面粉是一种由小麦磨成的粉状物。小麦不同部位研磨出的面粉所含的蛋白质含量也不同。初次接触烘焙食谱，我们经常会遇到的三种面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。此外还有全麦面粉、蛋糕粉、吐司粉……每次采购的时候总会犯难，到底买哪种面粉好呢？在做这个决定前，我们先来了解各类面粉的区别吧！
CONTENTS
本 篇 目 录
1、高筋、中筋、低筋面粉
2、全麦面粉
3、饺子粉/日式吐司粉/松饼粉/自发粉……
4、众多面粉怎么选择？可以相互替代吗？
阅读时长：约5分钟
高筋、中筋、低筋面粉
通常，我们按面粉中蛋白质含量的多少，来判断高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉的蛋白质含量大概在12%～14%。颜色较深，摸上去比较光滑，手抓捏紧不易成团。因为蛋白质含量高，所以筋度强。通常被用来制作有韧性、有嚼劲的食物，比如面包。
中筋面粉的蛋白质含量大概在10%～12%。我们在菜场或超市常见的散称面粉就是这种中筋面粉。它适合被用来做一般的家庭面食，比如大饼、馒头包子、饺子皮、面条等。
低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在5%～8%。粉质松散，适合做马芬、松饼、蛋糕、松糕、饼干等，成品蓬松，外皮酥脆。
我们可以通过面粉的筋性来判断这三种面粉吗？小高姐之前的一期视频里，做了个实验：在同等分量的高、中、低筋面粉中加入了同等的盐（有利于面筋的形成）和室温水（面粉遇水形成面筋）。分别揉成面团后饧发1小时，用清水洗面团，将淀粉洗出，剩下的就是完整的面筋。
可以看到，这里使用的面粉中，中筋粉的面筋最多。所以，
面筋的多少只是判断高筋和中筋的其中一个方面，并不是绝对的哦！针对面粉特性的小窍门：做吐司时，在面粉里加入盐和水后，搅和搅和，先不揉团。等20分钟后再揉团，可以省力气！这就是利用了面粉本身的特性使它成筋！
全麦面粉
还有一类健身、减脂、研究健康饮食的小伙伴喜爱的面粉——全麦面粉。全麦粉除了和中筋面粉一样含有胚乳外，还含有小麦其余的2部分——胚芽和麸皮。不同品牌的面粉胚芽和麸皮的比例都不同。全麦粉可以增加食物纤维，烘焙出来的食物没有之前三种面粉那么松软，口感较粗糙。因此在制作的时候，有时会在全麦粉中混合中筋粉，来追求较为平衡的口感和效果——既松软又含有大量的膳食纤维。
饺子粉、日式吐司粉、松饼粉
自发粉……
之前有葵粉留言，说市面上的饺子粉、自发粉等品类很多，有些眼花。其实这些粉是针对大家想做的食物，对不同品质的小麦粉进行了进一步加工、混合，使之更符合对应食物的口感。
自发粉，本身就有膨化剂，已经添加了酵母和盐，只要用水揉成面团就可以发酵。
饺子粉是什么粉？我们可以参考蛋白质含量。通常，我们多是用中筋粉来制作饺子。市面上的饺子粉专门为了饺子皮而制作，韧性更强。你会发现它的营养成分表里的蛋白质含量很高，已经是高筋粉的蛋白质含量了。
同理，日式吐司粉、松饼粉也是根据大家对具体食物的需求，在小麦的选择上、加工工艺上、添加成分上等会更有针对性。比如日式吐司粉，更注重源头——小麦的品质，以及无添加。松饼粉通常是为了大家便捷制作松软的松饼，会添加一些淀粉、乳粉等来保证口感。
某品牌日式吐司的配比介绍
某品牌松饼粉配料表
众多面粉，怎么选择？
可以相互替代吗？
如何选择面粉，其实最关键的一点是，你决定用它做什么？然后再对应去找最合适的面粉。做面包多，就囤高筋面粉；喜欢做蛋糕，就囤低筋；爱吃面包，又担心热量，可以用全麦粉替代一部分，再少油少糖。
说到替代，也有人会问，“可以用高筋粉替代低筋面粉吗？”“可以用饺子粉做面包吗？”“……”
特别是新手小伙伴，不建议你用不一样的食材替代你参考的食谱食材。建议严格按照食谱操作，可以提升成功率也可以提升信心。在做熟练后，再做其他尝试，探索各类面粉的脾性。比如你发现购入的饺子粉蛋白质含量已经高于一般的高筋粉时，可以尝试用它制作其他食物，探索不同食材带来的口感上的微妙变化。
这里有一个常用的低筋面粉替代方子介绍给大家：中筋面粉和玉米淀粉4:1的比例混合。想要更细腻些，可以玉米淀粉的比例适当多一点点。
今天，有更了解面粉一点吗？
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你和面粉的故事！
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