種味人
主料
草魚
1500克
輔料
幹辣椒段
50克
辣椒麵
20克
胡椒粉
5克
花椒粉
5克
青花椒粒
10克
大蔥段
150克
蒜末
10克
泡薑末
10克
泡椒末
10克
溼紅薯澱粉
50克
豆瓣醬
50克
色拉油
400克
豬油
100克
小蔥花
20克
調味料
香醋
5克
白糖
2克
家樂薄鹽勁鮮雞精
20克
家樂蒸魚豉油
10克
二湯
200克
醃料
料酒
50克
烹飪步驟
1
草魚宰殺洗淨切厚片用料酒20克醃製。
2
鍋中下色拉油200克和豬油100克。燒5成熱下幹辣椒段、花椒、姜蔥蒜末、泡姜泡椒末、豆瓣醬、辣椒麵炒香至油色紅亮。
3
下大蔥段炒至變色加二湯200克燒開後入白糖，家樂薄鹽勁鮮雞精調味。入魚片和料酒待魚燒至八成熟時調入（豉油、香醋，水澱粉）混合碗芡。勾芡出鍋撒上花椒粉，燒熱剩餘色拉油熗辣椒段撒芝麻淋上即可。
專屬可愛小帥哥
太安魚是我們重慶潼南的一道經典的菜，
我按照自己做法給大家講下怎麼做，我也是地地道道的重慶人
花鰱魚 一條 紅苕澱粉 適量 姜 蔥 蒜 鹽 花椒 八角 郫縣豆瓣 雞蛋 一個 泡菜： 蘿蔔 泡姜 泡辣椒 食用油 豬油 菜油
做法步驟
首先，把魚殺好切三四釐米見方小塊 放入適量鹽醃製十分鐘
雞蛋只用蛋清 用打蛋器把蛋清打五分鐘使其全部成氣泡！然後加入適量水 最後把紅苕澱粉發好！注意水和澱粉的分量！把握好！
把發好的澱粉倒入魚塊中拌勻!
把泡菜切好 生薑切片 蔥切段兒 備用
豬油和菜油混合 把油煉好！多放點油這會兒！
油溫上來後開始把魚塊唆鍋
唆好後放一邊備用
現在把多餘的油倒出來！用適量的油炒料！等油溫上來取花椒一小把 八角一顆煉一下然後放入豆瓣醬炒
一分鐘過後放入薑片 蒜 和蔥段繼續炒！把它們的味道爆出來！
香味爆出來過後放入泡菜繼續翻炒！大概翻炒五分鐘
然後倒入適量清水（估計能把魚淹完）燒開！把炒料的味道熬出來！大概熬上十分鐘
再倒入剛才唆好的魚坨坨！蓋上鍋蓋小火慢煮
大概煮上20分鐘左右這道魚就差不多了！
起鍋 撒上蔥花 芹菜提升一下視覺！然後就可以開始享受美味了！
一次兩次是做不好的！大家可以試著多做幾次然後再做出適當的調整 包括口味 和心得！大家值得注意的是用雞蛋清發澱粉一定要把雞蛋清打散 打到裡面全是氣泡才行不然煮出來的魚口感不滑爽！而且魚容易老！這也是很多朋友做這道菜不滑爽和魚肉不嫩的關鍵！我以前也是直接把蛋清或者整個雞蛋一起放入澱粉和魚裡面就做了！後來偶然在網上遇到一個家裡開太安魚管的朋友！他給我指點了一下 然後我又開始摸索著做了！果不其然這樣真的很好！這道菜是昨晚做的！口感沒的說相當的棒！接近魚莊裡面的口感！
挑嘴的豬大腸
作為四川人或者是重慶人，太安魚的名號響徹巴蜀，婦孺皆知。太安魚起源於重慶市潼南區太安鎮，太安鎮地處成渝交通要道結合部，沿途流經此地的滔滔嘉陵江帶來肥美的鰱魚與當地人製作的農家泡辣椒、泡蘿蔔、泡酸菜、泡姜等完美的結合，烹製出一道麻辣酸爽的特色菜餚。在上世紀九十年代初的太安鎮上，許多餐館都打著太安魚的招牌，每到中午或是晚上，沿街的餐館外都停著許多四川或者重慶的過路車輛，他們多為魚而來。太安魚一般都是現殺現做，為一飽太安魚的口服，許多顧客或司機不惜等上兩個小時的。太安魚那鮮嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方過客，後逐漸傳遍四川乃至全國。雖然二三十年過去了，往日的繁華落盡，成都和重慶的大街上仍然有打著太安魚招牌的餐館。
現我將太安魚的做法告訴大家。
取一2斤左右活鰱魚宰殺制淨，上砧板剁成2釐米左右的丁入缽加鹽8克、胡椒5克、料酒30克、老薑片20克、大蔥段20克，用手抓勻醃製5分鐘。期間準備：A料（泡薑片20克、大蒜片20克、大蔥丁20克、泡二荊條丁60克、泡蘿蔔丁60克、泡酸菜丁80克），B料（豆瓣醬50克），C料（乾子彈頭辣椒節30克、乾紅花椒15克），D料（提前用鹽水煮過的魔芋丁200克）。
