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文 | 三娃
作為十足吃貨的三娃每次看「舌尖上的中國」都會垂涎三尺，這部優秀的美食紀錄片總是融通了美食與情感讓人津津樂道，無奈趕在大年初四播出的第三部卻大大低於觀眾的預期，營銷和商業的氣息甚至勾不起任何食慾。回想前兩季的主題都是傾向於從大自然中取材美食並集中在都市情感和人文思想的表達，所以常常能看到村民們到深山裡找尋松茸的場景，以及中國高考和沿海農民捕魚豐收等通過食物這個獨特的視角表達出來的故事。繼續肩負重任的第三部更是組繼續跑遍了中國大江南北二十多個省市自治區，以器具、宴席、廚人、小吃、點心、食養、時節、融合作為每集主題並增加了全球視野的文化審美。
沒想到的是因通篇拍廚具炊具而被網友評價為史上最成功的大型電視購物節目，商家紛紛推出價格不菲的“舌尖同款”刀鍋瓢盤更是熱賣至斷銷，犯愁年終獎沒處花的七大姑八大姨紛紛種草章丘鐵鍋、銀杏砧板、淮揚菜刀。然而導演似乎對好好拍食物特別吝嗇以至於三娃看到最後都不知道十大碗到底是哪十樣，畫面不是切得太快就是晃得眼花還經常在油煙中猶抱琵琶，更奇葩的是每當三娃以為要開吃了卻總會在下秒期待落空。明明美食當前大家卻都在喝酒；明明廚房裡煮好了菜而鄉親們卻在練書法；明明夾菜即將送入口中卻拿著勺子教起禮儀，不過最不能忍受的還屬拍出來的地道美食居然連本地人都不認識。
比如河南特產的胡辣湯偏偏跑到杭州的湯店拍攝導致當地人滿臉懵逼的表示這玩意咋沒聽過，比如廣東煲湯的技能不找老廣而是選個北方人而祛溼的法寶薏仁也變成了主打清潤滋補的響螺椰肉豬骨湯。總結起來就是拍攝鏡頭又晃又糊根本沒有拍出食物的美感，對於美食的原料功效竟然出現了常識性的錯誤，總是想要挖掘食物背後的故事卻沒有花心思去為食物注入情感。當然三娃的目的並非單純的吐槽亦或是盤點「舌尖3」的幾大罪惡，反而是奉勸諸位不要因為該檔節目的失利而對中國的美食紀錄片喪失信心，這部豆瓣評分高達8.9的「尋味順德」就揭秘了眾多來自民間的原汁原味美食足以滿足吃貨們的視覺享受。
科普篇：八大菜系之粵菜詳解
紀錄片由創作「舌尖上的中國」的主力團隊擔綱製作，總導演兼央視紀錄頻道項目運營部主任陳曉卿擔任總顧問，「舌尖2」的導演劉碩和費牖明共同執導並同樣選擇著名配音表演藝術家李立宏擔任解說，國內的文化學、人類學等諸多領域的專家學者和美食達人更是組成龐大的顧問團隊為該片奉獻了絕佳的創意和專業的支持。攝製團隊經歷很多意想不到的艱辛最終積累了36000分鐘的原始素材，在三集紀錄片中不僅講述珠三角的悠久傳統向祖先的智慧致敬，更重要的是表達在美食傳統中尋找前行力量的主題。要知道由於受到各地環境、氣候、物產、風俗以及飲食習慣的影響，中餐形成了各種具有地方風味特色的流派。
受到廣泛承認的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發展而成，粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合質鮮味美等特點而名揚天下，清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣併兼容了許多西菜做法講究菜的氣勢檔次，最值得稱讚的是注意吸取各菜之長最終形成了多種烹飪形式。京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁借鑑了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒則是從西菜移植而來的。
潮州菜匯閩粵風味以烹製海鮮菜和甜食見長而湯菜最具特色，客家菜鄉土氣息濃郁以炒炸焗燜見長，選料廣泛新奇且尚新鮮而菜餚口味尚清淡，順德菜則以清鮮爽嫩滑為特色講究最大程度地保留食材的原汁原味。要說粵菜的經典很多吃貨都會想到炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗配上陳皮、老薑、禾稈草伴以製作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等以致令食客聞味而至。燴蛇羹則選取金環蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞燴制而成，加入鮮菊花檸檬葉更是鮮香脆甜。不過，順德菜從來不以山珍海味作為噱頭，食材都很家常且多以豉油和糖鹽為主，卻在刀工火候調味比例方面極為講究。
劇情篇：秒殺舌尖的順德美食有多好吃？
