茶叶中的多酚类物质含有游离羟基，其与口腔粘膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成一不透水层，这一层薄膜产生一种味感，这就是涩味(感)。如果多酚类的羟基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。如果多酚类的羟基较少，形成的不透水膜薄而不牢固，逐步离解，就形成了先涩后甘的味觉。
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