取雞蛋1個，破殼入全蛋，再加乾紅苕粉50克抓勻備用。鍋上大火入熟菜油3斤燒至7成（210度）依次下醃好的魚丁炸至外酥裡嫩的金黃色起鍋漏油待用。鍋上中火下熟菜油300克、豬油100克、辣椒紅油100克油溫至3成依次下A料、C料、B料炒香，再加辣椒麵25克略炒，加高湯800克熬煮3分鐘下魚丁和D料，繼續小火燜煮5分鐘加入味精20克、雞精20克、白糖10克、老陳醋6克、花椒油10克、香油10克、蔥花30克，輕輕推勻起鍋倒入瓦缽內，可撒些香菜節上桌。一道鮮嫩酸爽麻辣的太安魚就做好了！
味道天府美食
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗
重慶太安魚，重慶人叫它“坨坨魚”，出自重慶潼南太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安魚是選用嘉陵江的鰱魚來製作，肉嫩潤滑、麻辣辛香。
重慶太安魚
①鰱魚去鱗去腮去內臟，洗淨，切四五釐米見方小塊 ，加料酒、鹽，醃製10分鐘；蛋清打至起泡沫，加入適量清水、紅薯粉，調製成糊狀，倒入魚肉中攪拌均勻；薑切片，蔥切段，蒜拍碎；
②菜油和豬油摻合，燒至七成油溫，放入魚肉，炸至表皮金黃，撈出，控幹油，待用；
③鍋底留油燒熱，放入花椒、八角一個，小火煸出香味，加入豆瓣醬攪勻，放入薑片、蒜、蔥段，改大火爆出香氣，注入清水，大概能沒過魚肉塊的量，大火燒開，滾上5分鐘，讓調味料充分散出味道，再放入炸好的魚塊，蓋上鍋蓋，改小火慢燉15分鐘，即可出鍋，出鍋後撒上蔥花，即可。
優嶽7
太安魚的做法
蔥切段,姜切粒，泡生薑,泡海椒切粒, 花鰱一條治淨剁成塊，洗淨血水， 將剁好的魚塊碼鹽然後加入醬油,料酒,味精
再將魚塊碼上水澱粉,成較稠的糊狀， 鍋內下油(豬油+菜油)，待八成熱時分多次將魚下鍋稍微炸制定型撈出， 再用油爆香蔥段,幹辣椒,花椒粒，撈出放入魚塊中
再熬製煮魚的湯料，把鍋燒熱，放入油（菜油+牛油或者豬油）， 將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒， 再加適量幹辣椒段,花椒麵,豆瓣,八角茴香,雞精炒香， 再加醬油,料酒和白糖,之後摻入高湯，
煮開湯料後加入魚塊,蔥段,幹辣椒,花椒粒, 大火燒開後,小火慢燉十五分鐘， 將蒜拍扁後加入鍋中,加入芹菜段再煮上三分鐘， 關火放上一大勺陳醋，倒入大盆中
大慶美食街區
太安魚，是土生土長的重慶菜。不過在重慶，大家一般是叫它“坨坨魚”。算得上是一種比較家常的菜品了，因為出生於市井，我總覺得太安魚帶著一股子江湖氣。
正宗的太安魚做法也還算是簡單。選材首選的魚的品種就是鰱魚，鰱魚的肉質細嫩，雖然也有刺，但是魚刺是比較大的，容易挑出來，很難卡喉嚨。
做法先要將魚切成一坨一坨的，然後加料酒、鹽、味精、蔥薑蒜之類的把魚醃製一下，這樣可以去除鰱魚的腥味。
然後熱鍋倒油，等到油燒開之後，就可以把切好的魚倒進去了，鰱魚炸至金黃，就可以出鍋了。這一遍的油炸，先讓魚熟。
接下來還是熱油，倒泡椒、泡蘿蔔、泡姜、當地豆瓣醬等，把香味煸出來。然後在把魚放進去，其中還需要加入提前熬煮好的高湯。
慢慢的煨煮半小時左右，可根據個人口味加醋之類的調料。之後就可以出鍋了，不過還要撒上芹菜、蔥段、蒜薹，加以點綴。
新鮮出鍋的太安魚，魚肉細嫩又鮮美，辛辣的味道刺激著味蕾。熬出來的魚湯也很好喝。
株洲小餓魔
太安魚是川菜特色菜品之一，因最早出自太安古鎮，故民俗稱之太安魚。千口百味，此道菜各地製作，雖略有差異，但都保持了，麻辣燙的獨特風味。
