卤水的制作
配方
八角 25克 桂皮15 克 小茴15 克 甘草10 克 三奈10 克甘菘5 克 花椒20克 砂仁10克 老蔻5克草 果 8克 丁香3克 生姜100 克 大葱150 克绍酒100 克 冰糖 350克 味精15 盐 300克 鲜汤5000克精炼油 50克。
调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、老蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入50克沸水搅匀，即成糖色。 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
糖色
需要注意的问题 炒糖色时， 必须用小火慢炒， 且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后， 卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓， 使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 3~5 克之间。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是爷爷传给我的经验。上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒， 那样就变成辣卤了。 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”， 讲的就是这个道理。
卤猪头肉
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及如肥肠"原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜 品的质量。 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上， 即我们常说的 “缺啥补啥”。
卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用， 吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块， 以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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