以前看毛泽东传记时，看到一章关于毛主席衣食住行的，说有一回毛主席在湖南长沙某一餐馆吃饭，长沙臭豆腐有多出名就不用说了吧，毛主席也顺道点了一道臭豆腐。
吃后，对这里的臭豆腐大加赞赏，还幽默地说这儿的臭豆腐:“闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”
这就是今天我们要说的主题：闻着臭，吃着香的臭豆腐。
爱吃的人对它嗜之如命，讨厌的人闻着味儿就躲远了。
可巧，我和毛主席一样，也爱吃臭豆腐。油炸过后的臭豆腐真真的外焦里嫩，筷子钻个小洞灌入辣椒末、酱油、芝麻油，一口咬下去汁水瞬间在口腔中爆开，口感香臭共得，实在妙不可言。
没吃过的人很难懂，正如歌里唱到那样:爱真的需要勇气，来面对流言蜚语～每次和朋友一块，我只要站在臭豆腐摊子面前，他们立马自动离我一尺远。
有时候朋友就像臭豆腐，之间存在着磁场才能互相吸引，磁场存在不容易，消失也很难，又怎会轻易说没就没呢？
不过一想到最近臭豆腐就要被各种谣言如“街边的臭豆腐是粪水泡出来的”扼杀，从此与我天人永隔，我觉得是时候出来为这与我“臭味相投”的家伙正正名了。
臭豆腐为啥这么臭？
“闻着臭”这三个字几乎已经成为了臭豆腐的代名词。臭豆腐在加工过程中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和吲哚。(硫化氢这物质在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高浓度时是粑粑臭味，稀释10000倍却是茉莉花味的组合成分之一。)这些物质就是臭豆腐“臭味儿”的来源。
经过油炸后的臭豆腐，高温让“臭味分子”挥发，臭味自然就不浓了。而且经过高温烹饪产生的美拉的反应还会进一步生成各种不同风味的“香分子”，这就是“吃起来香”了。
“三臭鼎立”
虽说臭豆腐只是小小的街头小吃，但却是历史悠久。臭豆腐的制作从汉朝就开始了，在宋朝普及，最终在明朝得到完善。
当今臭豆腐也有三大名派，在江湖上形成三足鼎立之势。他们分别是湖南长沙臭豆腐、浙江绍兴臭豆腐和北京王致和臭豆腐。
长沙臭豆腐
长沙当地人爱称其为臭干子。豆腐采用黄豆制成，卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制，因卤料缘故，豆腐颜色墨黑。
不同于其他地方的臭豆腐，从颜色、气味上来比较，长沙的臭豆腐真是完美贴合“臭豆腐”三字，黑乎的颜色，初闻怪异的气味，亦臭亦香的特色在一众“臭皮匠”中更是独领风骚。
过油锅后的臭豆腐，兼具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆 。在豆腐中间钻一洞，注入辣椒油、麻油等调制而成的“灵魂”汤汁，能达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果体验。
绍兴臭豆腐
想不到吧，温婉的江南竟然也有这样重口味的食物。作为绍兴三臭之一，臭豆腐在绍兴可谓备受追捧。
在绍兴还流传着这样一句话:只有吃过绍兴臭豆腐，才算来过绍兴！绍兴臭豆腐的臭味来自霉苋菜梗卤水，豆腐浸泡后就有了这股奇异的臭味。
绍兴臭豆腐是白的，油炸之后颜色金黄酥脆。外形上，绍兴臭豆腐方方正正，像一个火柴盒。它的臭香味穿透力强如γ射线，相隔一堵墙都可以闻到。杀伤力可以打上五颗星了。
配料的话只有红色的酱，与绍兴臭豆腐的微焦黄色互相点缀 ，特别能勾起人的食欲。
挑战更加地道的绍兴臭豆腐，除了油炸，还可x清蒸，哪位勇士来尝尝这原汁原味儿的臭？
王致和臭豆腐
老王牌臭豆腐准确来说应该划分到臭豆腐乳一类。外形和质地上都与南方门派臭豆腐不同，味道上也更为浓烈，有“国臭”一号的美誉。
相传因一安徽秀才王致和屡次进京赶考却屡试不中，最终卖豆腐为生，偶然得之。
这一小豆腐乳也有幸受到慈禧太后喜爱，亲赐“御青方”予王致和，从此名震一方。(北京人常说“青方”，怪好听的)
有北京朋友传授我吃老王牌臭豆腐妙招:就着贴饼子或者炸馒头片，说是一绝。下次试试是真的不。不过也有朋友形容王致和的青方，吃过之后怀疑怀孕了，怎么老想吐。忍不住把我给逗笑了，不知有啥化解的方子不，不过听说红方倒是很不错。
吃臭豆腐对身体有害？臭豆腐配料有屎？
谣言！臭豆腐因为闻着臭而受到“养生人士”封杀，欲加之罪何患无辞？江湖上不断传出“有人吃臭豆腐五脏衰竭”，“臭豆腐的配料有屎”这类新闻，不过专家早已经辟谣了。
是谁ps用的这么溜？
即使各路“砖家们”早已辟谣，谣言依旧久驱不散。那臭豆腐到底是怎样制作的呢？
来源：中国知网《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值研究》
如果臭豆腐在小摊处经过二次泡制，摊主真的会为了臭味泡屎吗？ 一般来说，臭豆腐都是当街制作当面炸制，食客也不傻，这么特殊的“屎臭儿”一闻就知道咋回事了。而且，我要是摊主，这么做不是自个儿恶心自个儿吗？(口区)
单从食材成本和时间成本上来说，二次泡屎就是无中生有，浪费成本不讨好的事儿，保不准第二天315就上门贴封条关门大吉了。怎么算都是费力不讨好的事。
而且工厂的生产都有正规食品安全监督的，这个大家也尽可放心。
对身体有害”这一说法，也是许多吃货在担心的问题。行有行规，生产臭豆腐是有一整套行业标准和监督体系来保证其质量和安全的。
不过话说回来哪儿有利益哪儿就有不法分子。在生产环节，还是会有不良商家为了省钱用工业青矾代替食用青矾，而工业青矾混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。
所以food君还是想给大家传授一些挑选臭豆腐的技巧傍傍身。
第一招:看。如果臭豆腐的水像墨水一样黑还伴有沉淀颗粒物，千万不要选。
第二招:闻。有任何异常臭味，如恶臭，刺鼻味儿，金属味儿等都是不正常的，不要选。
第三招:掰。长沙臭豆腐掰开看，如果豆腐芯和豆腐皮色差太大，则多数为速成臭豆腐。
大概长这样儿，网上很多，吃过的给个意见
如果实在不放心外面小摊，food君也更推荐大家买品质合格的臭豆腐生胚，在家自己油炸或蒸制，足以过过臭豆腐这把瘾。
只要你吃的臭豆腐生胚来自正规厂商，一般没有啥问题，并且经过发酵后的臭豆腐会产生一些维生素，如维生素B12，营养价值比起豆腐也有所增加。（缺乏维生素B12会加速大脑老化，加剧老年痴呆风险。）
有了这些知识傍身，所以咱该吃还是放心吃，选择正规生产的臭豆腐就行啦。毕竟老佛爷，毛爷爷都爱的东西，咱也不忍心放弃哇。(主要是馋)
话说你们爱吃这种“重口味儿”的食物吗？反正food君是很爱了。
除了臭豆腐，最近很火的螺蛳粉，老北京豆汁儿，貌似大家也挺感兴趣？要不下次聊聊？还是啥别的少见的地方特色？
快来评论区和food君聊聊呗～
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