原標題：滿月調查 公筷已成新“食尚”
一家連鎖餐飲店為每道菜配了公勺或公筷。
越打星餐廳裡，每位客人的餐具都用保鮮膜密封，其中就包括公筷。
3月10日，首都文明辦發佈《公筷行動公約》，號召全體市民共同參與“公筷行動”。多個行業協會也聯合餐飲商家發出了相關號召，以此防止食源性疾病傳播。
公約就要滿月，公筷公勺究竟有沒有擺上飯店餐桌？食客們用得順不順手？連日來，記者探訪朝陽、東城、西城等區的多個知名商圈，看看使用公筷公勺是否成了新“食尚”。
新風勁吹
一菜一公筷眼下正流行
在朝陽大悅城7樓的望湘園餐廳，服務員每上一道菜，都會特別放置一雙公筷。
“春節之後，大悅城物業和望湘園總部都發了通知，要求門店必須主動提供公筷公勺。”店長魏先生告訴記者，這樣的“公筷改革”已持續兩個月，13名員工已習慣成自然。
眼下，朝陽大悅城的客流仍在緩慢恢復，近90家餐企開放堂食，佔全部餐飲門店數量的97%。每家店鋪的飯桌上都擺放著一個小小的標牌，上面寫有“安心堂食”字樣。
原來，為支持商業服務業復工復產，朝陽區商業聯合會在上個月推出了“安心堂食”倡議。配備公筷公勺、結賬區設一米線、隔桌就餐……14條細緻的條款成了餐飲商家的實用“工具書”。如今，該計劃已覆蓋全區所有商圈的餐飲門店。
在東城特色餐飲街簋街，公筷公勺就更不是新鮮事兒了。早在2008年，簋街出臺了全市首個餐飲服務質量標準，其中就有規定：中餐每桌都須配備公筷公勺。
但在疫情之下，這項制度有了更加嚴格的升級版。以花家怡園為例，從前一桌餐食只配一兩雙公筷。如今，酒店嚴格執行起了“一菜一公筷，一湯一公勺”的制度，服務員不但主動提醒顧客使用公筷，必要時還會提供分餐服務。
在王府中環的一家粵菜館，餐廳還特別定製了黑色公筷，與此前的白色私筷區分開。一黑一白，兩雙筷子分別放在顧客左右兩側，顯得非常別緻。在不少火鍋店，除了公筷之外，還特意準備了生食專用筷。
餐飲新風幾乎吹遍了本市各大商圈。記者近日走訪了西單、崇文門、藍色港灣、簋街、青年路等地，在隨機走訪的10家餐飲門店中，8家都主動在上餐時擺放了公筷、公勺或取菜夾，另外兩家餐廳也在記者的要求下提供了公筷。
餐具清洗
兩位洗碗工從早忙到晚
餐飲新風讓很多人感到欣喜。然而鮮有人知的是，一雙小小的公筷，對商家而言卻意味著多了一份經營成本。
自正月十六起，越打星朝陽大悅城門店就一直堅持開門營業。昨天上午11時記者來到這裡，發現桌上擺放的餐具極為講究。黑色塑料私筷、褐色木質公筷以及兩杯、一碟、一碗，都齊整碼放在托盤裡，並用食品保鮮膜包裹起來，使用時由顧客自己拆開。如此細緻的餐具套裝，也是疫情之後的新變化。
“每個工作日，我們大概要接待四五十位顧客。到了週末，這個數字要超過一百人。”門店主管侯國碩介紹說，儘管客流尚未恢復，但因為推廣公筷公勺，餐具的清洗和消毒任務卻不比從前輕鬆。
她給記者算了一筆賬。從前筷子“公私不分”，假如有100位客人就餐，就只需清洗消毒100雙筷子即可。但現在，私筷、公筷各有100雙，有的湯菜還要專門配公勺。這樣算下來，筷勺清洗消毒的工作量翻了一倍還多，再加上採購筷勺的物料成本，每月增加支出五六千元。眼下，餐廳的服務員只有一半返崗，清洗任務陡然增加。兩位洗碗工原本的午間三小時休息也不得不壓縮了，一直要忙到晚上10時30分才下班。
在西單君太百貨商場的一家餐廳裡，經理饒先生最近為急劇下降的客流發愁。餐廳裡36張大桌，工作日每天卻只迎客十來桌。即便經營狀況如此艱難，餐廳裡還是執行了“一菜一公筷”的制度。
