茶葉中的多酚類物質含有遊離羥基，其與口腔粘膜上皮層組織的蛋白質相結合，並凝固成一不透水層，這一層薄膜產生一種味感，這就是澀味(感)。如果多酚類的羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。如果多酚類的羥基較少，形成的不透水膜薄而不牢固，逐步離解，就形成了先澀後甘的味覺。
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