紀錄片把目光投向了順德的各種代表性美食以及具體做法，運用了很多食物特寫等鏡頭語言讓畫面更加生動。加入的情感似乎帶動食物也鮮活了起來且整個敘事都很是連貫。鄉土之源這集中有不少關於豬雜的做法，比如用3分鐘熟豬肝製成的鹽糖豬雜拌以及尖椒爆豬紅，不過外地食客與本地食客都為之鐘情的還屬順德的傳統小吃豬雜粥，加入枸杞葉後變成溫潤的粥水，待粥水與豬雜相互吸收其精華後則越吃越有味道。桑拿的吃法獨具特色而最著名的則是桑拿雞，區別在於順德用湯來代替水蒸雞而通常豬骨湯居多，剩下的雞骨則加入馬蹄紅棗煲湯。傳統小吃倫教糕則用近似糯米的製品，以至於味道甜冽而清香。
匠心獨韻這集有包括魚腸煎蛋、煎魚骨魚頭、炸魚柳、清蒸草魚、辣椒餅蒸鯪魚、桑葉鯪魚丸湯等不同關於魚類美食的做法。魚米之鄉的順德將優質的淡水魚作為食材的靈魂，不過食魚的最高境界還是頗有講究的魚生。把生魚片放進碟中放點生油和鹽攪拌，混合蔥薑蒜配料把薄薄的生魚片夾進嘴中的那種美妙難以言表，據說清末年間順德大良廚師野仙的絕技是在一盞茶的時間內切至薄如蟬翼，他製作的順德魚生風靡廣州十三行更被推薦上京為李中堂大人制作佳餚。不得不提的還屬最能代表順德原汁原味菜系的雙皮奶，上層奶皮甘香而下層奶皮香滑潤口，姜撞奶和炒牛奶的口味也很正宗據說還有驅寒的功效。
比起第二集中香菇滑雞、豆豉排骨等各類煲仔飯而言，三娃偏愛的還是美味相傳這集中的粥底火鍋，上等大米置瓦鍋內慢火熬至湯水濃稠粒米不見，米化慮去米渣做火鍋的鍋底並加入海鮮、魚和肉類蔬菜。順德最出名的還屬與荔枝、涼茶鋪共稱為廣東三件寶的燒鵝，用傳統半人多高的大酒缸燒製而燒的炭是非木麻黃，這種炭無煙不會汙染鵝體兼有植物芳香確保燒鵝原味，用料則選用高檔蜜蜂牌純正麥芽糖、生曬自然精鹽、順德二曲、九江雙蒸、海天草菇老抽金標生抽。與古老的祠堂文化交相輝映的均安蒸豬也因肥而不膩被奉為不得不嘗的順德美食，古代稱之為“福肉”取吉祥納福之意被視為當地村宴的壓軸大菜。
神聊篇：吃貨們想要的到底是什麼？
紀錄片「尋味順德」中幾乎沒有無用的鏡頭，各個片段銜接自然甚至沒有故意迎合文化而強加的情節，每道菜品的拍攝都儘量顯示出美好的形態和鮮亮的光澤，很自然流漏出順德人對美食的熱愛並襯托出他們對生活的熱愛。反觀被詬病的「舌尖上的中國3」，光講廚具講禮儀講傳承卻偏偏不講吃的，沒肉沒魚沒各種看著就垂涎欲滴的食材還算什麼美食紀錄片呢？據多年觀看美食紀錄片的經驗而言私以為問題其實不在食物上。為什麼會對美食節目有這麼大的需求，為什麼沉迷於看別人吃得風生水起自己卻潦草煮碗方便麵？因為美食節目從來就不是單純關於吃的事，而是想怎麼吃就怎麼吃這種肆意挑筷的生活方式。
很多人欣賞野食小哥最火的吃播其實看的也絕不是裡面的食物，而是在野外各種妙趣橫生的烹飪法，比如挖坑燒火做烤雞和許久沒見過的陌生而親切的大自然，都能將我們從充滿焦慮和壓力的現實中拯救出來。「舌尖上的中國」之所以能這麼火當然有對於食物本身的唯美展現，但更重要的是裡面摘採松露的藏族姑娘或是製作拉麵的西北爺爺都呈現不同生活的可能，治癒上班族的焦慮、留學生的思鄉和中年人的懷舊，畢竟在吃飯的時候可以卸下重擔變得自由起來。所以吃貨們想要的到底是什麼？也可以說是美食的誘惑亦或是自由的態度，反正絕不是太多煽情的故事以及什麼都跟家庭瑣事和民俗文化掛鉤的設定。
當然，可供選擇的美食類紀錄片還有很多，「新疆味道」是國內首部以美食為線索的新疆人文地理紀錄片，深入新疆天山南北採訪對象上千人並拍攝了十多個民族近80種新疆特色美食，手抓飯、燒烤、饢、特色麵食、大盤雞、水產品、乾果小吃、奶製品、酸奶冰激凌等享譽盛名的新疆特產都包含其中。「老廣的味道」「搵（wen四聲）啖食」以獨特的視角深入廣東美食腹地追根溯源挖掘原汁原味的美食美景，「日出之食」選取了雲南、陝西、湖北和北京四地兼具南北地域不同的飲食習慣和文化，「小海鮮」則記錄和反映了浙江三門的美食生態，從海鮮的獲取烹飪享用等角度串聯起三門百姓聚散悲歡的故事。
喜歡國外美食的朋友還可以嘗試講述英籍美女廚師長居法國學習甜品的「小小巴黎廚房」，她將個人創意靈感混入傳統菜式為各種法國菜添上更多新鮮感；大衛·賈柏拍攝的紀錄片「壽司之神」則記錄了全球最年長的三星大廚小野二郎製作壽司的過程，「食彩之國」同樣聚焦日本傳統食材的故事並從白蘿蔔、菜籽油，到馬肉、櫻蝦展現日料的美妙，儘管日本物產稀薄但片中對食材的尊重與解決方式令人感動。當然三娃覺得最令人回味的美食應該還是媽媽的味道，因為天下游子身在異鄉最渴望能的還是嚐嚐媽媽做的飯……
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