幾千年來
豆子為博大精深的中華美食“捨身奉獻”著~
被磨成粉、打漿、壓成豆腐
甚至長毛了……
發酸了……
變臭了……
依然贏得廣大食客的喜愛
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……
這麼多變了味兒的發酵豆製品
好吃的同時
不少人也擔心它們是否健康
到底是人間至味
還是問題食品呢？
一
腐乳：黴菌發酵後的豆腐
降低膽固醇、抗氧化、預防老年痴呆
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各種香料醃漬製成的發酵製品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
1
大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2
B族維生素增加。腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。
3
蛋白質利用率提高。 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。
腐乳含有有益的食用菌，有“中國奶酪”的美譽。有專家表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年痴呆的作用 。
腐乳有個缺點：鈉多！
高血壓、心血管病、通風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情。一般人宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
二
臭豆腐聞起來臭，吃起來香
到底是怎麼回事，有沒有營養？
臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？當然不是！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭滷水”中發酵而成。
有傳言說“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物（如黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、部分有臭味兒的氨基酸、吲哚。
非發酵的臭味來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調味，也是有可能的。
臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，有利於提升人體免疫力。不過營養專家提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸的臭豆腐。
三
豆豉：營養與牛肉相當
“溶栓第一豆，老人的黃金豆”
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後，放入缸中發酵、醃漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分鹹淡兩種。
生活中，豆豉是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當。豆豉的蛋白質含量為39.3%，牛肉為22.7%。豆豉的脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶。豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。他們認為老年人多吃豆豉能有效預防腦血栓形成。
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用。鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、蔥還高。雖然鉬和硒兩種元素不能治療癌症，但卻
有極強的抗癌作用。
需要注意，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克為宜。豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
是人間美味
還是問題食品
是否已心中有數呢？
趕緊給家人和朋友說說吧
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