面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。小麥不同部位研磨出的麵粉所含的蛋白質含量也不同。初次接觸烘焙食譜，我們經常會遇到的三種麵粉：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。此外還有全麥麵粉、蛋糕粉、吐司粉……每次採購的時候總會犯難，到底買哪種麵粉好呢？在做這個決定前，我們先來了解各類麵粉的區別吧！
CONTENTS
本 篇 目 錄
1、高筋、中筋、低筋麵粉
2、全麥麵粉
3、餃子粉/日式吐司粉/鬆餅粉/自發粉……
4、眾多面粉怎麼選擇？可以相互替代嗎？
閱讀時長：約5分鐘
高筋、中筋、低筋麵粉
通常，我們按麵粉中蛋白質含量的多少，來判斷高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
高筋麵粉的蛋白質含量大概在12%～14%。顏色較深，摸上去比較光滑，手抓捏緊不易成團。因為蛋白質含量高，所以筋度強。通常被用來製作有韌性、有嚼勁的食物，比如麵包。
中筋麵粉的蛋白質含量大概在10%～12%。我們在菜場或超市常見的散稱麵粉就是這種中筋麵粉。它適合被用來做一般的家庭麵食，比如大餅、饅頭包子、餃子皮、麵條等。
低筋麵粉的蛋白質含量較低，通常在5%～8%。粉質鬆散，適合做馬芬、鬆餅、蛋糕、鬆糕、餅乾等，成品蓬鬆，外皮酥脆。
我們可以通過麵粉的筋性來判斷這三種麵粉嗎？小高姐之前的一期視頻裡，做了個實驗：在同等分量的高、中、低筋麵粉中加入了同等的鹽（有利於麵筋的形成）和室溫水（麵粉遇水形成麵筋）。分別揉成麵糰後餳發1小時，用清水洗面團，將澱粉洗出，剩下的就是完整的麵筋。
可以看到，這裡使用的麵粉中，中筋粉的麵筋最多。所以，
麵筋的多少隻是判斷高筋和中筋的其中一個方面，並不是絕對的哦！針對麵粉特性的小竅門：做吐司時，在麵粉里加入鹽和水後，攪和攪和，先不揉團。等20分鐘後再揉團，可以省力氣！這就是利用了麵粉本身的特性使它成筋！
全麥麵粉
還有一類健身、減脂、研究健康飲食的小夥伴喜愛的麵粉——全麥麵粉。全麥粉除了和中筋麵粉一樣含有胚乳外，還含有小麥其餘的2部分——胚芽和麩皮。不同品牌的麵粉胚芽和麩皮的比例都不同。全麥粉可以增加食物纖維，烘焙出來的食物沒有之前三種麵粉那麼鬆軟，口感較粗糙。因此在製作的時候，有時會在全麥粉中混合中筋粉，來追求較為平衡的口感和效果——既鬆軟又含有大量的膳食纖維。
餃子粉、日式吐司粉、鬆餅粉
自發粉……
之前有葵粉留言，說市面上的餃子粉、自發粉等品類很多，有些眼花。其實這些粉是針對大家想做的食物，對不同品質的小麥粉進行了進一步加工、混合，使之更符合對應食物的口感。
自發粉，本身就有膨化劑，已經添加了酵母和鹽，只要用水揉成麵糰就可以發酵。
餃子粉是什麼粉？我們可以參考蛋白質含量。通常，我們多是用中筋粉來製作餃子。市面上的餃子粉專門為了餃子皮而製作，韌性更強。你會發現它的營養成分表裡的蛋白質含量很高，已經是高筋粉的蛋白質含量了。
同理，日式吐司粉、鬆餅粉也是根據大家對具體食物的需求，在小麥的選擇上、加工工藝上、添加成分上等會更有針對性。比如日式吐司粉，更注重源頭——小麥的品質，以及無添加。鬆餅粉通常是為了大家便捷製作鬆軟的鬆餅，會添加一些澱粉、乳粉等來保證口感。
某品牌日式吐司的配比介紹
某品牌鬆餅粉配料表
眾多面粉，怎麼選擇？
可以相互替代嗎？
如何選擇麵粉，其實最關鍵的一點是，你決定用它做什麼？然後再對應去找最合適的麵粉。做麵包多，就囤高筋麵粉；喜歡做蛋糕，就囤低筋；愛吃麵包，又擔心熱量，可以用全麥粉替代一部分，再少油少糖。
說到替代，也有人會問，“可以用高筋粉替代低筋麵粉嗎？”“可以用餃子粉做麵包嗎？”“……”
特別是新手小夥伴，不建議你用不一樣的食材替代你參考的食譜食材。建議嚴格按照食譜操作，可以提升成功率也可以提升信心。在做熟練後，再做其他嘗試，探索各類麵粉的脾性。比如你發現購入的餃子粉蛋白質含量已經高於一般的高筋粉時，可以嘗試用它製作其他食物，探索不同食材帶來的口感上的微妙變化。
這裡有一個常用的低筋麵粉替代方子介紹給大家：中筋麵粉和玉米澱粉4:1的比例混合。想要更細膩些，可以玉米澱粉的比例適當多一點點。
今天，有更瞭解麵粉一點嗎？
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你和麵粉的故事！
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