说到酒,很多人都会想起古人酿酒的画面,传统做法,什么是传统做法?
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传统熟料固态发酵酿酒工艺流程
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
操作步骤和细节:
1.选粮(根据自己家乡特色或者口味选择合适的粮食种类如:大米,高粱,小麦,玉米,糯米,荞麦,稻谷等等)
注意事项:粮食无发霉,无虫蛀,无污染,无杂质,粮食要含淀粉量高
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2.浸泡(根据粮食颗粒大小浸泡时间不等24-48小时,也可粉碎洒水润粮)
注意事项:天气热时注意不要变味,最好一天换一次水,也可以热水浸泡
3.初蒸(把泡好的粮食放入锅里蒸至开花状)
注意事项:粮食蒸熟保持颗粒状,不浆糊,也不能太生,必须开花
4.焖粮(焖粮是让粮食水分内敛,保持颗粒状,进一步熟透)
注意事项:焖粮需要把握好蒸粮的水分成熟度,水分不够需要泼水,一般焖2小时左右
5.复蒸(一般前面粮食蒸好就不需要此步骤,没熟才需要二此复蒸)注意事项:粮食不要蒸太烂,注意加水量
6.摊凉(把粮食倒出,摊凉至温度25度左右即可)注意事项:摊凉最后放置地上,或者板上可用风机加速凉冷
7.拌曲(当温度凉至25度左右,就可以加酒曲搅拌均匀即可)
注意事项:温度必须低于30度,酒曲一定多拌几次,保证均匀方可发酵完全
8.堆积糖化(糖化就是淀粉转糖份步骤,糖化一般在地上或者缸里进行)
注意事项:糖化主要是控制温度,高温不可超过35-40度,否则酒曲烫死无法发酵,糖化会出糖水,一定不可让糖水流失,所以需要做好防范,比如四周建槽
9.回糟或者拌稻壳(在糖化好的粮食里加入酒糟或者稻谷壳)
注意事项:比例酒糟拌入粮食的2-3倍,稻谷壳在粮食的15-20%即可,目的蓬松粮食,增加粮食之间的缝隙,蒸酒时上气均匀,蒸酒流畅完全。
10.装缸/入池发酵(把拌好酒糟/稻壳的粮食装缸或者窖池密封发酵即可)
注意事项:装缸或者入池后密封最关键,全密封,再者做好蒸汽水的处理防止水掉落粮食上引起霉变
11.蒸馏(把发酵好的粮食,酒醅倒入蒸馏设备,蒸出白酒即可)
注意事项:蒸酒注意火力大小,大火烧开,中火出酒,大火追尾,火大酒会苦
12.封坛(姜是老的辣,酒是陈的香。酒需要装坛存放一段时间会更好喝)
注意事项:酒必须装在陶瓷坛里存放,坛子可以增加白酒里微量元素的含量,提高白酒的品质和口感。封口需要牛皮纸密封在塑料薄膜,长期存放外面封泥巴,或者水泥,密封胶都可以,短期放在外封一层红布即可
13.存放(酒存放条件需要阴凉干燥地方,温度在15-25度最佳)
注意事项:存酒地方一般在山洞,地下室,或者埋在地下,注意防火,防水
不要阳光暴晒,在密封时做好密封效果,不可漏气,否则会跑酒
14.盘勾(盘勾就是调酒,什么叫调酒,利用陈年老酒与新酒调配)
注意事项:调酒讲究配方,新酒与陈酒的比例,不同年份,不同香味,不同粮食的酒进行调配,所以做酒的老板需要存酒,以便以后调酒使用
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