在此，給"好吃嘴“們，奉獻一品居家太安魚。
選約3斤重鮮活連魚(土連魚更好)一條；去內臟洗淨切陀，加適量精鹽、料酒、白胡椒粉、生抽、十三香，醃製約15分鐘後，加入蛋清(兩蛋去黃)、幹澱份拌和均勻待用。配佐料：少許紅油豆瓣醬、乾紅辣椒(不斷節)、小米辣切小段、小黃姜倒成未、大蒜拍破、花椒兩小勺、大蔥蛋一小碗，待用。
烹調過程：架鍋點火入菜油至八成熱，逐一下魚塊，炸至表面略酥為宜，熄火撈出瀝油待用；再點火下混合油，放入豆瓣醬、薑末、小米辣、生抽、一小勺精鹽，翻炒出濃香，加高湯待沸後，下魚塊、小米辣、乾紅椒、花椒、大蒜，轉中火燒約IO分鐘，下蔥蛋斷生收計後，熄火剩盆；再澆上滾油一勺，上桌。
特色：色澤紅潤，麻辣燙，魚肉細嫩鮮香，入口化渣。
勞樵夫637
我自己在家做的太安魚感覺和飯館裡面吃的總是有點不一樣，不知道哪一步沒對。
先說下我的方法吧。
食材：草魚，豆腐。
配料：泡海椒，泡姜，酸蘿蔔，蔥薑蒜，豆瓣醬，芹菜。
1，草魚清理乾淨，切塊。放入料酒，鹽，蔥姜醃。
2，醃製好的魚肉打雞蛋，加澱粉攪拌均勻。
3，鍋裡下寬油，下魚肉炸。炸至金黃炸熟撈出。
4，鍋裡留底油，下切碎的泡海椒泡姜酸蘿蔔炒香，下幹辣椒花椒豆瓣醬炒出紅油。加水。
5，水燒開後下炸好的魚和豆腐，煮5分鐘。放芹菜蔥。
感覺步驟都做對了。但是味道總感覺和飯館裡吃的不一樣，大家說說自己的做法吧。
炊事記
太安魚,俗稱坨坨魚,就是江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。
製作方法:
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因為鰱魚肉嫩、刺大,免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的澱粉多,比做酥肉的澱粉少。
2、過油。用大火,讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水,煮開之後把魚放入,換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋,把蒜拍扁放鍋裡去,再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,並且也剛好煮出了蒜的香味。關火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。
推薦]椒鹽掌中寶
原料:掌中寶(雞爪中間的軟骨和肉)150克, 椒鹽料頭:辣椒丁5克,蔥花5克,椒鹽25克
香炸粉50克,鹽5克,味精5克,糖10克,雞精5克,料酒5克,花生油1000克
(1) 先將掌中寶洗淨,放入鹽,味精,糖,雞精,料酒,庵制1-2小時,備用
(2) 鍋放花生油,油溫至60度左右,放入掌中寶,炸至金黃色,出鍋油溫要高,才不會使主料過於油膩
(3) 鍋留底油,放入椒鹽料頭,略煸,放入掌中寶,大火煸香裝盤即可。
(4) 入口香酥,油而不膩,老少皆宜。
尋味紅袖
紅燒太安魚
食材：太安魚一條、蔥、姜、蒜、辣椒
調料：粉、郫縣豆瓣醬、花椒、鹽、十三香、白糖、雞精、生抽、老抽、蠔油、醋
步驟一：把魚清洗乾淨，打幾處花刀(容易入味)，切好蔥、姜、蒜。
步驟二：鍋底倒入油，把魚粘滿面粉，放入鍋中，煎至兩面金黃，盛出(一定不要反覆翻動，否則魚容易碎)；
步驟三：鍋內倒入油，放入郫縣豆瓣醬，在放入蔥薑蒜、辣椒、花椒/翻炒，直至香味出來，向鍋內加入開水，然後放入煎好的魚，依次加入、鹽、十三香、少量白糖、生抽、老抽、蠔油，少量醋，大火燒開，轉至小火，最後放入雞精，大火收汁，就可以出鍋啦！
美味的紅燒魚已經做好了，你學會了嗎
