酿醋
酒醋深究是弟兄，酒糟再酿酢当成；
孪生本应等身价，贵贱缘何殊不同。
醋，常常活跃于人们的餐桌上，是人们餐桌上不可或缺的调味品。中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代替。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。制醋的原料不同，配方和加工方法也有不同之处，那么制出醋的味道也不一样，以含糖质原料酿醋，像葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等可以酿制出各种果汁醋。
酿造醋一般都是先把原料碾碎，然后用清水浸泡，水面高出碎料约二十厘米，冬、春季气温在十五度以下，要浸泡十二至十六小时；夏、秋季二十五度以上，浸泡八至十小时。夏季要换水一到两次，防止原料发酸。接着将浸好的原料用水冲洗，稍沥干后上甑蒸。待大汽上足后再蒸十分钟，一直到原料膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙就可以了。
蒸熟是因为可以使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。把蒸熟的原料焖放十五到二十分钟后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在晾板上。 当原料温降到三十度左右时，迅速均匀地拌入酒曲粉及酵母、酵母液。翻拌两到三次使之均匀。把拌曲后的原料装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持二十五至三十度。二十四小时后可闻到轻微酒香；三十六小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加疏松程度，这时要注意氧气要充分，要适当的增加温度，以利于醋化。这时可以每五十公斤原料加入清水二百二十公斤左右，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。 大约七天后原料温度开始下降，这就说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。通过坛内醋化后，一般夏季二十到三十天，冬春季四十到五十天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每一百公斤杂粮可酿制白醋四百公斤，醋度每一百毫升二点五到三克。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
醋的生产现在已有以前的小作坊制作转变成现代化的生产车间。已经实现了机械化、规模化，融入了许多现代化的元素。
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