“配公筷雖然沒有強制性要求，但這是疫情防控的必然，成本再高也得做。”饒先生說，眼下，公司賬面吃緊，並沒有再採買特製公筷。但隨著經營狀況的日漸好轉，餐廳正計劃採購加長版或顏色鮮豔的筷子做公筷，用鮮明的視覺衝擊提升公筷使用率。
公筷推廣
餐飲習慣得慢慢培養
“十多年前，花家怡園就已經配公筷了。但不論是顧客還是服務員，那時候使用公筷的意識還不太強。”簋街商會秘書長、花家怡園市場營銷總監周梅華說，有些客人嫌麻煩，會主動要求服務員撤掉公筷。我國傳統的餐飲習慣就是熱熱鬧鬧的合餐，大家共飲一碗湯，共吃一碗飯，方顯感情深厚。近些年來，傳統餐飲觀念漸漸有所改變。尤其是疫情發生以來，使用公筷作為餐桌文明的一種，被更多市民接受並付諸實踐了。
“用公筷的人肉眼可見的多了。”市民小葉的父親是一名醫生，所以她從小就知道細菌病毒常在飲食時傳播，因此也一直是公筷的堅定支持者。從前，餐廳往往不主動提供公筷，她和朋友聚餐時也不好意思專門索要公筷，“顯得很生分似的。可現在，用不著我主動要求，餐廳就把公筷擺上桌了。”
望湘園的店長也有同樣的感受。“尤其是商務宴請時，顧客佈菜、夾菜幾乎百分百用公筷了。”不過，一家人吃團圓飯，常常還是吃著吃著就“公私不分”了，“這也屬於正常，餐飲習慣的改變不在一朝一夕，得慢慢培養。”
很多市民都贊成用公筷，但一吃嗨，就不知不覺把私筷插進菜裡了。其實，要把一雙小小的公筷嵌進人們的生活，功夫更在餐桌之外。“最大的難題在於改變大家的觀念和意識，應該做好公筷公勺的使用宣傳，讓大家明白不是筷子伸進一個盤子裡才叫親密。”周梅華說。
記者在走訪中發現，公筷雖然在各大商圈的餐廳成了“標配”，但宣傳海報、標語卻鮮少出現。記者僅在西單大悅城6樓的一家餐廳門口，發現了一張A4紙打印的提示單，上面寫有“本店倡導使用公筷”的字樣。
“現在是推行公筷公勺的好時機。我也相信借這次機會，餐飲文明會得到極大的推廣。”周梅華說。
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公筷問答
對話簋街商會
秘書長周梅華
問：什麼情況下應使用公筷公勺？
答：兩人以上合餐，都應使用公筷公勺。
問：使用時有什麼注意事項？
答：公筷公勺是公用的，不能直接拿來入口，夾完菜後應放回原位。用公筷取餐時注意適量，吃不了的也不能再放回盤子裡。
問：吃火鍋時有必要使用公筷嗎？
答：食材要煮沸持續一段時間才能起到消毒作用。所以也應該使用公筷。
問：使用公筷公勺和分餐制是一回事嗎？
答：不是一回事。分餐制指的是上菜之前，在儘量保持食物形狀的前提下，由服務員按顧客數量分裝菜品。
問：與分餐制相比，公筷公勺的優勢在哪兒？
答：中國人講究熱熱鬧鬧的“團圓”，整魚整蝦的菜品也不適合分餐。而且對餐廳來說，如果全面實行分餐制的話，分餐和清洗的工作量會大幅增加。所以，它不如公筷公勺具有可行性。公筷公勺本質上還是其樂融融的合餐。
公筷故事
宋代就有公筷公勺了
宋代以前，上層社會吃飯時都是“一人一案”，由專人使用公筷公勺為食客夾菜。
《西湖志餘》記載，宋高宗每頓飯都要擺上兩雙筷子和兩隻勺子，其中就包括公筷和公勺。凡是他認為自己愛吃而且吃得完的飯菜，都先用公筷和公勺分到一個大盤裡去，剩下的飯菜則分賞給宮女。皇后問他為什麼要這樣做，他說：“朕不想讓別人吃剩飯嘛！”
宋代以後，商業繁榮，食材豐富，烹飪方式多樣，尋常百姓也走出家門享受美食。飲食成為社交手段，象徵著分享、熱情的合餐制，逐漸變成社會主流飲食習慣。
北京晚報記者 朱松梅
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