欲加之罪何患無辭？江湖上不斷傳出“有人吃臭豆腐五臟衰竭”，“臭豆腐的配料有屎”這類新聞，不過專家早已經闢謠了。
是誰ps用的這麼溜？
即使各路“磚家們”早已闢謠，謠言依舊久驅不散。那臭豆腐到底是怎樣製作的呢？
來源：中國知網《發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值研究》
如果臭豆腐在小攤處經過二次泡製，攤主真的會為了臭味泡屎嗎？ 一般來說，臭豆腐都是當街製作當面炸制，食客也不傻，這麼特殊的“屎臭兒”一聞就知道咋回事了。而且，我要是攤主，這麼做不是自個兒噁心自個兒嗎？(口區)
單從食材成本和時間成本上來說，二次泡屎就是無中生有，浪費成本不討好的事兒，保不準第二天315就上門貼封條關門大吉了。怎麼算都是費力不討好的事。
而且工廠的生產都有正規食品安全監督的，這個大家也儘可放心。
對身體有害”這一說法，也是許多吃貨在擔心的問題。行有行規，生產臭豆腐是有一整套行業標準和監督體系來保證其質量和安全的。
不過話說回來哪兒有利益哪兒就有不法分子。在生產環節，還是會有不良商家為了省錢用工業青礬代替食用青礬，而工業青礬混有很多重金屬，食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒症狀。
所以food君還是想給大家傳授一些挑選臭豆腐的技巧傍傍身。
第一招:看。如果臭豆腐的水像墨水一樣黑還伴有沉澱顆粒物，千萬不要選。
第二招:聞。有任何異常臭味，如惡臭，刺鼻味兒，金屬味兒等都是不正常的，不要選。
第三招:掰。長沙臭豆腐掰開看，如果豆腐芯和豆腐皮色差太大，則多數為速成臭豆腐。
大概長這樣兒，網上很多，吃過的給個意見
如果實在不放心外面小攤，food君也更推薦大家買品質合格的臭豆腐生胚，在家自己油炸或蒸制，足以過過臭豆腐這把癮。
只要你吃的臭豆腐生胚來自正規廠商，一般沒有啥問題，並且經過發酵後的臭豆腐會產生一些維生素，如維生素B12，營養價值比起豆腐也有所增加。（缺乏維生素B12會加速大腦老化，加劇老年痴呆風險。）
有了這些知識傍身，所以咱該吃還是放心吃，選擇正規生產的臭豆腐就行啦。畢竟老佛爺，毛爺爺都愛的東西，咱也不忍心放棄哇。(主要是饞)
話說你們愛吃這種“重口味兒”的食物嗎？反正food君是很愛了。
除了臭豆腐，最近很火的螺螄粉，老北京豆汁兒，貌似大家也挺感興趣？要不下次聊聊？還是啥別的少見的地方特色？
快來評論區和food君聊聊唄～
—end—
閱讀更多 慢食fooding 的文章
