平时，我们在购买酱卤食品的时候，很多老店会都对外宣称店里的卤味是一锅百年传承的老卤卤制的。但有的消费者也会认为卤水卤制的卤味越卤越香，所以那些百年老卤做出来的卤味就格外香。那么，百年老卤的说法靠谱吗？
何谓百年老卤呢？
在我们普通人的心目当中，百年卤水就是熬了一百年的卤水，还是一百年前的样子。其实真正懂行的人会说：你太天真！一百年的一锅卤水，如果能熬到现在当时得加多少水。其实百年卤水指的不是原来的一锅卤水，而是在发展中，每天加入食材，水，还有大料，每天需要开火熬开，这样一百年来不间断。
因为卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。
为什么“老”的卤汁会越卤越香呢？
因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。
那么，如何才能长期保存卤水呢？
首先，油卤要分离 在晚上下班前一定要把卤水表面的浮油撇干净，然后分别烧开分别存放。因为油脂在上面那么不仅加热时间要长，而且卤水也不易烧开。
其次，卤水烧开后，要第一时间把料包取出来，如果不去出来香料的味道会继续渗透到卤水中，那卤水的味道就会变得更加浓郁失去原来的标准。
还有，卤水要烧开放凉后，放到偏僻通风干净的地方保存，为了避免有人触碰和蚊虫、灰尘落入，还有放上防尘布，同时，还起到通风效果。
最后，熬好的卤水底部要架起为的底部更好的通风散热，严禁盖盖防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。
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